MAXWESSLO: nenajdeš jednoduchou odpověď a rozhodně nemůže zní: kvašené věci vám způsobí rakovinu a nebo kvašené věci vás zachrání od rakoviny.

Natož v konkrétních příapdech, žejo. Tohle funguje jen ve velkých číslech.

ZUZKAOU: To jistě ano, a proto mě zajímá, co je meritem věci. Tu dlouhověkost jsem tu zmínil, ale třeba Číňani z provincie Jilin nebo Jihokorejci ze severu nějakou dlouhověkostí netrpí. Určitě se ten zvýšený výskyt rakoviny dá vysvětlit množstvím jiných faktorů, ale zkušenost místních lidí a práce vědců něco málo napovídají... V mé lásce k nakládané zelenině se toho moc nemění.

ZUZKAOU: Vypadá to opravdu na důsledek solení. Jaký to má efekt na složení bakterií někde na molekulární úrovni, to netuším. Ale přiznám se, že jsem si dlouho myslel, že japonská dlouhověkost je do velké míry (vedle ostatních faktorů) umožněná právě díky fermentovaným potravinám a nápojům. Překvapilo mě, že to vůbec není tak jednoduché. Po rychlém přečtení pár článků (jeden nejnovější ještě přikládám) přicházím k "objevnému" zjištění, že dobrého po málu. Přesně podle japonských, a občas i českých tradic :)

Study: Salted vegetables increase risk of nose cancer, Latest Health News - The New Paper
https://www.tnp.sg/lifestyle/health/eating-salted-veggies-linked-cancer

MAXWESSLO: pozor - pickled je nakládané, to není fermentované, ale to jsou všechna ta tcukenoma, nakládané listí a tak - to bývá v octu a sojovce, a tak - tam by teoreticky mohl skutečně být hlavní vliv té soli.

Třeba právě japnoci toho snědí dalko víc naloženého do sojovky a misa, než jen zkvašeného v tom lehce slaném láku. Sojovka a miso jsou sice taky kvašené, ale furt je to slané.

Ale cucám si to jen tak z hlavy.

ZUZKAOU: To je zajímavá studie. Odkazuji ještě na jednu, která naznačuje, že některá probiotika ve fermentovaných potravinách a nápojích mají anti-H. pylori efekty, tedy pomáhají ničit tyto bakterie, které jsou "zárodkem" rakoviny žaludku. Což ovšem nevysvětluje, proč v zemích s tak vysokou spotřebou fermentovaných jídel mají zároveň tak vysoký výskyt rakoviny žaludku.

Fermented Foods: Are They Tasty Medicines for Helicobacter pylori Associated Peptic Ulcer and Gastric Cancer?
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4958626/

MAXWESSLO: Sojovka

Trigger warning on so many levels: https://facebook.com/insiderlosangeles/videos/991881000971386/ ("This is how 300,000 jars of kombucha are made.")

Mám jeden dotaz pro znalé: nedávno jsem byl na návštěvě v Pekingu a po večeři v korejské restauraci, kde jsem si pochutnal na polévce a placku z kimchi a další fermentované zelenině, došlo na diskuzi o prospěšnosti fermentovaných jídel -> dozvěděl jsem se, že v Japonsku a Koreji mají nejvyšší výskyt rakoviny žaludku snad v celém světě, což je připisováno množství používané soli v jídle, příp. fermentovaným potravinám (kde se sůl užívá). Nemáte k tomu někdo bližší informace?

The tiny creature that secretly powers the planet | Penny Chisholm
https://www.youtube.com/watch?v=ylOlZz7s52Q

Dotaz do pléna: Každý léto se vydávám na pych do kukuřičných polí a pak nakládám do voctovýho láku malý kukuřičky. Má někdo zkušenost s jejich kvašením?

JONAS: odebrala bych vrchní vrstvu, vyměnila lak za čerstvý, dala to do ledničky a rychle snědla.

dotaz - jako zátku na kysání používám igeliťák/potravinovou folii s vodou. na cerstvé várce mi ale narostla krásná bílá plíseň zvenčí, tam kde se folie dotýkala zavařovačky. torši je chuťově v poho, na zelenině ani láku kontaminaci nepozoruju, ale vzhledem k tomu, že v něm bylo dost zelí a v různejch fázích intenzivně vytejkalo z lahve nemůžu zaručit, že se ta plíseň přes okraje nedostala dovnitř. co byste dělali na mém místě vy?

BASTOCH: Tip na cidrová jablka bych uvítal. Místa na zahradě mám dost, zatím je tam ale odolná klasika typu jadernička, angold, letní... A ještě nejsem tak starý, abych si je neužil.

XCIDER: tak právě že na některý český odrůdy dost koukali i francouzští cidraři

ten cidre chce mix tříslovin (např koženáče), kyselosti a asi i trochu sladkých - podle toho, jak by to mělo být ve výsledku suchý

LINKOS: nejakou kyselost by to melo mit urcite, ale to muzes pripadne doladit citronovkou pred lahvovanim, kdyby se ti to zdalo moc mdle. cukr bych klidne pridal uz na zacatku, zalezi na tom, kolik tam chces alkoholu :) staci potom behem kvaseni ochutnavat a kdyz uz tam je dost citit alkohol, stocit do petek a dat do lednicky s utahnutym vickem aby se to nasytilo oxidem, nizka teplota zastavi kvaseni, behem par dni se usadi kvasinky na dno, takze se potom da opatrne slit temer ciry cider. ale po vlozeni do lednicky to chce po par hodinach kontrolovat a upoustet prebytecny tlak, u rozjeteho kvaseni toho CO2 vznika dost. taky neplnit lahve az po vicko, nechavam cca 20 procent prazdne...

Ja jsem to nechal nejdrive kvasit divoce v takovem umelohmotnem fermentacnim kyblu s kohoutkem. Nasledne jsem to prelil do klasickeho demizonu s kvasici zatkou a nechal dokvasit. Pak jsem to lehce zakonzervoval disiricitanem a prelil do pivnich lahvi, ktere jsem nove zazatkoval. V takove podobe to vydrzi bez problemu cca pul roku, i kdyz to skladuji v pokojove teplote.

Nevim, nakolik je to autenticky cider, ani kolik to ma alkoholu, ale chutna dobre :)

XCIDER: jo s tim nizkym prokvasenim pocitam,zadny cukr do prvniho kvasu. Jabka nevim mam tu nekolik starych odrud,takze bych mel pouzit spise ty kyselejsi jabka?

doporucil bych na dokvaseni spis PETku nez sklenenou lahev, preci jen letajici strepy nic moc :).
jinak oproti klasickemu jabcaku se cider vyznacuje i mensim stupnem prokvaseni, jen na cca 5-6 procent alkoholu. Mam zkusenost, ze z ceskych jablek se neda vyrobit dobry cider anglickeho typu, pouzivaji na to specialni odrudy jablek, ktere maji hodne trislovin, specielne v zapadni anglii (somersby a devon), takovemu cideru se rika scrumpy...

LINKOS: no nevylučuju. Případně tam pro zajímavější chuť můžeš hodit sladové dropsy, co používaj pivovarníci.
Fermentační drops | Pivoteka.cz
https://www.pivoteka.cz/fermentacni-drops-110110

ZUZKAOU: jen abych to pak nemel na strope :-)
ale diky,zkusim...

LINKOS: nech projet první kvašení, nalij do skleněných lahví s patentním zámkem (třeba od bernarda) a přidej do každé láhve ještě lžičku cukru a zavři to - nech pár dní v teple a pak ulož do chladu. Budeš mít jabčák s bublinkama

no jsem v tomle fakt nevzdelanec,jen jsem si koupil "prumyslovy" sidr a mel jsem chut udelat si neco podobnyho. Klasicke vino z jablek no problem,ale chtel jsem to zkusit blize tomu pivu

FLU: jj. Ono to je samozrejme slozitejsi, protoze cider se dela v ruznych podobach od jihu Evropy po Skandinavii. Ja to zjednodusil na zaklade bezne dostupnych cideru v nasich obchodech. A je pravda ze dobre delane cidery z Britanie jsou blizke svrchne kvasenemu pivu. Ale asi mam smulu, protoze tyhle cidery se mi v posledni dobe vyhybaji a vetsinou je to namichanej koktejl cukru, mostu, sladidel, CO2,.... A ty francouzske jsou vykvasenej most + nejake zasireni.