• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
    • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    ZUZKAOUKvašení a kysání -chováme miliardy domácích mazlíčků
    PLAGUEDIL
    PLAGUEDIL --- ---
    JULYZ: mužu teda posloužit ze svych zasob, ale original ti toho podle mě řekne vic (navic aktualně nemam nic)
    PLAGUEDIL
    PLAGUEDIL --- ---
    2 odpovědi
    JULYZ: jednou ročně tady byvaji korejske dny, tam si mužeš dat přimo original od korejcu
    JULYZ
    JULYZ --- ---
    3 odpovědi
    je možné nejaké dobre kimči ochutnať (ostrava) aby som vedela, že keď si to vyrobím tak to chutí ako má a nie je to pokazené? :o)
    LEMS
    LEMS --- ---
    ZUZKAOU: aha, takze to neni az takova magie jak sem mysle!:))
    prave, taky sem to srovnaval se slapanim kde nepride nic vnivec. tak sme setrnejsi nez asiati, cool!
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    1 odpověď
    LEMS: Zárodečné kultury sedí na tom zelí. Konec konců kde by se jinak vzali, když se tam nedává žádný startér. Fermetnací se pomnoží.

    Zgumovatění zabezpečuje narušení buněčné struktruy - lázeň v slané vodě má stejný efekt, jak šlapání prosoleného zelí v naší kultuře. A zároveň tedy zabíjí nežádoucí bakterie, které tam sedí stejně, jako zárodečné kultury těch žádoucích.
    LEMS
    LEMS --- ---
    1 odpověď
    ZUZKAOU: diky za dalsi inspiraci! na maangchi se zdalo, ze stejne vsichni jedou jen podle "easy kimchi" receptu, kde se to misto louhovani v solnem roztoku prosoluje a omyva. efekt je ale asi podobny. zda se teda, ze se proste stava ze zeli obetuje ve prospech cistoty a "zgumovateni". coz sem netusil, ze to muze byt az tak "spinavy" a na zgumovateni sem myslel je spousta casu pri dlouhy pomaly fermentaci. me ty stavy prislo jen skoda, ale asi vedi co delaj:)

    laktobacily vznikaj az pri ty fermentaci ne?


    PLAGUEDIL: diky!
    PLAGUEDIL
    PLAGUEDIL --- ---
    1 odpověď+1
    LEMS: sepsane jsem našel akorat tohle, ale se zelim je to podobne, akorat nepočitaš na 5l ale třeba na 10 a dělaš 2*tolik omačky:

    Kimcchi z redkvi a okurek
    5l zelak hrnec
    2kg bíle ředkve
    2kg okurek (salatovky nebo polni)
    sul
    100 ml rybí omáčky
    2-3 lžíce chilli v prášku (pouzivam cayen)
    3 palice česneku (cesky cesnek)
    1 velka cibule
    3 svazky jarní cibulky
    1 lžička drceného zázvoru (cerstvy)
    200 ml francouzske hrubozrne horcice
    150-200g cerstveho chilli (pouzil jsem jalapenos a vietnam yellow)
    kukuricny skrob (pokud sezenete ryzovy bude asi lepsi ale ja nesehnal)
    1 lžíce třtinového cukru

    Ředkev oloupeme, opláchneme vodou a nakrájíme na 2 až 3 cm veliké kostky. Ředkvové kostky prosypeme solí, důkladně promícháme a necháme 2-3h odstát. Take cibulku, a okurky nakrajime na hrubsi kousky prosolime a nechame odstat tak 30min. Cerstve chilli zbavime seminek a nasekame na kousky.
    Z prosolenou zeleninu po určene dobe proplachneme aby se zbavila prebytecne soli a nasledne v jedne nadobe promichame s chilli.

    Omacka
    cca v 3/4 l vody si uvarime cca deci mačeneho skrobu (konzistence uvareneho skrobu by nemela byt ani moc husta a ani prilis vodova) a nechame schladnout. Dale si rozmixujeme cesnek, cibuli a zazvor na hrubou kasi, pak pridame horčici, sul, cukr, melete chilli a rybi omacku. Do smesi přilejeme skrob a dobre promíchame (melo by vam vzniknout kolem 1l omacky)

    Připravime si zelak hrnec a do nej vrstvime vzdy smes zeleniny a pak zalit omackou atd, zeleninu je dobre trochu upechovat. Az budete mit hrnec plny zalejte vse zbytkem omacky aby zalenina byla pod hladinou. Priklopime vikem zalejeme vodou proti pristupu vzduchu a nechame pri pokojove teplote kvasit cca 14 dni.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    1 odpověď+2
    LEMS: nejdřív se to na pár hodin naloží do hodně slaný vody. To díky osmoze vytáhne vodu z listí a list tak jako zgumovatí. Zároveň to povraždí nežádoucí mikroorganismy - přirozeně se vyskytující na tom zelí, zatímco lactobacily sůl umí snášet.

