• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
    • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    ZUZKAOUKvašení a kysání -chováme miliardy domácích mazlíčků
    Vše o potravinářských procesech, kde hrají hlavní roli bakterie a nebo kvasinky a ušlechtilé plísně taky. Pečivové kvásky, kefíry, sýry, pickles, nízkolakoholové limonády ... na co si vaše srdce vzpomene. Teorie, recepty, rady a vůbec. Pokud píšete nějaký návod, připište tam někam slovo recept, ať se to dá filtrovat. Díky
    http://zkvaseno.blogspot.cz/


    http://www.wildfermentation.com a zde kniha k ukradení http://extabit.com/file/28e3iw4epgnkn

    Spřízněné kluby
    [ Domácí pekárna ]
    [ Výroba a destilace alkoholových nápojů aneb vypálíme cokoliv. ]
    [ Co mám pořád vařit když už musím, (nebo chci) ? ]
    [ Tibetská houba ~ Snow Lotus ~ Kefir/Yogurt Mushroom ]
    rozbalit záhlaví
    STOOL
    STOOL --- ---
    3 odpovědi
    JAKOUBEK: Přesně jak říkáš, zelák má žlábek, do kterýho leju vodu na vodní zátku. Uvnitř prázdnýho sudu jsem je skladoval jednou, kde to zplesnivělo, tak jsem vše omyl horkou vodou, těžítka pošplíchal savem a dobře umyl, aby tam zůstalo pokud možno toho Sava minimum. Teď podruhé byly těžítka skladovaný jinde a zase plíseň, takže opět procedura se savem. Teď jsou v kimči, kde to bylo minule v pohodě, tak doufám, že to bude pohodě i teď. Až je vytáhnu, tak je vyvařím. Co třeba že pak dát ještě do trouby? Aby vyschly a ještě se případně zničilo to, co se nevyvařilo?
    JAKOUBEK
    JAKOUBEK --- ---
    1 odpověď
    Takže, když kvasíš, tak je vše ok? Předpokládám, že má zelák žlábek na vodu, do kterého pokládáš víko, takže plyn uniká přes vodní bariéru. Pokud to plesniví, když je zelák prázdný, tak bych neskladoval závaží uvnitř, vše umyl horkou vodou a nechal pořádně vyschnout.
    STOOL
    STOOL --- ---
    JAKOUBEK: Ve zděděným zeláku. Koupil jsem do něj nový těžítka. Všechno je smaltovaný až na hranu na těch těžítkách v místech, kde kdyby se spojily, vytvoří pomyslný kruh. A přesně tam to plesniví. Je pravda, že jej, když zrovna nedělám kimči, kde nejspíš funguje to pH a CO2.
    JAKOUBEK
    JAKOUBEK --- ---
    1 odpověď
    STOOL: V čem kvasíš?
    STOOL
    STOOL --- ---
    1 odpověď+1
    JAKOUBEK:
    XCIDER:

    Díky za rady! Ještě jsem to probral s biochemikem a ten souhlasně přikyvoval, že všechno to o kyslíku a ph dává smysl. Zkusím to ale pro sichr ještě vyvařit.
    XCIDER
    XCIDER --- ---
    1 odpověď+1
    taky bych prevaril, klidne ve vode s soli a octem pro vetsi efekt. U keramiky bych se prasknuti nebal...
    JAKOUBEK
    JAKOUBEK --- ---
    1 odpověď+2
    STOOL: Zkusil bych ponořit do hrnce s vodou, přivést ji těsně pod bod varu a nechat v ní závaží několik minut. Ohřev pomalu, třeba na utěrce, aby keramika/glazura neprdla.

    Savo taky dobré, ale pokud je keramika trochu porézní, neriskoval bych rezidua chloru v pórech.

    Nicméně plíseň je při fermentaci spíš chyba v postupu. Plíseň vyžaduje kyslík. Pokud to kvasí správně, nad hladinou by měla být vrstva oxidu uhličitého, který vytváří ochrannou atmosféru. Zvlážil bych použití kvasné zátky. A Pokud je závaží ponořeno v solném roztoku, plíseň by na nich neměla mít šanci. Jakmile pH klesne k 4,5, mělo by to být obecně safe.
    STOOL
    STOOL --- ---
    1 odpověď
    Zdarvím! Mám fungl nový keramický závaźí do zeláku, který mi plesniví. Nejdřív jsem myslel, že to něco laplo, když leželo ve sklepě, ale plesniví mi, i kdyŹ ho mám v kuchyni. Jak to řešit? Políta savem a pečlivě umejt, nebo zrovna koupit nový?
    HNILOB
    HNILOB --- ---
    +9
    CERMI_FOX
    CERMI_FOX --- ---
    -2
    FARIN: je dost originalni nejdriv umrit a az pak se otravit :-)
    FARIN
    FARIN --- ---
    1 odpověď
    Tyhle nehody se nevyhýbají ani zkušeným producentům. Pamatuju třeba na
    Výrobce košer vína z Mostecka zahynul, otrávil se a spadl do kádě - iDNES.cz
    https://www.idnes.cz/usti/zpravy/smrt-frantisek-mose-vana-vinar-koser-vino-chramce-spadl-do-kade-otrava.A181029_130823_usti-zpravy_vac2
    ALENNAI
    ALENNAI --- ---
    Díky všem!
    XCIDER
    XCIDER --- ---
    +2
    ALENNAI: neni to kravina, kvasny CO2 uz par lidi udusil. Pokud z te mistnosti nejde udelat primy odtah, nechal bych pootevrene okno minimalne po dobu hlavniho prudkeho kvaseni...
    JAKOUBEK
    JAKOUBEK --- ---
    +2
    ALENNAI: Já bych se asi pro klid duše kouknul po detektoru CO2, pokud by mě to hodně znepokojovalo. Podle Googlu se dají pořídit od cca. 690 Kč. Měl bys to pravidelně černé na bílém. Ve sklepích se dřív nechávala hořet nad zemí svíčka. Ale u sklepa se předpokládá, že je CO2 lapen v jámě. Vzal bych v úvahu, že je těžší než vzduch a má tendenci “téct” dolů. Takže pokud bydlíte v patře, stačí škvíra pod dveřma a mírný průvan.
    VANEK
    VANEK --- ---
    +1
    ALENNAI: Středoškolská chemie říká, že na 46 gramů výsledného etanolu vznikne 44 g oxidu uhličitého. Takže počítáme -li víno něco přes 10 % hmotnostních (14 objemových), první věta by odpovídala. Vybublá ovšem prakticky všechen, takže ta druhá věta ty procenta chápe špatně, je to hmotnost moštu a další snížení o řád už se neaplikuje.
    Každopádně milión ppm znamená čistých 100 %, takhle to nepůjde.
    ALENNAI
    ALENNAI --- ---
    3 odpovědi
    Prosím pěkně, řešil někdo v bytě množství CO2 při kvašení vín v místnosti/bytě?

    V místě, kde mám pracovnu, má teď muž asi 20 demižonu, co jsou v bouřlivém stadiu kvašení. Místnost se větrá nepřímo.

    Pokud je pravda, že: "...vinařství s produkcí 1.000.000 litrů vína vypustí do ovzduší až 100.000 kg CO2."..." při fermentaci vinného moštu se pak toto CO2 v objemu 10 % jeho hmotnosti uvolňuje a uniká do atmosféry a poslouží opět pro růst révy atd."

    Počítám správně, že z 10l jde do místnosti 0,1 kg CO2?
    Pokud převodník počítá správně, tak to je milion PPM, což je 1000x víc než je status nezávadný.
    Je to kravina, že jo?
    JAKOUBEK
    JAKOUBEK --- ---
    ZUZKAOU: Děkuju!
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    1 odpověď+1
    JAKOUBEK: Jj.
    JAKOUBEK
    JAKOUBEK --- ---
    1 odpověď
    ZUZKAOU: Takže bude asi lepší dát cider do kvasných kbelíků se širokým hrdlem, nechat octovaťet a jakmile pH dosáhne např. 3, uložit do soudku až po okraj, zazátkovat a nechat zrát. Chápu správně?
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    1 odpověď+1
    JAKOUBEK: Ocet, pokud má dlouhodobě přístup ke vzduchu a není stabilizovaný, tak se pak na tu vodu rozložit může. Ne po roce a hlavně ho v tom sud můžeš po dosažení požadovaného pH zavřít.
    JAKOUBEK
    JAKOUBEK --- ---
    1 odpověď
    Měl bych dotaz. Asi na Zuzku. ;) Pročítám ještě texty týkající se výroby octa a někde jsem narazil na teorii, že nepasterovaný ocet se může časem rozkládat na oxid uhličitý a vodu. Jiné zdroje uvádí, že je kyselina octová poměrně stabilní sloučenina, tedy > jednou ocet, navždy ocet.

    Každý rok mi zbyde cca. 10-20 litrů cideru, tak jsem si říkal, že bych zkusil ocet v dubové kádi (třeba v Polsku a na Ukrajině je používají ke kvašení zeleniny) a nechal ho tam třeba rok nebo déle, čemuž by ta teorie s rozkladem moc nepřála. Ale na druhou stranu, balsamico v sudech lezi i dekády.

    Nevěděli byste? Díky.
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam