V lockdownu jsme opět rozjeli nukadoko z připraveného setu z kokujo.jp
Musím bohužel uznat, že tento set vytvořil mnohem chutnější kousky na moje samo-domo nukadoko. Takhle vypadají ředkvičky po jednom dni naložení. Chutnají skvěle.

DRAGON: uděláš si kimčchi pastu - svaříš škrob a nebo mouku na řidší kašičku a ochutíš to - rozmixovaným česnekem, zázvorem a korejským čilli. (bez něj to prostě není ono, ale můžeš dávat sladkou papriku, aby to bylo hodně červený a pak opatrně jiné chilli, aby to pálilo tak jak chceš). Suroviny přidáváš postupně za stálého ochutnávání, mělo by to být o fous intenzivnější, než je tvoje ideální chuť - protože se to vcucne do té zeleniny.

Když máš základ pasty, tak do toho potřebuješ přidat umami. Buď rybí, nebo sojovou omáčku, nebo třeba miso, případně jejich kombinaci. POkud ti to takhle chutná (zároveň by to mělo tu pastu dosolit o fous víc, než bys chtěl výslednou chuť), tak to můžeš nechat. A nebo tam přidat další zdroje umami - buď sušenou mořskou žoužel (nejčastěji se tam dávají solené korejské krevetky) a nebo třeba rehydratovaný a uvařený shitake nebo nějaké české houby (cca 1% celkového objemu).

No a pak vezmeš zeleninu co máš, opatláš ji v pastě, nandáš do něčeho, zatížíš aby všechno bylo pod hladinou láků a nešel k tomu vzduch a počkáš.

Pokud používáš zelí (a fakt nemusíš), tak ho předítm na 12 hodin namoč do 5% solného roztoku.

Určitě můžeš ředkvové a ředkvičkové kimčchi - to je teď tak v sezoně
Kkakdugi (Cubed radish kimchi) recipe - Maangchi.com
https://www.maangchi.com/recipe/kkakdugi

Nebo rebarborové/křídlatkové
Rebarborové kimči
https://www.zkvaseno.cz/2015/06/rebarborove-kimci.html
Křídlatka japonská, sachalinská i česká
https://www.zkvaseno.cz/2015/05/kridlatka-japonskasachalinska-i-ceska.html

Nebo prostě co máš doma - měla by tam být nějaký brukvovitá zelnina a jarní cibulka + pasta.

Pastu si můžeš udělat dopředu a nechat v lednici tak, aby k ní mohlo co nejméně vzduchu.

DRAGON: https://www.zkvaseno.cz/2013/11/kimci.html
Kimči - chyby, kterým se dá vyhnout
https://www.zkvaseno.cz/2018/04/kimci-chyby-kterym-se-da-vyhnout.html

XCIDER: potřebuješ alespoň 2 % objemu celé hmoty. Respektive když to párkrát odměříš a druhý den, když už to doosmozvoalo jak mělo ochutnáš, tak pak tušíš jak zhruba tu slanost poznat.

I když to osolíš méně, tak ti to může vyjít.

Když to osolíš víc, tak to kvasí pomaleji, ale tím pádem to delší dobu vydrží. Klasicky se to dělá s okurkama, pokud je chceš uchovat dlouho. Ty na rychlokvašky prosolíš méně, ty co chceš jíst najaře hodíš do těch 10 % a dáš do chladu. Posléze je na pár hodin před tím, než je chceš sníst namočíš do čisté vody, aby se odsolily.

ZATAMOKO: jako velikostně je to na sedmičkovou sklenici, ale když dáš navrch zelný listy vcelku, tak by to mohlo pomoci udržet to všechno pod nima. A tlakem dobrý.

GOGGA: s 5 % soli to jeste fermentuje? prijde mi to hrozne moc, vetsinou se dava 1-2%...

URPUTNIK: skoro stejne jako na zkvaseno - ocistim nat od tech tvrdych vlaken, rozkrajim na 3-5 cm dlouhe kousky, vyskladam do sklenice vertikalne, aby drzely samy o sobe, vrstvy prokladam zeleninou s vyssim obsahem cukru - typicky s mrkvi, ktera to kvaseni rozjede rychleji, pridam neco malo koreni (horcicne seminko, rebicek, koriandr), zaleju cca 3% solnym roztokem (zhruba jedna polevkova lzice na litr vody, (tvrda zelenina - 3 % roztok, mekka 5 %)), voda bez chloru (chlor by kvaseni zastavil, takze vodu prevarit a nechat odstat par hodin az den); vsechno co ma kvasit musi byt zatizeno a pod hladinou (kvaseni je anaerobni proces) - kdyz neco behem kvaseni vyplave, rychle to snime

nenasel jsem uplne idealni dokumentacni fotku - tak posilam jednu, kde jsou navic jeste okurky, redkvicky a cibule