• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
  • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    ZUZKAOUKvašení a kysání -chováme miliardy domácích mazlíčků
    Vše o potravinářských procesech, kde hrají hlavní roli bakterie a nebo kvasinky a ušlechtilé plísně taky. Pečivové kvásky, kefíry, sýry, pickles, nízkolakoholové limonády ... na co si vaše srdce vzpomene. Teorie, recepty, rady a vůbec. Pokud píšete nějaký návod, připište tam někam slovo recept, ať se to dá filtrovat. Díky
    http://zkvaseno.blogspot.cz/


    http://www.wildfermentation.com a zde kniha k ukradení http://extabit.com/file/28e3iw4epgnkn

    Spřízněné kluby
    [ Domácí pekárna ]
    [ Výroba a destilace alkoholových nápojů aneb vypálíme cokoliv. ]
    [ Co mám pořád vařit když už musím, (nebo chci) ? ]
    [ Tibetská houba ~ Snow Lotus ~ Kefir/Yogurt Mushroom ]
    rozbalit záhlaví
    VIKY_K
    VIKY_K --- ---
    FURINKA: Jak píše Zuzkaou, pokud se po rozmíchání s cukrem v teple rozjedou, tak jsou v pořádku, Trvanlivost u těhle kvasinek jenom říká, že než uplyne, budeš tam mít hodně živých. Když uplyne doba trvanlivosti, tak se poměr živých ku mrtvým kvasinkám bude zvětšovat ve prospěch mrtvých.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    FURINKA: Tak je zkus rozkvasit vedle - do sklenice dej vodu s cukrem a živnou solí a nasyp do toho kvasinky. Nech to stát v teple a když to začne něco dělat, tak jsou aktivní.
    FURINKA
    FURINKA --- ---
    Chtěla bych se zeptat, nemáte-li někdo zkušenost s tím, jak moc vadí prošlost u vinných kvasinek (Vínky)? Dík.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    První plísňový úspěch - tempeh ze startéru z Ekokozy se mi víceméně povedl. Zapomněla jsem usušit soju před smícháním se startérem, takže spodní část, kam natekla zbylá tekutina jaksi neprorostla, ale tempeh byl moc dobrý. Jen teda i v kynárně zrál dvojnásobek doby, než měl praví recepty, takže ho omlazuji na rýži
    Home made Tempeh Culture (Tempeh Starter) | Make the best Tempeh | Gunter Pfaff
    http://www.makethebesttempeh.org/home-made-tempeh-culture-te.html

    (imho by měl jít startér vypěstovat i ze zakoupeného syrového temphu ve zdravé výživě)

    Následovat budou pokusy s divnejma věcma - běžně se dělá z jiných luštěnin a nebo z pseudoobilovin typu proso a pohanka a nebo se do soji přidává sezam a jiná semena.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    JULYZ: to je divný, ale v tom Frýdku je. http://blog.zarohem.cz/clanek.asp?cislo=1285
    JULYZ
    JULYZ --- ---
    ZUZKAOU: ale to Kimchi je v Prahe? aspoň teda ten odkaz ukazuje na nejakú pražskú reštauráciu.
    JULYZ
    JULYZ --- ---
    ZUZKAOU, DAVE_PAGE: super, díky za tip :o)
    DOCKINEZ
    DOCKINEZ --- ---
    Kvalitka!

    Winter Kimchi Part One - YouTube
    http://www.youtube.com/watch?v=lQqd5nO1S0o


    Winter Kimchi Part Two - YouTube
    http://www.youtube.com/watch?v=4KVTkkBMwxQ
    DAVE_PAGE
    DAVE_PAGE --- ---
    JULYZ: ZUZKAOU: jj, v tom sagasushi je maji a je dobre. Da se koupit domu, takze nemusis vysedavat v sushi baru s vyzdobou, kterou zdedil po predchozi mexicke nalevne ;)
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    A nebo zajít do Nošovic do kantýny ;-)
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    PLAGUEDIL: máte tam za rohem Nošovice, někde tam musí být krám s korejským jídlem.

    A vida http://www.sagasushi.cz/specialni-korejske-jidlo - kimči tam nemaj psaný, ale zeptala bych se - ať už jestli ho dělaj a nebo aby ti řekli, kde ho sehnat.

    Případně výlet do Frýdku http://www.kimchi.cz/
    PLAGUEDIL
    PLAGUEDIL --- ---
    JULYZ: na podzim
    JULYZ
    JULYZ --- ---
    PLAGUEDIL: fíha, kórejské dni... a v akom období roku cca?
    PLAGUEDIL
    PLAGUEDIL --- ---
    JULYZ: mužu teda posloužit ze svych zasob, ale original ti toho podle mě řekne vic (navic aktualně nemam nic)
    PLAGUEDIL
    PLAGUEDIL --- ---
    JULYZ: jednou ročně tady byvaji korejske dny, tam si mužeš dat přimo original od korejcu
    JULYZ
    JULYZ --- ---
    je možné nejaké dobre kimči ochutnať (ostrava) aby som vedela, že keď si to vyrobím tak to chutí ako má a nie je to pokazené? :o)
    LEMS
    LEMS --- ---
    ZUZKAOU: aha, takze to neni az takova magie jak sem mysle!:))
    prave, taky sem to srovnaval se slapanim kde nepride nic vnivec. tak sme setrnejsi nez asiati, cool!
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    LEMS: Zárodečné kultury sedí na tom zelí. Konec konců kde by se jinak vzali, když se tam nedává žádný startér. Fermetnací se pomnoží.

    Zgumovatění zabezpečuje narušení buněčné struktruy - lázeň v slané vodě má stejný efekt, jak šlapání prosoleného zelí v naší kultuře. A zároveň tedy zabíjí nežádoucí bakterie, které tam sedí stejně, jako zárodečné kultury těch žádoucích.
    LEMS
    LEMS --- ---
    ZUZKAOU: diky za dalsi inspiraci! na maangchi se zdalo, ze stejne vsichni jedou jen podle "easy kimchi" receptu, kde se to misto louhovani v solnem roztoku prosoluje a omyva. efekt je ale asi podobny. zda se teda, ze se proste stava ze zeli obetuje ve prospech cistoty a "zgumovateni". coz sem netusil, ze to muze byt az tak "spinavy" a na zgumovateni sem myslel je spousta casu pri dlouhy pomaly fermentaci. me ty stavy prislo jen skoda, ale asi vedi co delaj:)

    laktobacily vznikaj az pri ty fermentaci ne?


    PLAGUEDIL: diky!
    PLAGUEDIL
    PLAGUEDIL --- ---
    LEMS: sepsane jsem našel akorat tohle, ale se zelim je to podobne, akorat nepočitaš na 5l ale třeba na 10 a dělaš 2*tolik omačky:

    Kimcchi z redkvi a okurek
    5l zelak hrnec
    2kg bíle ředkve
    2kg okurek (salatovky nebo polni)
    sul
    100 ml rybí omáčky
    2-3 lžíce chilli v prášku (pouzivam cayen)
    3 palice česneku (cesky cesnek)
    1 velka cibule
    3 svazky jarní cibulky
    1 lžička drceného zázvoru (cerstvy)
    200 ml francouzske hrubozrne horcice
    150-200g cerstveho chilli (pouzil jsem jalapenos a vietnam yellow)
    kukuricny skrob (pokud sezenete ryzovy bude asi lepsi ale ja nesehnal)
    1 lžíce třtinového cukru

    Ředkev oloupeme, opláchneme vodou a nakrájíme na 2 až 3 cm veliké kostky. Ředkvové kostky prosypeme solí, důkladně promícháme a necháme 2-3h odstát. Take cibulku, a okurky nakrajime na hrubsi kousky prosolime a nechame odstat tak 30min. Cerstve chilli zbavime seminek a nasekame na kousky.
    Z prosolenou zeleninu po určene dobe proplachneme aby se zbavila prebytecne soli a nasledne v jedne nadobe promichame s chilli.

    Omacka
    cca v 3/4 l vody si uvarime cca deci mačeneho skrobu (konzistence uvareneho skrobu by nemela byt ani moc husta a ani prilis vodova) a nechame schladnout. Dale si rozmixujeme cesnek, cibuli a zazvor na hrubou kasi, pak pridame horčici, sul, cukr, melete chilli a rybi omacku. Do smesi přilejeme skrob a dobre promíchame (melo by vam vzniknout kolem 1l omacky)

    Připravime si zelak hrnec a do nej vrstvime vzdy smes zeleniny a pak zalit omackou atd, zeleninu je dobre trochu upechovat. Az budete mit hrnec plny zalejte vse zbytkem omacky aby zalenina byla pod hladinou. Priklopime vikem zalejeme vodou proti pristupu vzduchu a nechame pri pokojove teplote kvasit cca 14 dni.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    LEMS: nejdřív se to na pár hodin naloží do hodně slaný vody. To díky osmoze vytáhne vodu z listí a list tak jako zgumovatí. Zároveň to povraždí nežádoucí mikroorganismy - přirozeně se vyskytující na tom zelí, zatímco lactobacily sůl umí snášet.

    Posléze se to musí propláchnout, aby jaksi se odstranil přebytečný slaný roztok, aby to nebylo přesolené...

    Maangchi najdeš tady - kimči tam má spoustu http://www.maangchi.com/

    Zcela názorný postup na základní kimči je tady

    How to Make Kimchi - YouTube
    http://www.youtube.com/watch?v=fznTL6TzsqI
    LEMS
    LEMS --- ---
    PLAGUEDIL: posli plz, kazda inspirace dobra!:) ja si upravil recept Maangchi.
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam