BONEMINA: zkus huderaasyn.cz (na facebooku odpovida na zpravy bezne...), krev nevim, ale prdelacku vari na zabijackach, takze verim, ze by zaridil a zemlova jelita mel stoprocentne pred rokem, dela je ale jen obcas...

FIONOR: OK, tak ještě jednou a už asi naposledy, protože je to krapet repetitivní. Řekli jsme ti, proč není úplně nejlepší nápad maso za bratru 600 Kč/kg dlouze péct (je jemné, není v něm kolagen, chceš ho do cca 60 stupňů, protože jinak přicházíš o šťávu). Uvedli jsme ti příklady slavných kuchařů, kteří ho mají hotové cca za půl hodinky a lepší (to jest medium). Teorie a praxe - co víc bys chtěl?
A od začátku říkám, že jestli někomu well done jehněčí chutná, je to jeho věc. Jen trvám na tom, že je to škoda.

uz dost...

Important Temperatures in Cooking and Baking
http://www.scienceofcooking.com/important_cooking_temperatures.htm
Science of Slow Cooking
http://www.scienceofcooking.com/meat/slow_cooking1.htm


cool - samostatný odborný magazín na maso!

Meat Science - Journal - Elsevier
http://www.journals.elsevier.com/meat-science/

Dneska se tady jede naplno! Bomby pecky! Su nadšenej!!!
Zkoušel někdo péct prso čtyři hodiny s broskví?

FIONOR: pomalou přípravu na nižší teplotě chce maso s vysokým obsahem kolagenových vláken. Maso s nízkým podílem kolagenových vláken -jako třeba hluboko uložené hřbetní svaly je zbytečné pomalu dusit, protože se tam žádný kolagen nemá jak želatinizovat. Naopak jsou lepší, pokud se bílkoviny v nezahřejí na moc vysokou teplotu, protože pak jsou tužší a susší.

To kuřecí prso je vlastně dobrý příklad, protože kolagenových vláken obsahuje naprosté minimum. Buď ho zmučíš k smrti v troubě a nebo ho rychle opečeš/ogriluješ/pošíruješ/souse-viduješ, aby se nepřehřálo a pak i ono může být skvělé.

FIONOR: Hele, nemas tam jeste neco? V soucasne chvili bavis personal cele nasi restaurace :-)

Ale jednu výhodu tahle debata má: zachtělo se mi sjet do Karlína, koupit http://www.meat-market.cz/obchod/produkty/druh_masa/jehneci/jehneci-kotlety-s-kosti/

a udělat něco takového:

Lemon and Herb Crusted Rack of Lamb
http://www.shecookssheeats.co.uk/lemon-and-herb-crusted-rack-of-lamb/

FIONOR: Ještě jednou, velmi pomalu: hřbet jehněte je prémiové, steakové maso. Zaslouží si steakovou přípravu. Má vypadat takhle:



Kontrolní otázka: vypadá takhle maso, které se 4 hodiny peklo na 110 stupňů?

FIONOR: Ano, to dá rozum. Biftek ze svíčkové taky připravujeme pomalu, důstojně, při nižší tepolotě, tak 4 hodiny. Na well done, jak jinak.

FIN: Možné je opravdu cokoli. Můžeš si vzít měsíc stařenou svíčkovou bratru za tisíc korun na kilo, pěkně ji podlít, podusit a naservírovat well done. Je to měkké maso, nebude chutnat ani po 4 hodinách na 110 stupňů vysušeně. Ale to ještě nic nedokazuje.
Tady nejde o to, zda bys to dělat mohl, ale zda bys to dělat MĚL. Za mě je to postup suboptimální. Ale samozřejmě si to dělej, jak chceš.