Chystám se teď na druhou várku misa. První jsem dělal před 18 měsíci a je skvělá. Když jsem se ale teď díval na recept na Zkvašeno, tak miso ukládá qwerty do uzavřených nádob. Některé další recepty to řeší, některé vůbec. Já jsem první nechal jen překryté plátnem a s výsledkem jsem hodně spokojený. Jen jsem teda neměl žádnou "omáčku".
Už jsem nad tím přemýšlel u různých nakládání dřív - jestli to hermeticky uzavřít, nebo to nechat dýchat. Napadají vás nějaké pro a proti? Samozřejmě, že u klasiky typu zelí a kimchi nechávám pevné části pod vodou.
Abych se jen neptal tak nějaké zjištění. Na podzim jsem dělal umeboshi podle Zuzčina receptu ze žlutých a červených "špendlíků". Do obou bylo potřeba přilít trochu vody. Nedokážu si ani představit, že by toho tolik pustili. Červené mě ve výsledku víc baví ve struktuře i chuti. Jsou pevnější a víc ovocné.
Příští rok do toho jdu určitě zas.

OVERDRIVE:
OVERDRIVE: pricina dny je ukladani kyseliny mocove, ne mlecne... nevim o tom ze by se nemely konzumovat kvasene potraviny, problem jsou potraviny, ktere metabolicky konci jako k.mocova. cili predevsim bilkoviny...

CERMI_FOX: To je to "divoke" kvaseni z kvasinek, co jsou primo na tom zeli, redkvi atd. Akorat ze nevis jake tam jsou, kolik jich je, v jake jsou kondici. Ono to "nejak" vetsinou zkvasi (uz se mi se zelim dvakrat stalo, ze nezkvasilo), ale pokud chces mit jistotu, pridas tam startovaci kulturu a to uz jsou prave ty miliardy, co ti celkem spolehlive prevalcujou jine mikroorganismy.

OVERDRIVE: On je ale u toho kvaseni podstatny rozdil v tom, ze pouzijes nejakou "uslechtilkou" kulturu v poctu miliard bunek a k tomu se ti do toho dostanou jednotky / desitky / stovky jedincu z nejakeho prkenka, varecky, rukou atd. To v te obrovske konkurenci nebude mit zadny vliv na vysledek.
Ale jestli se ve "sterilnim" prostredi snazis kultivovat nejakou kulturu, jejiz zaklad je tak maly, ze to klidne muze prevalcovat nejaka divocina z prkynka, tak to se ti tam pradvepodobne prenese i cokoliv vzduchem.
Takze ano, daji se asi ziskat kvasinky z nejakeho tramu stareho pivovaru, ale nebude to jednoduche a dost pochybuju, ze bys tim tramem dokazal nejak poskodit jinou zivou a zdravou kulturu.
Ostatne to ovoce / zelenina / obilniny, ze kterych neco chces kvasit, uz nejake svoje kultury na sobe nesou. Ale tim, ze tam flaknes par miliard svych zadoucich kvasinek, vitezi ten kvasny proces, ktery jsi chtel nad tou divocinou, ktera je zastoupena jen ve velmi malem mnozstvi.

GHOSTDOGG:
ZUZKAOU:
pricemz rychlost tohoto procesu (tj. zbytkoveho metabolismu v suchem stavu) je neprimo umerna teplote - tj. nejdele vydrzi v mrazaku (vzduchotesne uzavrene)

GHOSTDOGG: určitě nevydrží věčně. postupně se pak hydrataci oživí min míň mikrobů a tedy trvá dýl než se to rozmnoží