• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
  • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    ZUZKAOUKvašení a kysání -chováme miliardy domácích mazlíčků
    Vše o potravinářských procesech, kde hrají hlavní roli bakterie a nebo kvasinky a ušlechtilé plísně taky. Pečivové kvásky, kefíry, sýry, pickles, nízkolakoholové limonády ... na co si vaše srdce vzpomene. Teorie, recepty, rady a vůbec. Pokud píšete nějaký návod, připište tam někam slovo recept, ať se to dá filtrovat. Díky
    http://zkvaseno.blogspot.cz/


    http://www.wildfermentation.com a zde kniha k ukradení http://extabit.com/file/28e3iw4epgnkn

    Spřízněné kluby
    [ Domácí pekárna ]
    [ Výroba a destilace alkoholových nápojů aneb vypálíme cokoliv. ]
    [ Co mám pořád vařit když už musím, (nebo chci) ? ]
    [ Tibetská houba ~ Snow Lotus ~ Kefir/Yogurt Mushroom ]
    rozbalit záhlaví
    JAKOUBEK
    JAKOUBEK --- ---
    ZUZKAOU: Nějak se k té matce ne a ne dopracovat. :) No, budu zkoušet.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    JAKOUBEK: Něco ti tam sežralo alkohol a ještě se t stihlo rozložit na vodu. Acetobaktery nepotřebujou nutrienty, těm stačí alkohol a vzduch. Příště tam hoď dostatečné mnoství nějakého nepasterovaného ooctovéh základu, nebo matku a hlídej
    JAKOUBEK
    JAKOUBEK --- ---
    Řeším pořád ocet z cideru a nemůžu přijít na to, proč to nejde. Cider (alk. 6,7 % obj.)dám do lahve od okurek a přikryju papírovým ubrouskem. Pravidelně okysličuju protřepáváním nebo mícháním. Ani po půl roce nic. Tekutina je čirá, zlatavá, voní jablečně, alkohol je pryč, ale ocet nikde. Říkám si, zda po roce v sudu a dalším roce v lahvi acetobakteriím třeba nechybí nutrienty. Nebo jestli taniny ze dřeva nepůsobí jako konzervant. Volnou síru tam v podstatě nemám. Pokouším se o to už druhým rokem a furt nic.