    Posléze se to musí propláchnout, aby jaksi se odstranil přebytečný slaný roztok, aby to nebylo přesolené...

    Maangchi najdeš tady - kimči tam má spoustu http://www.maangchi.com/

    Zcela názorný postup na základní kimči je tady

    How to Make Kimchi - YouTube
    http://www.youtube.com/watch?v=fznTL6TzsqI
    LEMS
    LEMS --- ---
    1 odpověď
    PLAGUEDIL: posli plz, kazda inspirace dobra!:) ja si upravil recept Maangchi.
    PLAGUEDIL
    PLAGUEDIL --- ---
    1 odpověď
    LEMS: v receptu co mam ja, žadně nekolikere nqsolovani a promyvaní neni
    LEMS
    LEMS --- ---
    2 odpovědi
    objasnil by mi nejaky kimchista funkci nekolikakereho nasolovani a promyvani zeli? jestli je to jen o cistote tak by se to mohlo obejit bez toho nasolovani ne? takhle mi to prijde jako posilani drahocene stavy s vitaminy do vylevky. delam takovou odlehcenou euro verzi bez olihni a porridge a je to pak i dost suchy:/
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    FLU: nasypala jsem do podzimní várky sušený krevetky a ančovičky. Po pár měsících se v tom nějak rozplynuly a je to moc dobré a neotrávilo mě to.
    FLU
    FLU --- ---
    1 odpověď
    ad kimci - uz kvasim druhou varku podle pani Maangchi, co to pred casem probehla (bez syrove olihne) a musim rict, ze to je blbuvzdorny a plne funkcni recept.
    LADY_CANDAR
    LADY_CANDAR --- ---
    ZUZKAOU: MUSIM TO MIT!!!!
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    1 odpověď+4
    Kimči!
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    základní informace o mikrobech

    All About the little Microbes | Application of microbes our life – household, environment, food fermentation, agriculture, aquaculture, animal's and pets' health
    http://littlemicrobes.wordpress.com/
    FLU
    FLU --- ---
    +1
    BONEMINA: kimci neni pro kazdeho, ale jak mu jednou prijdes na chut, neni cesty zpet :)
    PLAGUEDIL
    PLAGUEDIL --- ---
    +2
    BONEMINA: každemu co jeho jest, pokud ti to nechutna, znamenato pro mě jen to, že ho zbude vic pro mě. moje žena napřiklad nema rada pivo ani olivy, naprosto stejna situace, bude toho vic pro mě.
    BONEMINA
    BONEMINA --- ---
    2 odpovědi
    TADEAS: Podle obsahu to vypadá na hezké čtení na dlouhé zimní (ehm :) ) večery, ukládám.

    Btw. upálíte mě, když veřejně prohlásím, že mi strašlivě nechutná kimči? První pokud doma, ale nedalo se to jíst, tak jsem si řekla, že musím někde ulovit kontrolní vzorek. V japonském krámě kousek od baráku dělají nějaké prý homemade, vypadalo to tak. Ochutnala jsem a bylo to ještě ohavnější, než to moje vlastní.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    TADEAS: ty jo - to je jak článek na novinkách.cz



    Ano při nedodržování hygieny se ti to může zvrhnout, zejména při fermentaci živočišných produktů. Zejména na aljašce roku 1985 ;-)

    Ethylkarbamát vzniká při alkoholovém kvašení pokud se ovoce kvasí s peckama. Takže opět se to dá vyhodnotit jako chyba v metodě - v kyselém zelí se nemá kde objevit.

    A teda u té studie na číňanech (originál zde http://www.nature.com/bjc/journal/v101/n9/full/6605372a.html ) je dost zásadní problém v tom, že se jaksi studie nenamáhá sdělit jaká je to nakládaná zelenina - v číně to může být naprosto cokoliv ať už mléčně kvašené, nebo vnějakém sojovém produktu, nebo v octě a kdoví v čem ještě. A jak domácí, tak převážně průmyslově vyráběné. Čímž se dostáváme ke kvalitě čínských potravin. Japonci, kteří nakládané zeleniny jedí minimálně stejně takové výsledky podle všeho nemají...
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam