MOODYCAT: hele, je to japonská kuchyně, takže to je pro nás neobvyklý. Je to nakyslo silný cosi na tučným mase.

SALVATOR: když si koupíš babišovo křehčené, zaplatis za tu vodu, co se do toho nasakne jako kdyby to bylo maso.
A aby ty vody babiš do masa dostal víc, používá se o hodně chytřejší směska než jen sul: „Kuřecí prsa 75 procent, neutrální marináda, voda, sůl, stabilizátory, zahušťovadlo, želírující látka, dextróza, aroma, modifikovaný škrob, sušený glukózový sirup.“

když si to uděláš doma, a) nikdy z toho nezvladnes udelat to bahno co prodavaj, protože prostym namocenim tam nemuzes dostat tolik vody, b) vodu neplatis za cenu masa, c) vis co si tam das.

KURE: O tomhle triku už sem slyšel a přijde mi to divný. Jako ne že bych nevěřil, že to nefunguje, ale na jednu stranu se nadává na Babišovo křehčený kuřecí plný vody, na druhou bych si měl sám nechávat kuře nacucat... Nevím, no.

MAR_TINA: to maceni v laku funguje jen napul, ale aby byla kuze fakt eno nuno krupava, tak to po vyndani musis stejne osusit a nechat taky tu kuzi susit v lednici pres noc. kdyz to totiz vyndas z laku a das pect, tak stejne ty kozni folikule sou plny vody a neudela se tak dobra kurka i kdyz kure bude dobre ochuceny a stavnaty. da se to trochu ochcat pridanim jakyhokoliv cukru do laku, coz ve vysledku kuzi pekne pomuze zhnedit, ale suseni se nic nevyrovna

😅

(Ale vařila přítelkyně, já jen přeposlal recept a nakoupil suroviny.)

MAR_TINA: jsem se inspiroval, ale ten glaze tam nemam no :D ale díky za inspiraci :)

MAR_TINě patří dík za inspiraci na páteční rybu v balsamicové redukci. Zbytek redukce jsem odvařila se sojovkou, sezamem, koriandrem a trochou passaty na silnou omáčku. Muž měl klasik rýžu, já zeleninu.

KURE: Podle Jamieho delam ten nalev tak, ze dam pulitr horky vody, 50g soli (v originale je 100g, ale pak je to strasne slany), 50g cukru, 3 strouzky cesneku, 3 bobolisty, lzice celyho pepre, par snitek tymianu. Chvilku povarit, aby se to skamaradilo, nechat vychladnout, dat do toho kure na minimalne 8, klidne 24 hodin.

A pokud by na to nedo chtel jit fakt vedecky, a mit dnesni obed pozitri, tak je tu stale sileny alchymista Heston Blumenthal.
Heston's Perfect Crispy Roast Chicken - part 1 - BBC
https://www.youtube.com/watch?v=1Kq8k7yTr8Y

MAR_TINA: :D :D

ANDREJKA: dovolil bych si taky kuřecí radu ;)
A jelikož jsem prokrastinující postarší pán, vezmu to "od adama".

Jádro pudla je neusušit prsa. ty jsou libový, bez pojiva a tak se velmi rychle usuší. Takže vlastně všechny rady ohledně pečení kuřete jsou o tom jak ty prsa neusušit. Zakrytý pekáč/pytlik = vlastně pečení v páře, máslo pod kůži = přidání tuku.

Ale existuje ještě jeden fígl jak udělat kure (jakykoliv maso) odlnější proti usušení.
A podle mě nejlepší. Nejlepší nejen pro samotný účinky, ale i pro to, že se nijak nevylučuje s ostatníma "fíglema" na šťavnatý kure.

Ten zázrak je: "brine", mořidlo, marináda.

V základní verzi, je to vlastně jen slaná voda. Různé zdroje doporučují různé koncentrace. od 2% do 5% procent, někde i víc. (Neni to zas tak kritický, já dávam tak asi dvě polévkové lžíce na litr vody)
Do té slané vody se ptáček hodí přes noc a to je celý.*

O tom co všechno udělá slaná voda s kuřetem můžeme povídat celý dny, ale důležitej je výsledek. A výsledkem je, že jednak maso natahne vodu a navíc ji méně ochotně pouští. Takže dá o hodně víc práce ty prsa usušit.

Pochopitelně mořidlo nemusí bejt jen slaná voda, je možný přidat další věci, teda hlavně koření. Díky tý magii** která nasaje vodu do masa, se dvnitř dostanou i chutě z toho koření.

A abych tu jen neneoretizoval, zde je postup jak se to dá udělat: https://edibletimes.com/thomas-keller-roast-chicken/


*) je to taky vynikajici zpusob jak prodloužit zivotnost masa v lednici. představte si že máte nachystany maso v lednici na kureci rizek, ale přijdou kamoši s pizzou a pivem, takže se nebude varit. co ted? vratit to do mrazaku? nechat to další den v lednici? hoďte to do slany vody, a další den v lednici neni problem.

**) ve skutečnosti je to osmoza, ale tim se tu nebudeme rozptylovat.

ANDREJKA: abys mela na kureti dobrou kurku skoro bez prace, tak je dobry kure vyndat a pres noc dat do lednice nezakryty. ja teda cely kure nenavidim, protoze nezeru kureci kozy. kupuju teda zasadne jen nohy. kdyz v troube chci pect nohy, vyndam jich z krabice 6 (vejdou se mi na malej pekac na kterym je mrizka, kterej se akorat vejde do lednice), kazdou nohu dam do uterky, zabalim a zatlacim. jak je mam ususeny na mrizce s pekacem pod ni, vezmu jemnou kuchynskou sul a z obou stran posolim. na mrizce sou nohy narovnany kuzi nahoru a jdou na noc do lednice. druhej den pecu tak, ze je z mrizky sundam a dam do pekace, ve kterym je silikonovej papir. jak je kuze hezky vysusena a nasolena pres noc v lednici, tak se upece do krupava vzdy a bohuzel je v mym pripade kuze ta prvni co zeru

ANDREJKA: pockej az nekdo bude vyhazovat remosku :) mam na chate misto trouby a to kure udela stejne nejlip..
Ano vim, ze je to rada k nicemu, protoze kdo by chtel do kuchyne dalsi kram :)

ANDREJKA: dej vědět, já kuře vzdala.

NEMESIS: ja to jim jen tak, cisty na lzicku a k tomu kousek bananu nebo jabkla.

ANDREJKA: ja si krajim zeleninu na jemno, lip se pak “davkuje” i ji a nevypadava.
Rejzovej papir nenamacim, nasi sousedi (Vietnamci) to delaji tak, ze si na linku polozi mokrou cistou uterku, na tu papir a balis rovnou na ty uterce. Delam to teda taky tak.
Napln si davam doprostred, nejdriv zahnu konce, pak spodni cast a zbytek krasne zaroluju… hodne utahnu. Libi se mi, kdyz je napln videt a neni prekryta vrstvou papiru…

Nasla jsem jen fotku, kde uz mam rolky prepuleny… ale muzu ti to priste nafotit po krocich.

kolega dnes burgr day...
ja teda pres tyden varil vyvar, cocku s uzenym, kasi s gril. kuretem,zapecene testoviny...