    Neměl by někdo v Praze kus octové matky nebo radu? Naděje umírá poslední. Za případné postřehy předem díky.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    BTW - u takových těch malých zeláčků s dřevěnou násaduo mi nepomohlo nic - znovu přepálit v běžné troubě na 130 na hodinu, vyváření, savo. Nakonec v něm mám miso na delší zrání, tedy s vysokou salinitou - do toho se plísě bojí.
    JAKOUBEK
    JAKOUBEK --- ---
    JAKOUBEK: Jak to tak čtu, zkusil bych teplo. Buď vyvařit nebo do trouby na 90-100 stupňů, třeba na půl hodiny nebo na hodinu.
    JAKOUBEK
    JAKOUBEK --- ---
    STOOL: Z toho, co jsem pochopil, tak Savo je primárně biocid, nikoliv funghicid. :) Zvládá odstraňovat plíseň z neporézních povrchů, ale ty porézní neošetří do hloubky a plíseň se obvykle prodere ven.
    STOOL
    STOOL --- ---
    JAKOUBEK: Aha, to je zajímavá informace i vzhledem k našemu domácímu boji s plísní. Pohledám víc.
    JAKOUBEK
    JAKOUBEK --- ---
    STOOL: Zkoušel jsem naťuknout vyhledávač a kupodivu přípravky na bázi chloru (anglicky bleach) se pro válku s plísní moc nedoporučují. Prý jsou z dlouhodobého hlediska neefektivní (ve zkratce).
    XTALIBAN
    XTALIBAN --- ---
    STOOL: chlor ze sava ti za par hodin zreaguje s kyslikem a zmizí. Jen to chce nechat dostatecne dlouho (par hodin) nechat někde ideálně venku vyvětrat.
    VOZKA
    VOZKA --- ---
    STOOL: Než je dáš do trouby, nech je pořádně vyschnout (pár dní na topení), případně na nějakou dobu do trouby na méně než 100°. Když se ti uvnitř zbytek vlhkosti začne vařit, může to prasknout. Když je keramika dosušená, můžeš ji péct klidně na maximální teplotu trouby.
    STOOL
    STOOL --- ---
    JAKOUBEK: Přesně jak říkáš, zelák má žlábek, do kterýho leju vodu na vodní zátku. Uvnitř prázdnýho sudu jsem je skladoval jednou, kde to zplesnivělo, tak jsem vše omyl horkou vodou, těžítka pošplíchal savem a dobře umyl, aby tam zůstalo pokud možno toho Sava minimum. Teď podruhé byly těžítka skladovaný jinde a zase plíseň, takže opět procedura se savem. Teď jsou v kimči, kde to bylo minule v pohodě, tak doufám, že to bude pohodě i teď. Až je vytáhnu, tak je vyvařím. Co třeba že pak dát ještě do trouby? Aby vyschly a ještě se případně zničilo to, co se nevyvařilo?
    DYSTOPIK
    DYSTOPIK --- ---
    Navíc oxid uhličitý je těžší než vzduch (leží dole). Jestli do toho někdo zbytečně nešťoural a tim ho nevyvětral:)
    JAKOUBEK
    JAKOUBEK --- ---
    Takže, když kvasíš, tak je vše ok? Předpokládám, že má zelák žlábek na vodu, do kterého pokládáš víko, takže plyn uniká přes vodní bariéru. Pokud to plesniví, když je zelák prázdný, tak bych neskladoval závaží uvnitř, vše umyl horkou vodou a nechal pořádně vyschnout.
    STOOL
    STOOL --- ---
    JAKOUBEK: Ve zděděným zeláku. Koupil jsem do něj nový těžítka. Všechno je smaltovaný až na hranu na těch těžítkách v místech, kde kdyby se spojily, vytvoří pomyslný kruh. A přesně tam to plesniví. Je pravda, že jej, když zrovna nedělám kimči, kde nejspíš funguje to pH a CO2.
    JAKOUBEK
    JAKOUBEK --- ---
    STOOL: V čem kvasíš?
    STOOL
    STOOL --- ---
    JAKOUBEK:
    XCIDER:

    Díky za rady! Ještě jsem to probral s biochemikem a ten souhlasně přikyvoval, že všechno to o kyslíku a ph dává smysl. Zkusím to ale pro sichr ještě vyvařit.
    XCIDER
    XCIDER --- ---
    taky bych prevaril, klidne ve vode s soli a octem pro vetsi efekt. U keramiky bych se prasknuti nebal...
    JAKOUBEK
    JAKOUBEK --- ---
    STOOL: Zkusil bych ponořit do hrnce s vodou, přivést ji těsně pod bod varu a nechat v ní závaží několik minut. Ohřev pomalu, třeba na utěrce, aby keramika/glazura neprdla.

    Savo taky dobré, ale pokud je keramika trochu porézní, neriskoval bych rezidua chloru v pórech.

    Nicméně plíseň je při fermentaci spíš chyba v postupu. Plíseň vyžaduje kyslík. Pokud to kvasí správně, nad hladinou by měla být vrstva oxidu uhličitého, který vytváří ochrannou atmosféru. Zvlážil bych použití kvasné zátky. A Pokud je závaží ponořeno v solném roztoku, plíseň by na nich neměla mít šanci. Jakmile pH klesne k 4,5, mělo by to být obecně safe.
    STOOL
    STOOL --- ---
    Zdarvím! Mám fungl nový keramický závaźí do zeláku, který mi plesniví. Nejdřív jsem myslel, že to něco laplo, když leželo ve sklepě, ale plesniví mi, i kdyŹ ho mám v kuchyni. Jak to řešit? Políta savem a pečlivě umejt, nebo zrovna koupit nový?
    HNILOB
    HNILOB --- ---
    CERMI_FOX
    CERMI_FOX --- ---
    FARIN: je dost originalni nejdriv umrit a az pak se otravit :-)
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam