Ale původně jsem přišla s prokrastinačním cassouletem
Ideální masopustní jídlo. Fakt stojí za ten čas. Ale minimálně další rok se s tím crcat nebudu.
nakonec jsem to nejvíce dělala podle tohohle videa, s tím že jsem vepřové kůže nahradila obranými vepřovými nožičkami.
https://www.youtube.com/watch?v=q76-k4wcDcE
Zajímavý, leč fake cassoulet (kuřecí stehna + prášková želatina) zde
http://www.seriouseats.com/2014/10/how-to-make-cassoulet-chicken-food-lab-french-casserole.html
na 6-8 porcí:
2 kachny
250 g jiného sádla - ideálně husího, ale dobře vyškvařené vepřové bez výrazné chuti je ol
400g bílých fazolí
300 g bůčku
300 g neuzené vepřové klobásy s česnekem. Ideálně syrová klobása.
2 vepřové nožičky
3 cibule
3 větší mrkve
3 větší žebra řapíkatého celeru
2 palice česneku
listová petržel
bobkové listy
pár hřebíčků
tymián
sůl
pepř
červené víno
cca 150 g konzervovaných rajčat
voda
dlouho předem - konfit a příslušenství.
kachnám ořezat tuk. Rozporcovat na prsa, nohy, křídla a skelety. Ořezaný tuk vyškvařit v rozpuštěném sádle. Smíchat cca 100 g soli s dostatkem namletého pepře, důkladně posolit husí nohy, naskládat do nějaké krabičky, zatížit, dát do ledničky a nechat 24 hodin marinovat. Prsa použít na nějaký úplně jiný recept.
Skelety v troubě nechat zhnědnout spolu s jednou mrkví, cibulí, rozpůlenou hlavou česneku a celerovým žebrem. Vyškvařený tuk ze skeletů přilít k sádlu přes cedník. Připečené kousky deglazovat červeným vínem. Skelety, zeleninu, křídla a deglazované připečené kousky dát do papiňáku, zalít tak dvěma litry vody, přidat pár kuliček pepře, nového koření a bobkového listu a rozvařit na vývar. Zcedit, nechat ztuhnout, sebrat tuk a přidat k sádlu. Pokud cassoulet budete vařit ve výhledu týdnů, než dnů, od této přípravy, tak vývar zredukovat a zamrazit, jinak přežije v lednici.
Den poté - rozpustit sádlo, opláchnout nohy od přebytečné soli, osušit a dát do sádla tak, aby byly ponořené. 2-3 hodiny konfitovat v teplotách okolo 80-90 stupňů. Přendat do nějaké krabice a zalít sádlem tak, aby byly nohy ponořené. Uchovávat v chladu, vydrží dlouho.
2 dny před podáváním casouletu - základ vývaru
Večer namočit fazole do vody. Vepřové nožičky zalít kachním vývarem, přidat mrkev, celerové žebro, cibuli, bobkový list a pár stroužků česneku, pokud je vývaru málo, tak dolít vodou a troškou červeného vína tak, aby nožičky byly ponořené a vařit cca 1 hodinu normálně a 30 minut v papiňáku - nemají být úplně rozvařené, ale tak aby šly obrat. Vepřové nožičky budou simulovat vepřové kůže, které český řezník neprodává. Zcedit vývar a nechat vychladnout. Nožičky nechat vychladnout a vychladlé obrat a kůže s masem nasekat na jemno. Mrkev si schovat.
1 den před podáváním casouletu - vaření cassouletu
Do hrnce dát slité fazole, nasekané obrané nožičky, přidat cca 100 g klobásy a silnější plátky bůčku, na silnější plátky nakrájenou mrkev cibuli do které napícháte pár hřebíčků, bobkový list, tymián a listovou petržel - tedy bouquet garni. Zalít vývarem a přidat pár lžic kachního sádla. Uvařit do měkka na mírném ohni- kůže z nožiček by se měly prakticky rozpustit. Bůček vyndat cca po 20 minutách a nechat okapat. Slít, fazole osolit a přidat k nim ještě na plátky nakrájenou uschovanou mrkev z vaření nožiček a uschovat vývar.
Na kachním sádle opéct z obou stran bůček, zbylé klobásy a kachní nohy, aby měly kůrku. Z konfitu vyndat kosti a rozkrojit na dvě části. Ve výpeku nechat zezlátnou cibuli a nasekaný česnek (jednu hlavu), přidat k tomu nasekané stonky listové petržele a něco nasekaných konzervovaných rajčat a trošku červeného vína a chvíli to vařit. Osolit, opepřit a zamíchat do toho třetinu fazolí. Dát na dno zapékací mísy. Na to dát klobásu a půlku bůčku a pár lžic kachního sádla, na to třetinu fazolí pak kachní konfit a zbylou půlku opečeného bůčku. Na vrch přijde vrchní vrstva fazolí a kachní sádlo.
Dát do vyhřáté trouby na 190 stupňů a péct cca 15-20 minut, než se vytvoří první krusta. Tu vidličkou rozlámat, přilít naběračku vývaru, ztlumit teplotu na 180 stupňů a péct další cca 2 hodiny, s tím že po 15-20 minutách je třeba rozbíjet krustu a podle potřeby přilévat vývar. Krustu je potřeba rozbít šestkrát a sedmou už ponechat -jde o tradici
sedmi škraloupů cassouletu.
Nechat vychladnout a rozležet.
V den podávání ohřát v troubě a podávat v nádobě na stůl, kde si každý nabere.
Ze zbylého vývaru udělat nějakou hustou polévku s luštěninami, až vám po pár dnech vytráví.