• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
  • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    ZUZKAOUKvašení a kysání -chováme miliardy domácích mazlíčků
    POHODAVOLE
    POHODAVOLE --- ---
    DYSTOPIK: to bohuzel netusim, ale verim, ze nam to Zuzka vysvetli :)
    DYSTOPIK
    DYSTOPIK --- ---
    POHODAVOLE: teda už jsem to četl dřív, ale musím říct, že jsem našel odpovědi na všechny otázky. Jen teda jak jsem psal (možná jsem to tam přehlíd), Když mam šťávu z kichi, která už byla odstavená v lednici, bude potentní jako startér?
    POHODAVOLE
    POHODAVOLE --- ---
    DYSTOPIK: veskery zaklady jsou tu :)

    Můj první ferment | Zkvašeno.cz
    https://www.zkvaseno.cz/muj-prvni-ferment
    DYSTOPIK
    DYSTOPIK --- ---
    Ahoj,
    mam moc rád květáky a teď byly za dobrou cenu, tak jsem si říkal, že bych nějaký naložil. Asi nebudu vymejšlet žádný velký kouzla, přidal bych nějaký mrkve, cibule, česnek, možná bobkáč a tak.
    Ale měl bych k tomu tradičně nějaký dotazy.

    Jednak kolik asi tak dát soli? 2%, nebo nějak jinak..?
    Pak si řikám, jestli k tomu dát lupení od květáku. Běžně ho dávám třeba do polívky, ale nic jinýho jsem s ním nezkoušel. asi bych odstranil ty vnitřní řapíky..
    Nebo mam ještě doma řapíky od celeru. Mám je rád, ale bez tepelný úpravy jsou celkem tuhý.
    A poslední dotaz. Dělal jsem teď kimchi a dal jsem tam nějak zbytečně moc šťávy, takže po uložení do nádob mi zbylo asi třičtvrtě litru. Nechal jsem si to ve flašce, tak bych tam asi něco dal. Když už to mám teďka odstavený v lednici, když to bude v teple, podpoří to opět to kvašení, nebo by to jen ochutilo?
    POHODAVOLE
    POHODAVOLE --- ---
    Tak vcera probehl velky ovesny experiment dle zkvaseno. Zkousel jsem slanou ovesnou kasi se syrem a restovanou cibuli, coz je za me dost luxusni jidlo, ktery budu urcite opakovat. Pak jsem se pokousel o puding, ktery jsem varil pres pul hodiny, ale huste kase jsem docilil, az po pridani zloutku. Na zahusteni jsem pouzil nasekany buraky a vysledek je za me takovy lepsi burakovy maslo. Poslednim vytvorem je kysel, u ktereho jsem dost zvedavy, jak dopadne. Dnes jsem na nej koukal a starter se mi oddelil od prevareneho kvasu. Kazdopadne dle chuti se ani nedivim, ze z toho lide delaji "Baileys", coz chci taky zkusit pro zenu + urcite letni polevku.

    ZUZKAOU: dnes jsem ochutnal stonky a jsou gut. Akorat si myslim, ze budou lepsi studeny, tak jsem je premistil do lednice a uvidim odpoledne. Ty vetsi kusy budu ochutnavat odpoledne, tak jsem zvedavy.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    RODWY: slitou kombuchu uchovávej v pevné lahví bez přístupu vzduchu, nebude dál octovatět
    Blánu dej do "hotelu". udělej sladký čaj, tak okolo 12-15 % dej tam blány a umožni přístup vzduchu.
    RODWY
    RODWY --- ---
    ahoj,pocka na me kombucha/houba 3tydny v lednici,mam ji dat mlsani?
    btw..jak dlouho uchovavate slitou kombuchu?
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    moc zajímavý ebook o kimčchi, včetně severokorejských - od uprchlíků na západ

    https://fdc6747e-944c-4e68-b58a-77775a9aed6f.filesusr.com/...a7_1adebfe2233c4649991dd936257c25ca.pdf
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    AZERETT: tady to dělají normálně na slano v láku.
    Fermented Cherries with Thyme and Black Pepper — ODDBOX
    https://www.oddbox.co.uk/blog/2018/7/25/fermented-cherry-recipe


    Ale jinak chceš čatní

    https://www.tasteofhome.com/recipes/spiced-cherry-chutney/
    a kldině ho zkvas

    Lacto-fermented Cherry Chutney Recipe
    https://www.culturesforhealth.com/...cipe/lacto-fermentation-recipes/lacto-fermented-cherry-chutney/


    A samozřejmě že si můžeš udělat vlastní maraschino do koktejlů - nalož je do alkoholu a přidej k tomu cukr a citron.
    AZERETT
    AZERETT --- ---
    Ahoj, máme teď doma třešně z našich stromů. Ráda bych je zkvasila.
    Zkoušel jste někdo nějak kvasit/fermentovat/nakládat třešně?
    Když je dám dohromady s cukrem, tak to půjde spíše do alkoholu ne?
    A když zase se solí, aby to zkvasilo, tak si zase říkám že to asi nebude úplně dobré.
    Nebo nějaký další tipy co s třešněmi?
    Marmelády, sirupy a nakládané a zavařené už je mám :-D
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    POHODAVOLE: to je pořád v cajku. jakmile to začne smrdět, tak je to špatně.
    POHODAVOLE
    POHODAVOLE --- ---
    ZUZKAOU: ok a ta vůně je možná spíš jako nalozena cizrna, když jsem se tam ještě stavil.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    POHODAVOLE: hele počkej až přejde ta fáze prudkého kvašení.
    POHODAVOLE
    POHODAVOLE --- ---
    ZUZKAOU: těžko říct, ale nejvíc mi to připomíná vůni naložených zrn kukuřice. Pěnu jsem odstranil, vše zamíchal a vypadá to dost živě. Může být uz ready, když jsem ho naložil v sobotu ráno? Bojím se, že zítra to poteče po zemi :-)
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    POHODAVOLE: mno, jak je to cejtit? Ta tmavá se mi tam nelíbí. Pěna je od rozpuštěných škrobů.
    BONEMINA
    BONEMINA --- ---
    BONEMINA: no takže... ořechy v medu. Dopadly. Nějak. Ochutnávala jsem to v průběhu vaření a nejdřív jsem si nadávala, že dokurvit kilo medu, aby chutnalo jak ušní maz, to udělám jen já. Jenže pak se ořechy nějak rozvářely a celé to tmavlo a chuť se měnila a sjednocovala a nakonec to chutná trochu jako kombinace mandlí, hrušek a karamelu. A ztuhlo to na černý beton. Takže pokus dopadl míň špatně, než jsem se obávala, ale ne dost dobře, abych ho opakovala.
    POHODAVOLE
    POHODAVOLE --- ---
    Od soboty jedu ovesny vlocky a toto se objevilo na povrchu. Chapu spravne, ze to nic neni a staci to odstranit? Co se tyce skladovani, tak predpokladam, ze staci odstranit kvas a nechat v lednici?

    Diky!

    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    ZUZKAOU: http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/ricotta/



    1) Syrovátka – čerstvá

    – Pro tuto metodu je optimální pH = 6,3 ( celkově vhodné je pH 6,4 – 6,2)

    (ti co nemají pHmetr, nemusí zoufat, u většiny běžných sýrů se pH syrovátky těsně po odčerpání obvykle pohybuje v příznivých hodnotách, takže není třeba nic měřit).

    2) Mléko

    – 10% objemu syrovátky

    Př.: Jestliže máme 3 l syrovátky, přidáme 300 ml mléka.

    3) Sůl

    – Pro ty, kdo chtějí aby výsledný sýr byl „na slano“, přidávají se 2% hmotnosti syrovátky.

    Je to však velmi subjektivní. Osobně mi to připadá až moc, dávám méně (něco nad 1%)

    – Kdo nechce slanou variantu, sůl přidávat nemusí, přesněji je vhodné přidat pouze špetku soli.

    4) Kyselina citrónová

    – 2 gramy / litr syrovátky.

    – Ideálně by měla být ve formě 10% roztoku = rozpuštěná ve vodě o teplotě 35°C (stačí vlažná).

    POSTUP VÝROBY:
    • Syrovátku bezprostředně po výrobě sýru zahřejeme na 65°C.

    • Přidáme 10% mléka + 2% soli – pokud chceme slanou variantu, v případě že ne, tak jen špetku.

    • Dále zahřejeme až na 78°C, hrnec odstavíme z ohně (z kamen) a necháme 15 minut odstát.

    • Po 15ti minutách pokračujeme v záhřevu až na konečných 90°C, v tomto momentě přidáme kyselinu citrónovou a energicky krátce promícháme (ricotta by měla vločkovat).

    Pokud by k vločkování nedocházelo, je možné přihřát o 1 – 2°C, bylo by možné případně jít až na 95°C, ale vyšší teplota se už nedoporučuje.

    • Sundáme z ohně a necháme cca 5 – 10 min odstát. Ricotta by měla krásně vyplavat na povrch, je možné jí lžící nebo nějakou naběračkou „nahrnout“ od krajů k prostředku sebrat a dát do formičky nebo do plátýnka vykapat.


    POZNÁMKY:
    • Tuhost – kdo by chtěl případně o něco měkčí Ricottu, bylo by možné přidat kys. citronovou už při 88°C. Je však nutné počítat s problematičtějším vločkováním. Ale nemusí to tak být, vždy záleží na syrovátce.

    • Vysrážená bílkovina klesá ke dnu – neshlukuje se na hladině = příliš okyselená syrovátka. To se čas od času může stát každému. Nic škodlivého to nepředstavuje, akorát se mnohem hůř a déle filtruje.

    • Někteří v domácích podmínkách používají i při tomto způsobu výroby místo kys. citronové přeceděnou citrónovou šťávu. V principu to jistě funguje. Osobně to vyzkoušené nemám. Problém je malinko v dávkování, protože obsah kyselin v ovoci je přeci jen proměnlivý.

    Samozřejmě existuje víc funkčních postupů na výrobu Ricotty, ať už se jedná o používání různých srážedel nebo prokysané syrovátky, s přídavkem většího množství mléka , bez přidání mléka, pouze z mléka atd. Varianta se srážedlem na Ricottu např. viz Domácí mlékař str. 113.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    VANEK: kys. citronová? Koncentrace nevím a domácího mlékaře tu neám, ale kdyžtak napiš Kláře a poptej se https://www.facebook.com/domacimlekar/
    VANEK
    VANEK --- ---
    Na jiné téma (ale mlékárenský klub jsem nenašel): Poslední dobou zkouším vodu od mozzarelly nevylít, ale vysrážet si z ní ještě jednu dávku sýra (lepší značky jsou překvapivě vydatné). Existuje nějaké zázračné koagulans dostupné v běžné kuchyni? Ocet ne vždy úplně zabere a je ve výsledku dost cítit, alkoholu je škoda (respektive syrovátkové koktejly nejsou žádná sláva a kdybych to měl pít všechno, můžu rovnou v původním stavu).
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam