87HIGHFLYER: V principu nepleteš, ale je tam bourbonal (ethyl- analog vanilinu, syntetický). Vanilkový lusk je něčím speciální; dal by se na veliko používat i "pravý" vanilin jako aditivum v čisté formě, ale bourbonal je lepší, voňavější. Nicméně vanilkový lusk nejde nahradit krystalickou chemikálií, ani samotným vanilinem, který je hlavní senzorickou složkou toho lusku...

Inspirovala mě repríza kultovního filmu
Špikovaná kančí kýta s šípkovou omáčkou a perníkovým knedlíkem
(Dojídám zbytky od včerejška)

Nejdokonalejší vyprošťovací polévka.

Česnečka co se spustila s ramenem.

zdroj http://ladyandpups.com/2014/12/16/the-vampire-slayer-ramen-express/

začněte to dělat dva dny před plánovanou pařbou, pak se jen poránu ohřeje vývar a celé se to zalije dohromady. Pro další použití zbyde česnekový prach a togaraši olej.

suroviny pro 4 lidi:

maso:
3 hlavy česneku
500 g bůčku s kostí
4 velké a nebo 8 malých sušených šitake
100 ml rýžového vína (polosladkého bílého)
20 ml mirinu (jablečného/bílého vinného octa + lžíce cukru)
60 ml dobré sojové omčáky
150 ml vody
4 vejce

Zalít šitake horkou vodou a nechat tak hodinu bobtnat.
Olupat česnek, nechat stroužky v celku. Smíchat tekutiny, včetně vody ze šitake. Do pekáče dát česnek, maso kůží navrch a šitake. Zalít tekutinou a upéct na co nejnižší teplotu co nejpomaleji do měkka. NA závěr na co nejvyšší teplotu cca 15 minut nechat vytvořit křupavou kůži. Vyndat maso a šitake, nechat vychladnout a dát do ledničky. Výpek s česneky rozmixovat na hladkou kaši - táre - a takéž odložit do ledničky. Ideálně hned vedle masa a hub, aby se to pak nehledalo.

Uvařte 4 vejce na měkko, napište na ně fixou - naměkko a dejte je k masu, houbám a táre.

koření:

2 hlavy česneku
100 ml řepkového oleje
lžička soli
pepř
1 lžička chilli (příapdně směsi čevené papriky a chilli
2 lžíčky dulse vloček
2 lžičky sušené pomerančové kůru (kdo má juzu, tak tam dá juzu a ideálně mi pytlík sušené juzu kůry pošle k vánocům)
1 lžička černého sezamu
1 lžička sušeného zázvoru
půl lžičky koriandru
1 lžíčka sečuánského pepře (kdo má pravé sanšo, tak sanšo)
1 lžíčka bílého sezamu a nebo konopných semínek
50 ml sezamového oleje.

Vyrobte si togaraši šichimi smíchejte chilli, řasy, sezam, zázvor, koriandr a sečuánský pepř a na hrubo podrďte.

Oloupejte česnek a nasekejte ho na jemno. Rozehřejte řepkový olej, dejte do něj česnek a na co nejnižším plameni nechte zezlátnout. Zceďte přes kovové síto (plastové se rozteče) a česnek nechte uschnout mezi papírovými utěrkami. Do česnekového oleje přidejte sezamový olej a ještě jednou to rozpalte na pánvi. Do vroucího oleje nasypte togaraši a vypněte oheď. Nechte tak minutu bublat a pak slijte z horké pánve, aby se chilli nepřepálilo. Až to vychladne, tak to nalijte do nějaké lahvičky na olej.

Vychladlý česnek smíchejte s lžičkou soli a hojně opepřete a podrďte na hrubý písek. Přesypte do nějaké sklenice na koření a postavte vedle togarashi oleje.

Vývar
všechno táre
1 l kuřecího vývaru
1 lžíce sušeného tuňáka - bonito vločky a nebo dva pytlíčky dashi granulek (lze vynechat, ale přijde to o část chuti)
cca 10 cm čtverčních řasy kombu
400 ml sojového a nebo obyčejného mléka.

Přiveďte vývar s mlékem a táre k varu (pozor bude to bublat). Vypněte oheň, přisypte do vývaru řasu a tuňáka a nechte hodinu chladnout. Přeceďte, nalijte do dvou zavařovaček a dejte do lednice k masu a všemu tomu ostatnímu.

Před odchodem za alkoholem nakrájejte studené maso na tenké plátky a 4 jarní cibulky na jemno. Oboje dejte do lednice. Oloupejte vejce a přepulte je - vraťte je zpět do lednice. Uvařte 300 g oblíbených nudlí do polévky (klasické vaječné na ramen, soba, udon, rejžové - to je vcelku jedno). Vařte je skutečně do poloměka - dojdou pak horkým vývarem. Slijte je a ještě do horkých nalijte poctivou dávku protřebpaného togarashi oleje. Nechte stát na plotně, vono se jim nic nestane.

Ráno se vypotácejte z postele, vyklopte ztuhlý vývar do hrnce a dejte ho vařit. Do velké misky si dejte pořádnou dávku nudlí, na ni naskládejte vejce, maso, houby, velkou lžíci česnekového prachu a kdo najde pytlík s dulse vločkama, tak řasy. Pokud to děláte bez kocoviny, tak nasucho opečte čtverečky nori řasy.

Zalijte vše vroucím vývarem a nechte odstát, dokud se vám neudělá kafe - aby se suroviny prohřály a nudle došly do měkka. Podle potřeby dokořente togarashi olejem.

RUTHLESS: 100 gramů

BONEMINA: kilo droždí stálo deset korun. tam, kde máš v receptu "za 40 haléřů droždí", dáš kostku celou, dnešní kostky mají 42 g a nedělej si iluze, že když to tou strunou v obchodě krájeli, měli za 40 haléřů přesně 40 g - bylo to tak od 35 do 43...

RUTHLESS: Jo, starý recepty jsou občas detektivní práce. Takhle jsem řešila, kolik je "droždí za 30 haléřů".
Co si pamatuju, měla majonéza stejné vaničky jako termix. Dnešní termix má 90 gramů. Pokud se nezměnila velikost, dalo by se to snadno odměřit do prázdného kelímku.

ANNNA: u kachny sůl vytáhne přebytečnou vodu z kůže, takže ta pak bude křupavější, protože se snáze nasákne tukem z podkoží.

Plus to má antibikrobiální efekt. A teda zároveň tím, že ji dáš na pár dní do ledničky a ne do mrazáku, tak budeš provádět mokré zrání (jako když v argentině zavakuují hovězí a pošlou ho v chlaďáku lodí) - budou mít prostor probíha enzymatické změny.

Marinády mají nižší koncentraci soli a případně jsou ještě kyselé a ty pak naopak stěhují sůl do masa - pomáhá pak při tepelné úpravě vázat tu vodu v mase - je tedy šťavnatější. A kyselé štípe dlouhé bílkoviny a maso je pak křehkčí.

Před pečením pak nech kachnu oschnout a ohřát na pokojovou teplotu.