• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
    • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    ZUZKAOUKvašení a kysání -chováme miliardy domácích mazlíčků
    Vše o potravinářských procesech, kde hrají hlavní roli bakterie a nebo kvasinky a ušlechtilé plísně taky. Pečivové kvásky, kefíry, sýry, pickles, nízkolakoholové limonády ... na co si vaše srdce vzpomene. Teorie, recepty, rady a vůbec. Pokud píšete nějaký návod, připište tam někam slovo recept, ať se to dá filtrovat. Díky
    http://zkvaseno.blogspot.cz/


    http://www.wildfermentation.com a zde kniha k ukradení http://extabit.com/file/28e3iw4epgnkn

    Spřízněné kluby
    [ Domácí pekárna ]
    [ Výroba a destilace alkoholových nápojů aneb vypálíme cokoliv. ]
    [ Co mám pořád vařit když už musím, (nebo chci) ? ]
    [ Tibetská houba ~ Snow Lotus ~ Kefir/Yogurt Mushroom ]
    rozbalit záhlaví
    QUIP
    QUIP --- ---
    2 odpovědi
    OVERDRIVE: Ja takhle kontinualne delal kvasenou zazvorovou limonadu, obcas do toho pridal, co bylo zrovna po ruce, treba strouhane jablko, nebo cerstve natrhane sipky, zase dolil vodou a pridal cukr.

    OVERDRIVE: V jeden den jsem delal do jedne nadoby bile zeli a do druhe cervene zeli, oboje melo uplne stejne podminky pripravy, stejne ingredience (sul, cibule, kmin). To cervene uz druhy den krasne kvasilo, to bile nezacalo kvasit ani po nekolika tydnech, i kdyz tam bylo pridane cerstve koupene kysane zeli bez konzervantu. Proste se tam nejake jine bakterie rozhodly, ze tady se nic kvasit nebude. Tak jsem to vzdal, pridal jsem do toho nastrouhany kren, ocet, trochu vody a oleje a snedl to jako zelny salat :)
    OVERDRIVE
    OVERDRIVE --- ---
    1 odpověď
    QUIP: jinak jak pises, ze Ti nevykvasilo zeli, tak me se ted stal divnej problem... asi jsem zanes neco na rukach, nebo plastova kvasna nadoba neni dobrej napad (??).

    Mel uz jsem vcelku dobre zeli, kvasilo vcelku v poradku.

    Ted uz lezi v chladnejsich podminkach sklepa, kde je tak 7-8*C, ve tme, zavrene.

    Zhora zacalo cernat a smrdet “umrle”.... zadna viditelna plisen.

    Pripada mi, jak kdyz by horni vrstva zacala oxidovat a hnit. Uvazuju, zda se mi jej chce zachranovat, zkusit vrch odebrat - asi dolit slanym roztokem a kvaseni zastavit... nebo nevim. Rad si necham poradit, zda a jak ...
    OVERDRIVE
    OVERDRIVE --- ---
    1 odpověď
    Tak me jeste napada dotaz, zkusim to pozdej nejak dogooglit, ale treba nekdo neco vi. Dna, vytvari se krystalky kyseliny mlecne na kloubech, co vyťrabi zanety.
    Rikal mi znamy, ze s tim byl u doktora a ma naprosty zakaz nejen cerveneho masa, ale predevsim vseho kvaseneho.
    Udajne kvasene potraviny hodne podporuji rozvoj dny.
    Je to tak? Delaji to vsechna kvaseni? Nebo treba jen mlecne?
    OVERDRIVE
    OVERDRIVE --- ---
    QUIP: Jop, souhlasim, zni to uplne logicky.
    Ale fakticky je mozne, ze to, co jsem povazoval za “divoky kvasek” loni, ted teoreticky muzou byt uplne jine kultury.

    Jinak zaznamenal jsem, a mozna i v Zuzcinych clancich, ze nektere kvaseni v nekterych domacnostech proste bez starteru nedas, proste se tam nevyskytuje dost “divokych” kultur.
    QUIP
    QUIP --- ---
    1 odpověď+2
    CERMI_FOX: To je to "divoke" kvaseni z kvasinek, co jsou primo na tom zeli, redkvi atd. Akorat ze nevis jake tam jsou, kolik jich je, v jake jsou kondici. Ono to "nejak" vetsinou zkvasi (uz se mi se zelim dvakrat stalo, ze nezkvasilo), ale pokud chces mit jistotu, pridas tam startovaci kulturu a to uz jsou prave ty miliardy, co ti celkem spolehlive prevalcujou jine mikroorganismy.
    CERMI_FOX
    CERMI_FOX --- ---
    1 odpověď
    QUIP: jak teda funguje zelí nebo kimči nebo zkvašená ředkev? Nikdy jsem tam kulturu nedával, vždy to nějak začlo kvasit samo a zjevně dobře, protože to nehnilo, vonělo a chutnalo.
    QUIP
    QUIP --- ---
    2 odpovědi+1
    OVERDRIVE: On je ale u toho kvaseni podstatny rozdil v tom, ze pouzijes nejakou "uslechtilkou" kulturu v poctu miliard bunek a k tomu se ti do toho dostanou jednotky / desitky / stovky jedincu z nejakeho prkenka, varecky, rukou atd. To v te obrovske konkurenci nebude mit zadny vliv na vysledek.
    Ale jestli se ve "sterilnim" prostredi snazis kultivovat nejakou kulturu, jejiz zaklad je tak maly, ze to klidne muze prevalcovat nejaka divocina z prkynka, tak to se ti tam pradvepodobne prenese i cokoliv vzduchem.
    Takze ano, daji se asi ziskat kvasinky z nejakeho tramu stareho pivovaru, ale nebude to jednoduche a dost pochybuju, ze bys tim tramem dokazal nejak poskodit jinou zivou a zdravou kulturu.
    Ostatne to ovoce / zelenina / obilniny, ze kterych neco chces kvasit, uz nejake svoje kultury na sobe nesou. Ale tim, ze tam flaknes par miliard svych zadoucich kvasinek, vitezi ten kvasny proces, ktery jsi chtel nad tou divocinou, ktera je zastoupena jen ve velmi malem mnozstvi.
    OVERDRIVE
    OVERDRIVE --- ---
    1 odpověď
    Proto je imho problem i bonus “nakazena domacnost”... prave me zajima, co jsem vlastne udelal tim, ze treba rok, a u nekterych kvaseni i hodne vic, pouzivam jiste postupy, pripadne ruzne kvasy.

    Je jasne. Ze ma prkynka na prekladani testa na chleba, ktera maji na okrajich kuru, v zivote neumeju, pokud je nevyvarim.

    Stejne tak, kdyz chci pestovat konkretni houby, inokuluji v ffp3 resoiratoru, atom bordelu, do sterilniho substratu, a to jeste celou mistnost vysvitim uv-c, jinak 7 pokusu ze 10 zasadim plisen a ne psylocybe,...
    OVERDRIVE
    OVERDRIVE --- ---
    GHOSTDOGG: Stovky let
    OVERDRIVE
    OVERDRIVE --- ---
    GHOSTDOGG: Treba spory hub vydrzi uplne extremy, jakoze vesmirny mraz, extremni davky tvrdeho zareni, teploty SAKRA vic nad bod varu vody.

    Kvasinky bezne prezivaji v susenem stavu i sto a vic let.

    Treba ty palirny, co jsem zminoval, tak sladkove tahali kvasinky z tramu uz zbouranych budov, jen aby meli kvas.

    Neni to “zive” per se. Je to proste uschle.

    Nektere mechy v poustich (a nejen mechy) vydrzi 10 let bez vody, aby v jeden momen vykvetly a vydechli hromadu novych semen.

    Ono konecne sodik ti taky nezacne explozivne horet, dokud na nej nenalejes treba vodu, a spermie ani vajicko nevyorodukuji plod, dokud se nepotkaj... jak by rekl klasik: zivot je otazka prilezitosti
    XCIDER
    XCIDER --- ---
    +3
    GHOSTDOGG:
    ZUZKAOU:
    pricemz rychlost tohoto procesu (tj. zbytkoveho metabolismu v suchem stavu) je neprimo umerna teplote - tj. nejdele vydrzi v mrazaku (vzduchotesne uzavrene)
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    1 odpověď+2
    GHOSTDOGG: určitě nevydrží věčně. postupně se pak hydrataci oživí min míň mikrobů a tedy trvá dýl než se to rozmnoží
    GHOSTDOGG
    GHOSTDOGG --- ---
    3 odpovědi
    ZUZKAOU: Tak jsem si to nějak představoval, ale pak možná teda ještě jeden blbější dotaz, ty sušené kvasnice mají nějakou trvanlivost? Nebo mají vakuum a vydrží téměř věčně? Kdysi jsem je kupoval, ale to si nepamatuju. Dík za rozšíření obzorů.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    1 odpověď
    GHOSTDOGG: no ona je to jednobuněčná bytost. fakt jednoduchá. takže když ji při sušení neuvařis, tak to zvládne. stejně tak přežije mražení. a hlavně jich je tma strašně moc. takže asi nepřežijí všechny, ale dostatek na to, aby se to rozkvasilo.
    GHOSTDOGG
    GHOSTDOGG --- ---
    2 odpovědi
    ZUZKAOU: Když jste to tu zmínili, nikdy jsem úplně nepochopil, jak je možné, že když se něco živého - kvasnice (mikroby?) usuší a následně zas namočí, tak to opět žije a není to mrtvé? To to nějakým způsobem hibernuje/nespotřebovává energii?
    OVERDRIVE
    OVERDRIVE --- ---
    Treba kombucha je pri blizsim pohledu vcelku dost shit, kterym se zas uplne moc cpat nechces. Ja pracovat v nejakem Seliku nebo kdo to dnes dela, rozhodne bych pivovarum nenabizel tyhle smesy typu “nakazilo se to kdejakou plnisni a bakteriemi, co zustaly na prkynku”, tam uz cisteni sz na uroven enzymu bude fakt hrat roli.
    Coz me treba u te konzistentnosti vysledku taky vcelku zajima...

    Asi jiny bude chleba, ktery se mi nakazil mlecnym kvasenim od spatne ulozeneho zeli, ...

    Na kratkou trat dobry, v case? Typu Hanka pekarna, 1000 00 pecnu “sumavuy” denne? Tam neni misto prro divoky kvasek... nikde
    OVERDRIVE
    OVERDRIVE --- ---
    ZUZKAOU: Ja to myslel opacne: zda to, co pouzivam uz nejsou jen enzymy... ale jinak fehr
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    1 odpověď
    OVERDRIVE: je výrazně jednodušší vypěstovat sacharomycesu a usušit ji než pěstovat ji a extrahovat enzymy :-D
    OVERDRIVE
    OVERDRIVE --- ---
    1 odpověď
    ZUZKAOU: Jj, ja se ponekud bojim tehle casti (wikipedia na tema “kvaseni”)

    V roce 1907 získal německý chemik Eduard Buchner Nobelovu cenu za chemii za objev, že ke kvašení není třeba živých mikroorganismů, ale stačí jejich enzymy. Byl to jeden ze zásadních objevů ustavující se biochemie. Věda, která zkoumá kvašení, se nazývá zymologie.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    2 odpovědi+1
    OVERDRIVE: no pokud ti sušené droží kyne tak je živé a jasně že jde množit, jen ho musíš docela často krmit - vydrží kratší dobu než kvásek, zejména pokud nechceš aby se kontaminovalo dalšími mikroby. ono to sušení je ve své podstatě dost praktické :-D

    Jinak divoké droždí si uděláš snadno - prostě zkvasíš nějaké ovocné slupky.

    letmé googlení tady píše o krmení na mouce a bramborách https://www.labuznik.cz/recept/vecne-kvasnice/ (což mě asociací odkazuje na apalačský alkalický chleba ;-D https://marysnest.com/salt-rising-bread/

    Tady to máš k pivovarníkům

    Recyklace kvasnic :: Domácí pivovárek Biohazard
    https://domacipivovar.webnode.cz/vse-o-vareni-piva/recyklace-kvasnic/
    OVERDRIVE
    OVERDRIVE --- ---
    Sorr za pravopis, pisu levopisne, myslenka nad hmotou, pls
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam