ZUZKAOU: tak ferment ze zeli, mrkve, cesneku a cibulky uz jsem skoro cely snedl, dekuji, chutna podstatne lepe nez predchozi pokusy.. a dokonce to proslo i pres zenu, dneska priznala, ze ji to vlastne chutna :) takze diky! uz jsem nalozil redkvicky ..

URPUTNIK: Pokud si tam dal málo soli, tak by to mělo kvasit rychlej. Čím víc soli, tím pomalejší kvašení. Ale - pokud si používal zeleninu, která je dovážená kdoví odkud a nebo skladovaná přes celou zimu, tak na ní je poměrně málo dostatečně vitálních přirozených kultur, které to rozjedou a naopak hrozí vyšší podíl hnilobných mikrobů.

V takové situaci dost pomáhá dát tam nějaký startér, který pomůže tomu, aby se rychleji pomnožili ti správní mikrobové.

A nebo vzít něco, co je k dispozici teď čerstvé, bez změn způsobených skladováním a nebylo to pěstované hydroponicky (ty přirozené kultury jsou tam z půdy, když třeba rajčata nerostou v půdě, jsou na nich jen kultury ze vzduchu a ty jsou jiné.

Doporučuju třeba rychlé pickles z čerstvého zelí - takové to křehoučké listové, k hlávce zelí přidej svazek jarní cibulky a dvě mrkve, 2 % soli a 3 stroužky česneku na plátky. Ochutnávej to průběžně už od prvního dne - jednak si díky tomu uvědomíš, jak se chutě průběžně mění a pak trefíš lépe ten moment, kdy už to bude kyselé tak akorát a bude to chtít do lednice.
A vždycky zase zabezpeč minimalizaci přístupu vzduchu.

Další variantou jsou třeba ředkvičky, nebo vodnice - ty jsou fajn jen tak se solí. Bílá ředkev, ta dlouhá je většinou skladovaná od podzima, stejně tak řepa. A řepa teda obecně má tendenci zaslizávat a nebo chytat křís.

Výbroné je rebarborové kimči. A rebarbora je čerstvá. https://www.zkvaseno.cz/2015/06/rebarborove-kimci.html


Dávej rozhodně ony 2 % soli. 3 %, pokud má radši slanější věci. A jo, tohle potřebuješ to zvážit. Nebo alespoň počítat na objem nádoby/sáčku, ve kterém to fermentuješ.

Důkladně zajisti aby tam byl co nejmenší přístup vzduchu. Čím víc vzduchu, tím větší šance že se rozjede hnití či plesnivění a nebo bacilus subtilis - což je sice povětšinou neškodná bakterie, ale dělá sliz a smrdí. Nejjednoduší je vzít zip-lockový sáček a po naplnění zeleiniou a lákem vymáčknout co nejvcí vzduchu. V okamžiku, kdy se to nafoukne, tak už to dost kvasí.

ahoj, zhruba pred 2 mesici na nadchnul Zuzcin blog, spachal jsem nekolik pokusu podle "hlavne zacnete" navodu (mix redkvi, paprik a zeli, jednodruhova repa, jednodruhova paprika, a jeste jeden michanej uz nevim z ceho) .. a jsem z toho takovej rozpacitej :)

ty prvni jsem asi nechal moc dlouho, mozna jsem se nechal zmast tim, ze dlouho startovaly (asi jsem podsolil?) .. u tech dalsich ale nevim a co bylo spatne :) kazdopadne jsem z nich rozpacitej, protoze jist se to sice da, ale neni to ono .. je to trochu slany, malo kysely, smrdi to a chutovej hnici aftertaste taky citim :) a pokus s kvasenim oves. vlocek se taky nepoved, ty jsem nechal asi moc dlouho a pri vareni kase z vysledku musela zena odejit z bytu, protoze ji bylo fyzicky nevolno, to jsem dokazal jenom ochutnat a pak to slo do zachoda .. (ale rozsiril jsem diky tomu repertoar o ovesnou kasi naslano, takze diky :) )

kdyz to srovnam s ruznymi pickles, co jsem jedl od kuchar(ek)-vegan(ek), tak to je proste nebe a dudy .. takze muj zaver je, ze tam bude nejakej trik, co mi unikl? mozna to nechavam moc dlouho? mozna zalezi na smesi? mozna nejaky koreni? mozna umeocet? mozna mam spatny ocekavani, jak by to melo chutnat? kimchi ve vegansky vieatnamsky restauraci na Florenci libovolnou chut prebiji pikantnosti, takze bych o nem taky nerekl, ze je to "lahudka" :) (ruzny plisnovy syry, salamy, kvaseny zeli a pickles od profiku mi vubec problem nedelaj) ..

protoze nemam v rodine, ani pratelich, zadny zkuseny kvasice, nemam se kde inspirovat :) a chut se na internetu tezko predava .. takze nekdo z Prahy, ktery by mi rekl, az bude nejaky pickles otvirat, ze bych lzicku ochutnal a zapsal si recept? :) nebo to mam proste dalsi rok zkouset a smirit se s tim, ze to bude spis dekorace kuchyne, nez zdroj dobrot? priznavam ze systematicnost mych pokusu pokulhava :)

MALA_MISIA: tak jako tak chceš nejdřív zelí prosolit, aby pustilo lák než to zamícháš do kimči pasty. Obecně potřebuješ počítat s tím, že kromě soli tady máš ještě rybí či sojovou omáčku.

Obecně se dává 2-5 % soli, s tím že 2 % jsou minimální hranice, kdy to efektivně chrání před nežádoucími kulturami a 5 % už je hodně slané.

MALA_MISIA: Na 1 kg zeli 20 g soli. To plati obecne pro kysani. Kimchi,to je jina liga,protoze se dela z toho pekingskeho zeli bud za sucha radnym prosolenim nebo v silne nasycenem solnem roztoku.

KLEINZACH: ne - nepotřebuješ vyráběž pastu a crcat se s umami a shánět korejské papričky. Ale teď není úplně ideální sezona - klasické zelí už je dlouho skladované a tím hůř kysá a zároveň je dost velká šance, že se tam už docela vyvinuli štiplavé sirné látky, které kazí chuť.

Jeslti vyloženě chceš teď kysat zelí, tak si kup to čerstvé salátové zelí, dělej ho v menším množství a nech ho prokvasit jen chvíli,nepočítej s trvanlivostí v řádu měsíců, jako u zimního zelí.

KLEINZACH: mene ruznych surovin, takze podle me mensi sance na chybu.

Hlásím, že mi ty severské jogurty viili a filmjölk oslizly kefír. Ještě, že mám archivní zásoby. Dávala jsem při manipulaci fakt pozor, aby ke kontaminaci nedošlo, asi se stěhují vzduchem. Teď už je rovnou víčkuju, plátno zřejmě nebrání přenosu.
Možná je nejlepší si je nepustit do baráku. :-)
Jako ten kefír je pitelnej, pokud kultur přibylo a nevytlačily některé ti vikingští nájezdníci, asi by mi to bylo fuk. Ale nezjistím to.

Česká verze kimchi do kvašáku :) Namísto pekingu naše zelí, jako navíc je tam přidaná vodnice a medvědí česnek. Situace s cenoo pekingského zelí začíná být teda velmi zajímavá :(

BTW potřeboval bych tibíky a kefírová zrna. Nějaký change? Praha

PERRYN: no na vinici, ale musíš počkat až narostou ;-) Respektive klidně ti něco otrhám od nás co nám roste na baráku. Ale prostě až budou i čerstvý okurky. Jestli je nutně potřebuješ dělat teď, tak tam dej asi zelenej čaj - jde taniny.

Jako višně a třeštně už nějaké lístečky mají, ale jaksi jak jsou mladé, tak bez taninu.