VANEK: bacilli mají moji recepturu. A protože nemléko už v té době měly vybudovanou infrastrukturu zajištění chlazení, tak se nemusí šetřit na surovinách a neskromě se domnívám, že z veganských kimčchi na českém trhu je to fakt hodně na špici. Plus teda mají velký studený sklad, takže zraje pomalu v zimě.

Bacilli Kimchi - Nemlékárna
https://eshop.nemleko.cz/bacilli/bacilli-kimchi/

SALVATOR: pomáhá to mít výrazně větší kontrolu nad tím, jak to má chutnat - protože místo toho aby si prostě náhodně smíchal ochucovadla, tak postupně dochucuješ neutrální škrobovou kaši. Což ti taky umožní udělat jemnější kimčchi, protože pokud chceš obalit hmotou ochucovací past čtyři kila zelí, tak když ti půlku tvoří škrobová kaše, tak prostě tam toho dáš méně. Plus to mikrobům usnaďnuje kvašení, protože snadno dostupný jednoduchý škrod. No a korejci to tak u baechu kimčchi dělají.

Pro mě je nejpodstatnější ta kontrola nad chutí. když jsme dávali dohromadu recepturu pro nemléko, tak ve velkých objemech to taky dost znejdodušuje činost a ušetří suroviny.

prosím vás -viděl jste někdo video recept na baechu kimčchi v češtině, který by dodržoval základní krokry, totiž namočit předem zelí a udělat škrobovou kaši, kterou ochucuju?

zkoušela jsem náhodně klikat na česá videa na youtube a kromě toho že jsem neklikla na žádné, kde by ten člověk na videu nebyl děsně cringe, tak postupy jsou vcelku hodně ... růzborodé....

hlásim, že moje slizová anabáze dopadla úplným rozpuštěním. Ještě jednou děkuju za rady

CHOBOT: Mno, situace se má tak, že moje “mikrocidrárna” je asi 200 km od mého bydliště. V současném období se tam zvládnu otočit tak jednou za měsíc a nabrat lahve na spotřebu. A refraktometr mám tam :) Čili to teď při pokojovce úplně nezvládám změřit :) Ale nějaký zbytkový cukr v tom je. Ze zkušenosti bych odhadl kolem 3 brix. Mám i výrazně sušší edici, která má problém i s perlením, tam bude cukernatost, tipuji, pod 2 brix (do lahví šla se 4,9 brix, ale tam jsem to neměřil při pokojovce, čili reálně to mohlo být plus mínus jinde).

CHOBOT: proboha omlouvám se všem za tu strašnou hrubku, nechápu, jak se mi to povedlo

LOJZA: moc pěkný. Lahvovat na způsob "pét-natu," tedy rozkvašenej mošt ještě se zbytkovým cukrem, mě láká úplně ze všeho nejvíc, ale zatím si na to netroufám.

Každopádně se u tebe hodlám inspirovat a příští rok zkusím jeden demižon pěkně pomalu.

Navíc mam svojí nanosajdrárnu 80 km od místa bydliště, takže na to nemůžu dohlížet úplně dokonale, což pet-nat vyžaduje.

LOJZA: Pro ilustraci - kultivovaný šampus. Polosuchý cider, přirozené perlení bez přidaného curku nebo sirupu...

KLEINZACH: ano, prostě tam dolej buď rybí omáčku nebo to dosol, nebo obojí. A zamíchej...