zacal jsem nedavno s par experimentama. z fermentarum.cz jsem si objednal kefirove kultury a odkudsi jinud uplne mladou kombuchu. kombuse se nejak moc nedari, nevim co je spatne (tusim problem akorat v ne uplne dokonale tme). navrchu se vyskytne silna vrstva, ktera pri sebemensim pohybu klesne ke dnu, a uz nestoupne. takhle se mi to neustale opakuje, uz mam ve sklenici naskladanych X vrstev, a porad je to sladky, pit se to neda. stari skoro dva mesice.

mlecny kefir, to je jina, ten je fakt super. behem par tydnu se mi kultury premnozily na ctyrnasobne mnozstvi (predtim to byla jedna vrchovata polevkova lzice, dneska vic jak ctyri), porad jsou pekne bile, zivim je tim nejlepsim nehomogenizovanym mlekem co v okoli dostanu. kdybych mel cas se tomu pres den vic venovat ( = nemusel jsem proces zpomalovat skladovanim v lednici kdyz nemam cas), mel bych se soucasnym stavem kultur produkci cca 3 litry kefiru denne. chutove je to uplne jinde jak kefiry z obchodu, ale dost tezko jde trvale produkovat stejnou kvalitu - nemam kontrolovane prostredi, takze obcas to zkysne moc, obcas malo.

ONLINEQUE: v praze si zajdi třeba do Esky, dostaneš velkou porci.

Případně tady je skupina na přebytky kultur

https://www.facebook.com/groups/1403279383312110/

o vodnim kefiru jsem uvazoval... ale nevim kde poridit mlekem nekontaminovane "krystalky"

ZUZKAOU: Jasná věc, i tak díky. Já jsem úplný zelenáč, co se tohoto týče. Teprve se učím. A jelikož nemůžu mléko, tak hledám alternativy, jak do sebe dostat nějaká probiotika / prebiotika. Zatím jsem kvasil jenom oves, bylo to fajn, tak mě dál napadl sýr. :) Zatím pouze ve stádiu úvah. Studovat právě hodlám :) Dík !

ONLINEQUE: syřidlo není kultura, syřidlo koaguluje bíkovinu z mléka. Vlastně třeba sádra v tofu, ale u vegnaských sýrů co vím většinou děláš jen pomletou hmotu a nic nesrážíš.

no to záleží na tom, co s tím chceš dělat - hele jsou na to knihy i blogy, co se na to specializujou. Já to nejsem.

Je to vcelku netriviální téma, pokud chceš něco co bude skutečně fungovat podobně jako sejra. Tak studuj .

Třeba tohle je fajn

https://www.amazon.com/Art-Plant-Based-Cheesemaking-Non-Dairy-Homesteader/dp/0865718369

ZUZKAOU: ok, mam to tedy chapat tak, ze pokud udelam zaklad z kesu, tak ten pak muzu nechat profermentovat klasickym mikrobialnim syridlem ?

ONLINEQUE: tohle je rýžový škrob a tuk, to ti nebude mléčne kvasit, natož divoce Veganaské fermentované sýry se dělají, nejčastěji z kešu, ale chceš na to používat sýrařské kultury, pokud chceš skutečně dobré výsledky.

Jinak prostě používej do nějaké hmoty lahůdkové droždí ve velkém množství.

ZUZKAOU: ano, tenhle clanek uz jsem mezitim taky stihl precist, takze ted uz vim ;) I tak ale diky ;)
Myslite, ze ma smysl vyrobit toto - https://lowcarb-vegan.net/vegan-steamed-rice-cheese/ a nechat to profermentovat tim kvasem, co vznikne po fermentaci ovsa ? Ty mlecne bakterie by mely fermentovat ty sacharidy, kterych je v ryzi hafo. Mohlo by to klapnout ? :)

ONLINEQUE: https://www.zkvaseno.cz/2014/10/oves.html

aha, odpovim si sam, obsahuji toto, takze i probiotika.

Pratele, co realne vznika, kdyz necham zkvasit ovesne vlocky ?
Na internetu se toulaji info, ze po zkvaseni obsahuje probiotika, ale to je prece kec, nebo ne ?
Prebiotika asi ano, ale probiotika ?
Nemate nekdo nejaky seriozni odkaz na nejake info, co vsechno to pak obsahuje ? Diky !

LOJZA: krása - rozdl v barvě je daný odrůdama?

ZUZKAOU: dík. tak tedy zkusím a uvidím.
při prvním kvašení jsem používal sáček s vodou, pak jsem se nad tím trochu zamyslel a koupil kvasnou tyčinku (plastovou), provrtal jsem šroubovací víčko lahve a utěsnil to. Přijde mi, že to funguje pěkně a CO2 by měl kyslík vyhnat, předpokládám

DYSTOPIK: záleží na čerstvosti a způsobu skladování zeleniny. Na čerstvě utržené zelenině jsou mikroby mléčného kvašení v takové kondici, že když se dostanou do mírně slaného nálevu, tak prostě biochemickou válku o tu zeleninu nad ostatními mikroby většinou vyhrajou.

Pokud je to delší dobu skladovaná zelenina, můžou se tam pomnožit plísně či mikroby odpovědní za hnití a pak je lepší divoké žádoucí kultury vyzbrojit startérem - tedy poslat jim posily.

Přilití octu, či citronvoé šťávy nebo něčeho jiného kyselícího je zhruba na úrovni letecké přpravy útoku - vyvraždíš tim mikroby, kteří jsou na kyselé citliví.

Řepu klidně kvaš bez zelí, jen teda třeba mě osobně má tendenci dělat křís, takže je podstatní minimalizovat přístup vzduchu.

ahoj,
prosil bych o radu. Co tak sleduju, tak některý potraviny potřebujou podpořit startérem, jiný ne. Zatím jsem dělal jen takový dvě variace na kimchi. První bylo hodně o pekingskym zelí, v druhym případě jsem tam chtěl dát víc jiný zeleniny, ale furt tam bylo to zelí.

Teď jsem koupil červenou řepu a chtěl bych jí tam dát i s lupením, k tomu trochu nějaký další zeleniny a vlašáky. Asi bych to radši zkusil (co do kombinace chutí a taky pro změnu) bez toho zelí, ale nejsem si jistej, jestli v tom nebude nějakej problém. Předpokládám, že bakterie na listech podporujou kvašení.

Ještě většinou když řepu peču, dělám jí se slanou a sladkou (ABC) sojovkou, balsamikem a chilli (+med). Předpokládal bych, že to bude stejně všechno rudý a ten ocet může mít jen podpůrnou vlastnost.
Nebo se mýlím a je tam něco, co mi může způsobit nějaký komplikace?