• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
  • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    ZUZKAOUKvašení a kysání -chováme miliardy domácích mazlíčků
    POHODAVOLE
    POHODAVOLE --- ---
    ZUZKAOU: těžko říct, ale nejvíc mi to připomíná vůni naložených zrn kukuřice. Pěnu jsem odstranil, vše zamíchal a vypadá to dost živě. Může být uz ready, když jsem ho naložil v sobotu ráno? Bojím se, že zítra to poteče po zemi :-)
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    POHODAVOLE: mno, jak je to cejtit? Ta tmavá se mi tam nelíbí. Pěna je od rozpuštěných škrobů.
    BONEMINA
    BONEMINA --- ---
    BONEMINA: no takže... ořechy v medu. Dopadly. Nějak. Ochutnávala jsem to v průběhu vaření a nejdřív jsem si nadávala, že dokurvit kilo medu, aby chutnalo jak ušní maz, to udělám jen já. Jenže pak se ořechy nějak rozvářely a celé to tmavlo a chuť se měnila a sjednocovala a nakonec to chutná trochu jako kombinace mandlí, hrušek a karamelu. A ztuhlo to na černý beton. Takže pokus dopadl míň špatně, než jsem se obávala, ale ne dost dobře, abych ho opakovala.
    POHODAVOLE
    POHODAVOLE --- ---
    Od soboty jedu ovesny vlocky a toto se objevilo na povrchu. Chapu spravne, ze to nic neni a staci to odstranit? Co se tyce skladovani, tak predpokladam, ze staci odstranit kvas a nechat v lednici?

    Diky!

    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    ZUZKAOU: http://www.domacimlekar.com/forum-dm/topic/ricotta/



    1) Syrovátka – čerstvá

    – Pro tuto metodu je optimální pH = 6,3 ( celkově vhodné je pH 6,4 – 6,2)

    (ti co nemají pHmetr, nemusí zoufat, u většiny běžných sýrů se pH syrovátky těsně po odčerpání obvykle pohybuje v příznivých hodnotách, takže není třeba nic měřit).

    2) Mléko

    – 10% objemu syrovátky

    Př.: Jestliže máme 3 l syrovátky, přidáme 300 ml mléka.

    3) Sůl

    – Pro ty, kdo chtějí aby výsledný sýr byl „na slano“, přidávají se 2% hmotnosti syrovátky.

    Je to však velmi subjektivní. Osobně mi to připadá až moc, dávám méně (něco nad 1%)

    – Kdo nechce slanou variantu, sůl přidávat nemusí, přesněji je vhodné přidat pouze špetku soli.

    4) Kyselina citrónová

    – 2 gramy / litr syrovátky.

    – Ideálně by měla být ve formě 10% roztoku = rozpuštěná ve vodě o teplotě 35°C (stačí vlažná).

    POSTUP VÝROBY:
    • Syrovátku bezprostředně po výrobě sýru zahřejeme na 65°C.

    • Přidáme 10% mléka + 2% soli – pokud chceme slanou variantu, v případě že ne, tak jen špetku.

    • Dále zahřejeme až na 78°C, hrnec odstavíme z ohně (z kamen) a necháme 15 minut odstát.

    • Po 15ti minutách pokračujeme v záhřevu až na konečných 90°C, v tomto momentě přidáme kyselinu citrónovou a energicky krátce promícháme (ricotta by měla vločkovat).

    Pokud by k vločkování nedocházelo, je možné přihřát o 1 – 2°C, bylo by možné případně jít až na 95°C, ale vyšší teplota se už nedoporučuje.

    • Sundáme z ohně a necháme cca 5 – 10 min odstát. Ricotta by měla krásně vyplavat na povrch, je možné jí lžící nebo nějakou naběračkou „nahrnout“ od krajů k prostředku sebrat a dát do formičky nebo do plátýnka vykapat.


    POZNÁMKY:
    • Tuhost – kdo by chtěl případně o něco měkčí Ricottu, bylo by možné přidat kys. citronovou už při 88°C. Je však nutné počítat s problematičtějším vločkováním. Ale nemusí to tak být, vždy záleží na syrovátce.

    • Vysrážená bílkovina klesá ke dnu – neshlukuje se na hladině = příliš okyselená syrovátka. To se čas od času může stát každému. Nic škodlivého to nepředstavuje, akorát se mnohem hůř a déle filtruje.

    • Někteří v domácích podmínkách používají i při tomto způsobu výroby místo kys. citronové přeceděnou citrónovou šťávu. V principu to jistě funguje. Osobně to vyzkoušené nemám. Problém je malinko v dávkování, protože obsah kyselin v ovoci je přeci jen proměnlivý.

    Samozřejmě existuje víc funkčních postupů na výrobu Ricotty, ať už se jedná o používání různých srážedel nebo prokysané syrovátky, s přídavkem většího množství mléka , bez přidání mléka, pouze z mléka atd. Varianta se srážedlem na Ricottu např. viz Domácí mlékař str. 113.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    VANEK: kys. citronová? Koncentrace nevím a domácího mlékaře tu neám, ale kdyžtak napiš Kláře a poptej se https://www.facebook.com/domacimlekar/
    VANEK
    VANEK --- ---
    Na jiné téma (ale mlékárenský klub jsem nenašel): Poslední dobou zkouším vodu od mozzarelly nevylít, ale vysrážet si z ní ještě jednu dávku sýra (lepší značky jsou překvapivě vydatné). Existuje nějaké zázračné koagulans dostupné v běžné kuchyni? Ocet ne vždy úplně zabere a je ve výsledku dost cítit, alkoholu je škoda (respektive syrovátkové koktejly nejsou žádná sláva a kdybych to měl pít všechno, můžu rovnou v původním stavu).
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    MUTHA: česnek kvasí krásně.
    POHODAVOLE
    POHODAVOLE --- ---
    ZUZKAOU: jj uz jsem cetl tento tyden a dnes mi ho akorat zena koupila. Jeste jsem poslechl ty dva podcasty a chystam se na repu a slanou ovesnou kasi, na kterou jsem obzvlast zvedavy :)
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    Helejte ten chřest zkuste - je to můj letošní objev sezony. A teda lepší je ve směsi a s nakládacím kořením.

    Chřest 2 | Zkvašeno.cz
    https://www.zkvaseno.cz/chrest-2
    POHODAVOLE
    POHODAVOLE --- ---
    Super, tak to zkusim :)
    GOGGA
    GOGGA --- ---
    GOGGA
    GOGGA --- ---
    POHODAVOLE: vetsinou to vsechno nakrajim na co nejtensi tenke nudlicky nebo platky, aby se to poradne prokvasilo a bylo to co nejrychlejs, nicmene zkousel jsem uz i kvasit cele citrony - staci trochu propichat vidlickou a namackat, za par mesicu prokvasi komplet; med potrebuje pridat tusim cca 6 % tekutiny, aby zacal kvasit
    GOGGA
    GOGGA --- ---
    POHODAVOLE: GOGGA: nakrajim nebo pomackam ovoce s vyssim obsahem tekutiny (za tim ucelem davam na lahev medu vetsinou dva citrony, par hrsti boruvek a hroznu, dve tri jablka), trochu zmacknu, aby to pustilo stavu a zaleju medem; pro chut a vuni pridam rebicek, skorici, zazvor apod.; pak zaleju medem, lahev zavru, kazdy den 1x-2x otacim a upoustim CO2; za tyden dva zaciname uzdibovat do jogurtu a limonad a nez se nam to prekvasi do alkoholu, uz vetsinou nic nezbude
    POHODAVOLE
    POHODAVOLE --- ---
    GOGGA: jaký je pls postup?

    Díky
    GOGGA
    GOGGA --- ---
    POHODAVOLE: ja ze zkvaseneho medu vyrabim limonadu, je to bomba.. zrovna se chystam udelat dalsi varku na cervenec z 5 kg medu
    BONEMINA
    BONEMINA --- ---
    POHODAVOLE: Není to sice kvašení, ale chystám se na nakládané ořechy v medu. Jeden díl zelených ořechů s nezdřevnatělou skořápkou na tři díly medu. Ořechy hustě propícháš (já je nakrájela na kousky), pak se 3 dny máčí ve vodě, zcedí a pak svaří s medem, až změknou a můžou se přikořenit skořicí, hřebíčkem a zázvorem. Pozítří poreferuju, jestli to stojí za to, nebo je to plýtvání medem a ořechama.
    ZATAMOKO
    ZATAMOKO --- ---
    POHODAVOLE: jj, klasika :) Slepice chovám a vejce prodávám a vždy se lidí ptám, jestli chtějí vejce 14denní, že se jim budou dobře loupat, ale z 90 % je nechtějí. Asi je začnu nazývat "speciální vejce na vaření natvrdo" :D
    Přitom v krámě to nikdo neřeší, přitom čerstvá vejce můžou být myslím 7 stará.
    POHODAVOLE
    POHODAVOLE --- ---
    ZATAMOKO: tak to bude ono, protoze vejce dostavame cerstvy :)
    ZATAMOKO
    ZATAMOKO --- ---
    POHODAVOLE: aby se vejce dobře loupalo, mělo by být 2-3 týdny staré. Po uvaření je dobrý šokově snížit teplotu vhozením do vody s kousky ledu. Nejlíp se to dělá v zimě, když je sníh. To mám vždy terasu posetou chladnoucími vejci ve sněhu :D
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam