Zato druhej pokus je super. Hlavní chyba v prvním pokusu byla špatná rýžová mouka a pečení v pekárně díky tomu rozmlácení škrobových vazem na kaši.
Chleba je lepší než to co se prodává jako pšeničný tousťák a díky vejcím to má lepší výživové hodnoty, ale na tom není nic těžkého, být lepší než prodávaný tousťák. Má to měkou a tenkou krůku - za to můžou ty vajíčka a tuk. Vajíčka taky dodaly tu žlutou barvu. Na fotce je chleba z poloviční dávky, takže je maličký.
Tak tedy safe starches tousťák.
kvásek:
90 g hnědé rýže
10 g chia
10 g rýžových či jiných otrub (bez nich to půjde, ale bude to mít horší strukturu)
100 ml kefíru (vodní rychleji kyne, mléčný taky stačí)
100 ml vody
špetka droždí, pokud nemáte vodní kefír.
lžíčka
Kdo má klasický kvásek, tak vezme lžičku kvásku a 200 ml vody.
Namlte najemno (v kávovém mlýnku) hnědou rýži a prosijte ji. Je potřeba namlít toho víc, aby zbylo 90 g. Namelte chia semínko a smíchejte s moukou. Rozmíchejte kefír s vodou a špetkou droždí a rozpusťte v tom lžičku medu. Smíchejte s moukou na hladkou kaši, zakryjte a nechte stát dokud to nezačne bublat a růst - takhle nějak. Nejspíše to bude trvat přes noc. Pokud používáte vodní kefír, tak to bude rychlejší. Kdo chce aby výsledný chleba byl tmavý a připománal český, tak do kvásku přidá ještě 50 g lněné mouky a nebo pomletého lnu a 5 g kmínu (případně s koriandrem, fenyklem a anýzem) a dalších 100 ml vody.
chleba
300 g kvásku
250 g hladké rýžové mouky. Je třeba aby byla od asiatů - ta ze zdravé výživy je moc hrubě mletá. A nesmí to být glutinous rice a nebo rýže na rýžový papír či knedlíčky - tam je příliš mnoho škrobů a bude z toho lepidlo.
200 g tapiokové mouky
4 vejce
10 g guarové gumy (kdo nechce guarku dá tam ještě dvě vejce, ale bude to víc brioška než chleba)
50 g rozehřátého sádla či jiného oblíbeného tuku.
200 ml vody (pokud je tmavý kvásek se lnem, tak možná jejn 100 -150)
Kvásek rozmíchat ve vodě a přišlehat vejce a tuku a začít do toho za opatrného míchání směs muk a guarky a soli. Cílem je získat hladké, lepivé těsto. Moc nevím k čemu přirovnat konzistenci, protože to je jiné než běžná moučná těsta. No nejspíš řídší keramická hlína, ze které ještě jde modelovat, ale na kruhu už by to neudržela. Ideálně míchat vařečkou, pokud v robotu tak na míchací hlavu, nehnětat, a na nízkou rychlost - jinak se rozmlátí ty škroby.
Vymazat formu na chleba tukem, přendat do toho těsto a mokrou rukou uhladit. Zabalit do potravinové folie a vrazit alespoň na 12 hodin do lednice. Respektive dokud nenaroste tak, že přečuhuje přes formu. Je možné ho nechat kynout i v teple, bude to rychlejší, ale čím déle bude kynout, tím více času budou mít enzymy na rozložení antinutričních látek a škroby se lépe nacucaji a bude to mít lepší strukturu. Navíc v tom jsou ty otruby (kvůli struktuře) a ty potřebujou pořádně proferementovat.
Rozpálit troubu na 250 stupňů a dát tam dospod nějaký starší plech. Vykynutý chleba nahoře potřít rozmašlovaným vajíčkem a nebo rozvařenou rejžovou moukou na řídký šlem - zabrání to popraskání. Potřený chléb dát na rozpálený plech a přilít na ten plech cca 150 ml horké vody a rychle zavřít (vznikne spousta horně horké páry). Péct 10 minut na maximální výkon, pak stáhnout na 200-180 stupňů a dopéct ještě zhruba 35-45 minut. Kdo má teploměr, tak vnitřní teplota musí být alepsoň 96 stupňů Celsia a mělo by to mít hezkou hnědou barvu.
Vyndat z trouby a nechat vychladnou alespoń dvě hodiny na mřížce.
Otázkou ovšem je, proč to dělat takhle - kdo hraje na paleo příběh, tak kynuté těsto je prostě záklsdním symbolem zemědělství a vítězství neolitu. Pokud jedu na škroby do 150 g, tak se safe starches chlebem jednoznačně musím počítat jak to ovlivní celkovou balanci, zatímco princip tedy je nepočítat kalorie a spol. protože stejně nejím nic, kde by těch škrobů bylo tolik.
Pokud se vyhýbám antinutričním látkám, tak ty sežere kvásek, zejména při pomalém kynutí v ledníčce, takže pak chleba pochopitelně můžu. Ale stejně tak je sežere u jakékoliv jiné bezlepkové plodiny a s použitím lepších muk než jen rýžového a tapiokového škrobu dostanu chleba se zajímavějšími výživovými hodnotami a nebudu tam muset přidávat otruby a nebo si mlít hnědou rýži, protože neinstatní celozrnná rýžová mouka v ČR prostě není a jen z té hladké to nebude mít dost vlákniny, okolo které se ta střídka vytvoří.
Kdybych to dělala jen bezlepkové, tak na kvásek vezmu polohrubou čirokovou a nebo hladkou pohanku a chia a tu hladkou rýžovou asi mixla na půl s hladkou tefovou. A nebo to celé udělala z Jizerky, nebo té quinové směsi od Adveni, pokud bych hrála na obsah bílkovin.