• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
    • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    ZUZKAOUKvašení a kysání -chováme miliardy domácích mazlíčků
    Vše o potravinářských procesech, kde hrají hlavní roli bakterie a nebo kvasinky a ušlechtilé plísně taky. Pečivové kvásky, kefíry, sýry, pickles, nízkolakoholové limonády ... na co si vaše srdce vzpomene. Teorie, recepty, rady a vůbec. Pokud píšete nějaký návod, připište tam někam slovo recept, ať se to dá filtrovat. Díky
    http://zkvaseno.blogspot.cz/


    http://www.wildfermentation.com a zde kniha k ukradení http://extabit.com/file/28e3iw4epgnkn

    Spřízněné kluby
    [ Domácí pekárna ]
    [ Výroba a destilace alkoholových nápojů aneb vypálíme cokoliv. ]
    [ Co mám pořád vařit když už musím, (nebo chci) ? ]
    [ Tibetská houba ~ Snow Lotus ~ Kefir/Yogurt Mushroom ]
    rozbalit záhlaví
    CHOBOT
    CHOBOT --- ---
    1 odpověď
    LOJZA: a teď v tom tedy nějaký zbytkový cukr je? Protože při těhle hodnotách mi přijde, že to musí být už dávno suchý jako troud.

    LOJZA: taky nám to vždycky mizí rychle, ale já uctívám nazrálý tóny, takže můj svatej grál je cider, kterej bude v lahvi zrát do krásy v plný síle celý léta.
    Obávám se ale, že to dřív přejdu na víno, než se mi to podaří :)
    LOJZA
    LOJZA --- ---
    1 odpověď
    LOJZA: Jo a jestli to “časem prokvasí do sucha”, to fakt nevím - nemám odzkoušeno :) Ale tipuji, že spíš ne. Tlak v lahvi a opětovné nízké teploty to kvašení dostatečně zastaví. Uvidím, jestli mi nějaké lahve vydrží déle než rok. Kdyžtak poreferuji, co to dělá. Ale obecně není cider kdovíjaká archiválie. Pokud vydrží rok, rok a půl, jsem s tím v pohodě. Další sezóna to zase jistí :)
    LOJZA
    LOJZA --- ---
    2 odpovědi
    CHOBOT: Tenhle cider, co je na obrázku, šel do lahví 29. února při cukernatosti 6,8 brix (měřeno refraktometrem při pokojové teplotě). Čili zrál v lahvi 8,5 měsíce. Lahve skladuji ve sklepě, kde mám i demižony. Průměrná teplota mohla být kolem 15°C (měřím od prosince, ale nemám teď z chytrého teploměru stažená data, abych to dopočítal přesně), přičemž během léta tam byla maxima kolem 20°C.
    CHOBOT
    CHOBOT --- ---
    Mimochodem tohle by mě zajímalo u Jáchyma Klimenta, který dělá demi cidery, ale kasá se, že to má plně naturální.

    Prostě mi nejde do hlavy, jak to může být možný. Ale asi to jde, jen nechápu, jak je možný to naturálníma metodama stabilizovat, aby to neprokvasilo úplně.
    CHOBOT
    CHOBOT --- ---
    1 odpověď
    LOJZA: ještě je otázka, jak rychle cider vypiješ? Protože časem stejně v tý lahvi nakonec prokvasí úplně dosucha? Jen je otázka, jestli dřív dojde cukr, nebo rupne lahev :)

    Nebo to vyřeší skladování v teplotě lednice, kdy se kvašení skoro zastaví?
    CHOBOT
    CHOBOT --- ---
    +1
    CHOBOT: proboha omlouvám se všem za tu strašnou hrubku, nechápu, jak se mi to povedlo

    LOJZA: moc pěkný. Lahvovat na způsob "pét-natu," tedy rozkvašenej mošt ještě se zbytkovým cukrem, mě láká úplně ze všeho nejvíc, ale zatím si na to netroufám.

    Každopádně se u tebe hodlám inspirovat a příští rok zkusím jeden demižon pěkně pomalu.

    Navíc mam svojí nanosajdrárnu 80 km od místa bydliště, takže na to nemůžu dohlížet úplně dokonale, což pet-nat vyžaduje.
    LOJZA
    LOJZA --- ---
    1 odpověď+10
    LOJZA: Pro ilustraci - kultivovaný šampus. Polosuchý cider, přirozené perlení bez přidaného curku nebo sirupu...



    QUIP
    QUIP --- ---
    ZUZKAOU: To mam samozrejme jako tu posledni moznost :)
    Bavi me ta domaci alchymie, kdyz se to podari nastartovat odnuly.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    1 odpověď
    QUIP: kup někde kus živého zelí a hoď ho navrch?
    VANEK
    VANEK --- ---
    VANEK: Takže dneska mi matka sdělila, že jak letos nakládali pozdě a věděla, že to už není ono a že ty bakterie pocházejí z hlíny, tak tam přidala (trochu jsem se děsil) dávku probiotik, co někde zrovna našla; a jak krásně prokvasilo!
    QUIP
    QUIP --- ---
    1 odpověď
    Letos se mi stalo, ze zeli vubec nekvasi. Uz se mi to v minulosti jednou stalo. Cim to muze byt? Starter tam zadny nebyl, spolehla jsem, ze to zacne kvasit nadivoko jako obvykle. Zeli bylo krasne, cerstve z holoesovicke trznice, pridaval jsem jen cibuli, kmin a sul. Ani nemam pocit, ze vych to presolil a tim zabranil kvaseni. Umistene je to v kuchyni s teplotou okolo 22 stupnu. Ani po dvou tydnech to nic nedela. Je to proste jenom osolene zeli. Na chut to neni spatny, ale proste to nekvasi, nejsou v tom zadne bublinky, nema to klasicky kvaseny smradek.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    +1
    KLEINZACH: ano, prostě tam dolej buď rybí omáčku nebo to dosol, nebo obojí. A zamíchej...
    KLEINZACH
    KLEINZACH --- ---
    1 odpověď+1
    ahoj, mam opet dotaz - letos jsem kimchi udelal nejak malo slane - da se to jeste dodatecne dosolit? tj. treba pridat rybi omacku, nebo roztok soli a cely to promichat? nebudou se bakterie zlobit? :)
    VANEK
    VANEK --- ---
    VANEK ZUZKAOU: Aha, katalog "Zimní nápoje" od minulého pondělka do 6. prosince, https://www.billa.cz/content-elements/flipbook/katalog-zimni-napoje-od-911 strana 13. Spíš asi na pobočkách v hipsterštějších oblastech, v mé to bylo nahoře na regálu s džusy.
    DYSTOPIK
    DYSTOPIK --- ---
    +1
    tak zase budu o něco moudřejší do budoucna. Jak jsem to teď uložil zpět, tak už došlo k promíchání. Ono se s tím celkem špatně manipuluje. Většinou to postupně vysypávám do velkýho cedníku, pod kterým je kastrol, do kterýho teče šťáva. Nandám to do zavařovaček a pak zaleju šťávou a uskladním. Teď to mám ze 4,5kg zeleniny + šťáva + ta nádoba z tlustostěnnýho skla, po všem teče sliz.. :D
    No snažím se to dělat opatrně, abych tu flašku nerozbil..

    Jinak pro pobavení: vždycky je tý šťávy víc a občas tu přebývající někam sliju a pak si dávám občas panáka pro povzbuzení organizmu.
    Tentokrát jsem si na to dokonce připravil flašku:) a ono sliz..
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    DYSTOPIK: jako nejjednodušší je odebrat postiženou část plus tak půllitr pod ní, nezasažené části vrazit do chladu, a zbytek nechat na pokusy.
    DYSTOPIK
    DYSTOPIK --- ---
    1 odpověď+1
    ZUZKAOU: ještě jsem to hlouběji prozkoumal a níž se to zdálo o něco tekutější. Ale většina šťávy je vyhnaná nahoru. Vrátil jsem to celý zpět pod kameny a nechám to asi pár dní v teple.
    Moc děkuju za rychlou odpověď. O výsledku budu informovat.

    Co do chuti je to v pohodě
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    1 odpověď
    DYSTOPIK: fermentaci chladem nezastavíš, jen zpomalíš... V teple to samozřejmě proběhne rychleji.

    Hele není náhodou ten sliz jen ve vrchních vrstvách, když toho máš větší množství?
    DYSTOPIK
    DYSTOPIK --- ---
    1 odpověď
    ZUZKAOU: to jako, že se to rozpustí i při uskladnění v chladu? Tohle mi neni úplně jasný. Jestli to můžu už nechat v chladu, nebo to je potřeba zase ohřát na pokojovou teplotu.

    Mám 9L láhev s kvasnou zátkou a měl jsem v plánu to teď dát do menších nádob a uskladnit v chladu, abych se nemusel bát, že mi to na balkoně přejde mrazem
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    1 odpověď
    DYSTOPIK: ne - prostě počkej, sliz je škrob a dříve či později ho někdo sežere :-D

    A příště to klidně na ten balkon dej rovnou a zamez přístupu vzduchu, ten sliz dělají nejčastěji aerobní bakterie.
    DYSTOPIK
    DYSTOPIK --- ---
    1 odpověď
    ahoj,
    už jsem tady četl o slizovitý konzistenci šťávy u kimchi, ale teď se mi to poprvé stalo. Nemám v plánu se z toho zbláznit, jen jsem spíš zvědavej.
    Co jsem pochopil, tak se následnym kvašením tenhle sliz rozpustí. Já to nechával kvasit dva týdny (což mi přijde dost) a pak jsem to dal celý do chladu na balkon.
    Mám s tím dělat něco speciálního?
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    1 odpověď
    VANEK: dík
    VANEK
    VANEK --- ---
    1 odpověď+1
    ZUZKAOU: Výslovně nepíšou, ale je to mimo chlaďák s trvanlivostí do srpna 2021, takže akosi... Jo aha, přehlíd jsem, že to nacpali na konec druhového popisu "Kombucha. Nápoj vyrobený z bylinného čajového nálevu, sycený, fermentovaný, tepelně ošetřený."
    Carpe Diem Kombucha Classic | Košík.cz
    https://www.kosik.cz/produkt/carpe-diem-kombucha-classic
    https://www.carpediem.com/en/different-varietie/classic
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    1 odpověď
    VANEK: je to živé anebo pasterované?
    VANEK
    VANEK --- ---
    2 odpovědi+1
    V Bille ("City", Jankovcova) jsem našel kombuchu Carpe Diem, sedmička v akci za 35. (Na webu o ní kupodivu nic nenacházím.) Je to samozřejmě korporátně-gentrifikované až na půdu, výrobce patří pod Rauch, octové tóny nejsou prakticky žádné, spíš líbivá vůně "směsi bylinného čaje", ale cukru jen 5,5 % a osvěživá mírně perlivá limonádička - proč ne, aspoň pro začátek?
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    S_V_E_T_Y_L_K_O: já bych to smíchala se zeleninou a vrazila do lednice. to že chvíli bude něco už hotový a něco ještě syrový je vlastně zajímavá konzistence a nakonec se to srovná.
    S_V_E_T_Y_L_K_O
    S_V_E_T_Y_L_K_O --- ---
    1 odpověď
    ZUZKAOU: dobře a když přidám zeleninu tak to mám nechat opět venku kvasit nebo to vrátit do ledníce prosím? Asi nechat uz v lednici předpokládám?
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    1 odpověď
    S_V_E_T_Y_L_K_O: přidej zeleninu. jinak tu sůl to v rakovemjle množství chce nejdřív důkladně rozpustit, no.
    S_V_E_T_Y_L_K_O
    S_V_E_T_Y_L_K_O --- ---
    S_V_E_T_Y_L_K_O: nejvíc slané jsou jen poslední dvě sklenice ktere jsem nandavala. 5 a 2 litry
    S_V_E_T_Y_L_K_O
    S_V_E_T_Y_L_K_O --- ---
    2 odpovědi+1
    Zuzi já letos dělala kimchi z cca 12kg zeleniny dohromady. Poprvé se mi stalo, že jsem zelí asi málo proplachla nebo nevím, ale je slané. Cítím slanou hcut kimchi i po tydnu kvašení.
    3, 5 hodiny jsem zelí namacela ve vaničce - ikea vAnička pro děti plná zelí a asi mi tam na dně zbyla nějak sůl. Co s tím? Přidělat pastu?
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    ALIENABLE: ne - není pravidlo že řídne, ale jestli něco, tak spíš řídne, než houstne. Pokud se ti tam teda nedostane nějaká slizutvroná bakterie, ale ty se do kimčchi většinou dost bojí a stejně když člověk počká, tak ten jejich sliz - tedy polysacharid - někdo nakonec taky sežere.
    ALIENABLE
    ALIENABLE --- ---
    1 odpověď
    ZUZKAOU: zelí jsem právě přes noc namočený měla, možná jsem ho málo (blbě) vysušila... Příště zkusim hustší tu kaši, dík.
    Jo a chápu to teda správně, že jsem tim pádem asi kupovala/jedla čerstvější kimčchi, když to nebylo řidký? :D
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam