N_I: teplota a množství soli jsou základní věci, kterými můžeš regulovat proces kvašení. Mléčné bakterie pracují až do nějaká 4 °C, ale pomaleji a trošku jiné, než ty co jsou nejaktivnější při pokojové teplotě.

Takže kimčchi fermentuje pomaleji, což znamená že delší dobu není úplně kyselé a zároven delší dobu zůstane křupavé. To se vzthauje vlastně na veškerou mléčně kvašenou zeleninu. U kimčchi je tu ještě jeden další aspekt a to je vůně. Kímčchi fermentvané v chladu a pomallu je smradlavější, tedy voňavější, než to co během pár dní prokvasí v teple. Protože díky tomu že je tam spoustu surovin, které umí produkovat sirné śloučeniny, které zajišťují onen charakterictický odér. No a ty sloučeniny dělají enzymy v okamžiku kdy se narušujáí buděnčné stěny. Jenže ty enzymy se rozpadnou když kyselost prostředí klesne pod určitou úroveń. A pokud této úrovně je dosaženo pomaleji, stihnou enzymy vyrobit více žádoucích látek. Kromě toho že smrdí, tak jsou taky děsně zdravý.

Klasicky česnek - pokud ho prolisuješ a necháš nějakou dobu stát tak je pak daleko česnekovější. pokud ho prolisuješ rovnou do citronové šťávy, získáš úplně jinou chuť, protože se většina těch sirných sloučenin nestihne sloučit.

množství soli zrychluje či zpomaluje fermetnaci a pokd je okolo 10% tak hodně diskrimnuje i určitěé laktobacily. Toho se využívá třeba při nukazake - tam se fermentuje za pomocí vysoké slanosti.

ZUZKAOU: lednice?a já myslel, že úplně nejdůležitější ze všeho je pokojová teplota :)

CERMI_FOX: je to normální - prudká fáze kvašení bubulinky jsou C02, ne vzduch. Ale klidně hmotu ochutnej (ať víš co do dělá) a znovu udusej, sklenici omyj, už by neměla být moc neposlušná. Osobně bych ji rovnou hodila do lednice, ale já mám ráda kimčchi ne úplně kyselé.

CERMI_FOX: když to más celé pod vodou zatížené talířem tak k tomu nejde vzduch nebo jo? já dávám vždy jen folii a dírky a nikdy se mi to nezkazilo...jinak jo, taky to obcas prezatizim a lehce dopechuju behem procesu...

zajímavé, recept začíná hodně umami, já tam třeba tu rybí nebo umami nedávám vůbec a možná i proto mi to chutná lépe než kupované..:) škrob taky....nedávám..

N_I:
> nechal si den predtim zeli krehnout ve slanem nalevu? michal si k tomu pastu az potom?
Ano a ano, nakládal jsem podle receptu na https://www.zkvaseno.cz/kimcchi

Folii jsem zvažoval, ale nakonec jsem skončil u víčka, protože
a) na zmíněném webu píšou, že se k tomu nesmí dostat vzduch, což folie s dírama asi neplní
b) v sobotu večer jsem zjistil, že folie došla a díky naší vládě jsem neměl šanci si ji koupit. Ale zelí už bylo prosolené, tedy bylo třeba jednat :)

Ale jestli je to normální a neznačí to, že se v zelí děje něco zlého (např že by chtělo zakládat folkové duo a odstěhovat se z bytu), tak v pohodě. Mě to nevadí, pro jisottu jsem pod sklenici dal talíř, takže to akorát zavonělo po bytě :)
Nikdy jsem nic nekvasil, takže jsem možná jen trochu přecitlivělý.

snažím se udělat kimchi. Zelí s tou pastou jsem hezky udusal do sklenice a zavíčkoval. A teď mě překvapilo, že část šťávy se přesunula ze sklenice ven, přičemž v té původně jednolité hmotě vznikly prázdná místa (nejspíš kapsy nějakého plynu). Je to normální nebo s tím mám něco dělat?

ZUZKAOU: :( myslela jsem si to... Díky

Dáte mi prosím tip přes jakej eshop koupit nasolený korejský krevetky?

ZUZKAOU: Hele, Ty jsem zkvaseno.cz? Jak tak vidim Tve rady? Sorry za offtopic, jen bych Ti rad podekoval, pokud jo (a zaroven asi az bude cas, tak bych mozna nejake blogy doplnil, pac obcas je to zbytecna kyblovacka, tedy pro zkuseneho dobry, pro nezkuseneho 5 pokusu a doplneni)...

Lze tento recept modifikovat tak, aby nebylo nutne Deko(kdyz jde o maso)?
Kyselé řízky recept - TopRecepty.cz
https://www.toprecepty.cz/recept/32828-kysele-rizky/

URPUTNIK: to jo

ZUZKAOU: tak inulin horky neni, ne? minimalne jako prebiotikum to muze slouzit :)

URPUTNIK: nejsem si úplně jistá, jestli ty hořké látky nejsou ty účinné, ale fakt si nejsem jistá :-D

URPUTNIK: a potvrzuju, ze ted na podzim je koren pampelisky mene horky nez na jare, kdyz to tak porovnavam s tim, co si pamatuju .. ale jako tvrdsi redkvicka je to jen tvrdosti, porad je to mrcha horka :) po povareni pak chutna skoro jako petrzel co poslouzila na zeleninovy vyvar, tzn skoro bez chuti .. to uz se da propasovat leckams