URPUTNIK: Pokud si tam dal málo soli, tak by to mělo kvasit rychlej. Čím víc soli, tím pomalejší kvašení. Ale - pokud si používal zeleninu, která je dovážená kdoví odkud a nebo skladovaná přes celou zimu, tak na ní je poměrně málo dostatečně vitálních přirozených kultur, které to rozjedou a naopak hrozí vyšší podíl hnilobných mikrobů.
V takové situaci dost pomáhá dát tam nějaký startér, který pomůže tomu, aby se rychleji pomnožili ti správní mikrobové.
A nebo vzít něco, co je k dispozici teď čerstvé, bez změn způsobených skladováním a nebylo to pěstované hydroponicky (ty přirozené kultury jsou tam z půdy, když třeba rajčata nerostou v půdě, jsou na nich jen kultury ze vzduchu a ty jsou jiné.
Doporučuju třeba rychlé pickles z čerstvého zelí - takové to křehoučké listové, k hlávce zelí přidej svazek jarní cibulky a dvě mrkve, 2 % soli a 3 stroužky česneku na plátky. Ochutnávej to průběžně už od prvního dne - jednak si díky tomu uvědomíš, jak se chutě průběžně mění a pak trefíš lépe ten moment, kdy už to bude kyselé tak akorát a bude to chtít do lednice.
A vždycky zase zabezpeč minimalizaci přístupu vzduchu.
Další variantou jsou třeba ředkvičky, nebo vodnice - ty jsou fajn jen tak se solí. Bílá ředkev, ta dlouhá je většinou skladovaná od podzima, stejně tak řepa. A řepa teda obecně má tendenci zaslizávat a nebo chytat křís.
Výbroné je rebarborové kimči. A rebarbora je čerstvá.
https://www.zkvaseno.cz/2015/06/rebarborove-kimci.html
Dávej rozhodně ony 2 % soli. 3 %, pokud má radši slanější věci. A jo, tohle potřebuješ to zvážit. Nebo alespoň počítat na objem nádoby/sáčku, ve kterém to fermentuješ.
Důkladně zajisti aby tam byl co nejmenší přístup vzduchu. Čím víc vzduchu, tím větší šance že se rozjede hnití či plesnivění a nebo bacilus subtilis - což je sice povětšinou neškodná bakterie, ale dělá sliz a smrdí. Nejjednoduší je vzít zip-lockový sáček a po naplnění zeleiniou a lákem vymáčknout co nejvcí vzduchu. V okamžiku, kdy se to nafoukne, tak už to dost kvasí.