• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
    • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    SARRISous-vide, vaření ve vakuu při konstantní nízké teplotě
    Sous-vide (z francouzštiny, v překladu znamená „ve vakuu“) je kuchařská metoda, při níž se potraviny připravují ve vzduchotěsném umělohmotném obalu ve vodní lázni s řízenou teplotou. Takto vakuované se potraviny (maso, ryby, zelenina nebo ovoce) pošírují po různě dlouhou dobu. Většinou jde o několik hodin – někdy až 72 – při přesně vypočítané teplotě, která je nižší než bod varu. Nejčastěji při teplotě v rozmezí 55 – 60 °C. Záměrem je zachovat přirozenou chuť, šťávu a texturu kvalitní potraviny při stejnoměrném ohřívání v přesně teplotně kontrolované vodní lázni.

    Hlavní výhody metody sous-vide
    - Široké možnosti využití – je vhodný pro přípravu masa, ryb i zeleniny
    - Uchování původních vlastností potravin – nemění se vzhled, barva, vůně ani obsah živin
    - Snadné plánování – suroviny můžete mít předem připravené k další úpravě
    - Úspora na surovinách - maso má minimální váhový úbytek
    - Ekonomický provoz – nízké náklady na energie

    rozbalit záhlaví
    SARRI
    SARRI --- ---
    +1
    long time no see ;)

    VENIKA: jak pise KASUMI, vakuovacku pouzivam vic nez souvidovac, nejlip do mrazaku ci lednice ci na kavu. Mam k ni i hadicku a krabicky takze treba cerstve maso davam do lednice zavakuovane.

    KURE: tabulky dam na home/do zahlavi

    KELDA: pouzivam velkej nerez hrnec, pripadne anovu pridelam do instantpotu 8l nebo vujimecne i ikeackou SAMLU, malou. V praci jsme jednou pouzili na party i obrovskou s dvema Anovama najednou. Na steaky pred grilovanim. Blby jenom je, ze neni stavena na takovy mnozstvi vody a deformuje se. U male je to jedno, ta vydrzi. Kazdopadne Samla moc neizoluje

    MR_DAN: ikeacky zip locky mam ozkouseny kdyz jsem nemela vakuovacku nebo mi dosla do ni napln, pricjytavam ale svorkou k okraji nadoby

    MOODYCAT: zeleny chrest s maslem je pecka
    KASUMI
    KASUMI --- ---
    1 odpověď+1
    VENIKA: Vakuovacku vyuzivam vic jak sousvidovac :)
    KOCHANSKA_CH
    KOCHANSKA_CH --- ---
    1 odpověď
    VENIKA: Hlavou se mi honí stejný úvahy a koukám na tuhle sadu. Vakuovačku bych využila i jinak.
    Klarstein Quickstick, vařič sous vide, termostat, cirkulační čerpadlo, 20 l, ušlechtilá ocel
    https://www.klarstein.cz/...rmostat-cirkulacn-iacute-cerpadlo-20-l-u-scaron-lechtil-aacute-ocel.html
    VENIKA
    VENIKA --- ---
    3 odpovědi
    Zdravim, uvazuju, ze bych si od Jeziska prala sous vide sadu, ale informacne jsem se zasekla par let zpatky u toho, ze existovala anova a nekdo ma vakuovacku a nekdo jenom nejaky pytliky.
    Vakuovacku jsem spis nechtela, protoze dalsi kram do kuchyne, ale ted koukam, ze umeji byt i vcelku maly.

    Doporucili byste svuj pristroj/pristroje?
    DEVIL
    DEVIL --- ---
    VOY: ja je obracim naruby. ja to ale pouzivam tak 1 tydne na maso a tak dvakrat tydne na vajicka ktery nemusej bejt v plastu..
    s tema rohama ma kure pravdu ale ja se cejtim lip kdyz ten pytlik pouziju 2x
    KURE
    KURE --- ---
    DEVIL: ty sponky mě sraly, koupil jsem v obi plastový svorky do dílny, jsou větší a snáz se s nima operuje.

    VOY: to bych nedělal.
    teoreticky by šly umejt, ale mam strach aby něco nezůstávalo v růžcích, nebo se důkladnym mytím neprotrhly.
    A vzhledem k tomu kolik toho dělam a ceně těch pytlíků a voseru s mytím to nemá cenu.
    VOY
    VOY --- ---
    2 odpovědi
    DEVIL: A ty je pak nějak reusuješ?
    FAT
    FAT --- ---
    DEVIL: Díky, pomohlo mi to rozhodování.
    DEVIL
    DEVIL --- ---
    3 odpovědi+1
    FAT: to vis ze jo. to staci. jestli nemas profi kuchyni tak ti staci cokoliv co umi ve vode zatapet na pozadovanou teplotu...
    vacuum sealer nepouzivam. stacej mi ziplocy a takovy ty A kancelarsky svorky
    FAT
    FAT --- ---
    1 odpověď
    Můžu se zeptat, co si myslíte o tomhle setu? Je to aspoň průměrné?
    SET Lauben Sous Vide Stick SV01 + Lauben Vacuum Sealer VS01
    DEVIL
    DEVIL --- ---
    +1
    KURE: Modernist Cuisine - The Art and Science of Cooking
    KURE
    KURE --- ---
    NECRO_BUTCHER: tak recepty napsané v knize jsou nepoužitelné :D ty suroviny prostě neseženu, i kdybych chtěl, což nejspíš nebudu.
    Ale jednotlivé části, popis úpravy jednotlivých komponent a taková ta omáčka kolem receptů je přesně to co jsem chtěl. tedy Děkuji.
    NECRO_BUTCHER
    NECRO_BUTCHER --- ---
    1 odpověď+2
    KURE: thomas keller - under pressure
    KURE
    KURE --- ---
    2 odpovědi
    možná lehce ot, ale nemáte tip na kuchařku/YT kanál/web... kde se sous vide probírá nějak víc technicky do hloubky? Tedy místo "hoď maso na hodinu do 62stupňů, ogriluj, voila!" teorie, proč kolik stupňů na jaký maso, nějaké méně tradiční použití SV, ovoce, zavařování, omáčky. prostě něco zajímavého :)
    DEVIL
    DEVIL --- ---
    KASUMI: ja delal pred x lety tady podle chefstepu a byl hned pryc... https://www.youtube.com/watch?v=pheweKtzMNI
    KASUMI
    KASUMI --- ---
    po vychladnuti to bylo dost tuhe, spis dezert, nez napoj.. chce to vic naredit.. alkoholem.. mozna o jedno vejce min.. mozna normalni mleko.. pristi rok zas :)
    KASUMI
    KASUMI --- ---
    1 odpověď+3
    KASUMI: Tak ja uz jo

    Na nejnizsi otacky promixovat:
    Pet zloutku
    500 gr zahusteneho neslazeneho mleka
    300 ml rumu (ci jiny alkohol dle chute)
    300-350 gr cukr krupice ( ja dala 320, recept rika 350 a je to az moc), jinak do cukru v nadobe davam vanilku, tze je dost vanilkovej
    Lzice vanilkoveho extraktu
    Muskatovy orisek trochu
    Lzicka skorice

    Prendat do sacku na SV, hodit tam 2 cele skorice a hodinu SV na 62stupnu
    Pak pomalu (jako treba nechat chvili na stole) zchladit a prendat do vhodne nadoby, uchovavat v chladu

    Jak dlouho to vydrzi nevim, nam zatim max dva dny. Pak nebyl :))))
    KASUMI
    KASUMI --- ---
    2 odpovědi
    rikala jsem si, ze bych pres SV zkusila vajecnak
    nezkousel jste nekdo?
    KASUMI
    KASUMI --- ---
    +6
    jen tip
    namlela jsem vykostena kureci stehna, pridala koreni (chilli papricka, nasekana salotka, tymian, sul, pepr myslim) a dala do SV sacku a zakoulela do valecku - takova kureci sekana.. moc dobry, SV jsem to 2 hodky na 70 stupnu a pak opekla a za me gut :)
    TIGRE
    TIGRE --- ---
    +9
    Jen se chci podělit o dobrou zkušenost s Anova, resp. jejich zákaznickou politikou. Po nějakých dvou letech mi popraskal ten úchyt kterým se přístroj drží v hrnci / nádobě, prostě takový ten plastový upínák / svěrák. Napsal jsem na support, co mám dělat, případně, kde dokoupit, a bez jakýchkoliv keců nebo přemlouvání mi zdarma poslali nový.
    ICE
    ICE --- ---
    +2
    KIKU: to je Tlustopoezie :)
    KIKU
    KIKU --- ---
    1 odpověď+4
    Já miluju SV bůček. V troubě dodělám křupavou kůži a to je sen!
    MHLAVAC
    MHLAVAC --- ---
    VOY: Sice ztratíš křupavost, ale ta chuť z toho grillu prostoupí celé maso, má to své pro i proti. Zatahoval jsem třeba v grillu GreenEgg nebo v Josperu a je to pecka. Ovšem to nejsou grilly, co si člověk běžně pořizuje domů. Mám v tomhle trochu výhodu, že mám přístup do pár restauračních kuchyní. :-) Ale doma zatahuju normálně na kontaktním grillu a taky paráda. Vážně doporučuji vyzkoušet. A pokud děláš kuřecí maso i s kůží, tak je pak samozřejmě dobré to ještě dotáhnout "na křup" na grillu, ale jinak už to na grill nevracím. Největší problém je dnes paradoxně sehnat opravdu dobré kuřecí maso, které má i nějakou vlastní chuť.
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam