N_I: teplota a množství soli jsou základní věci, kterými můžeš regulovat proces kvašení. Mléčné bakterie pracují až do nějaká 4 °C, ale pomaleji a trošku jiné, než ty co jsou nejaktivnější při pokojové teplotě.
Takže kimčchi fermentuje pomaleji, což znamená že delší dobu není úplně kyselé a zároven delší dobu zůstane křupavé. To se vzthauje vlastně na veškerou mléčně kvašenou zeleninu. U kimčchi je tu ještě jeden další aspekt a to je vůně. Kímčchi fermentvané v chladu a pomallu je smradlavější, tedy voňavější, než to co během pár dní prokvasí v teple. Protože díky tomu že je tam spoustu surovin, které umí produkovat sirné śloučeniny, které zajišťují onen charakterictický odér. No a ty sloučeniny dělají enzymy v okamžiku kdy se narušujáí buděnčné stěny. Jenže ty enzymy se rozpadnou když kyselost prostředí klesne pod určitou úroveń. A pokud této úrovně je dosaženo pomaleji, stihnou enzymy vyrobit více žádoucích látek. Kromě toho že smrdí, tak jsou taky děsně zdravý.
Klasicky česnek - pokud ho prolisuješ a necháš nějakou dobu stát tak je pak daleko česnekovější. pokud ho prolisuješ rovnou do citronové šťávy, získáš úplně jinou chuť, protože se většina těch sirných sloučenin nestihne sloučit.
množství soli zrychluje či zpomaluje fermetnaci a pokd je okolo 10% tak hodně diskrimnuje i určitěé laktobacily. Toho se využívá třeba při nukazake - tam se fermentuje za pomocí vysoké slanosti.