PECA: tady sem nasel hezky popis at se nemusi rozepisovat (navic nejsem takovej expert spis novic)
Poliš, biga, omládek, staré těsto, rozkvašení - drožďové prefermenty, kvasné (před)stupně nebo taky nepřímý způsob vedení těsta. S jejich pomocí jednoduše posunete obyčejné pečivo (případně chleba) na vyšší úroveň.
Spočívá v tom, že se část recepturní mouky nechá dopředu pomalu prokvasit a teprve následně přidá do těsta. Kvasinky tak mají dost času na to, aby v klidu dělaly, co mají: produkovaly všechny ty aromatické a chuťové poklady alkoholového kvašení, které nám tak chutnají. Čím víc času jim dáme, tím komplexnější, zajímavější a hlubší bude chuť výsledného pečiva. Navíc pečivo nebo chleba z droždí bude s prefermentem trvanlivější a stravitelnější.
Během dlouhého zrání mají kvasinky čas přivyknout novému prostředí v těstě, takže i kynutí těsta pak probíhá lépe a pečivo je nadýchanější.
Prefermenty se od sebe liší původem, hustotou (hydratací), dobou zrání i použitím a podrobně se jim budu věnovat v samostatných postech. První na řadě bude poliš.
Poliš.
Za poliš údajně vděčíme polským pekařům (odtud ten prapodivnej název), proslavili ho však jejich francouzští kolegové a od nich se s módou pečení po francouzsku rozletěl do světa. (Francouzi jsou takoví Američani starých dob - máloco vymysleli, ale skoro všechno dotáhli k dokonalosti.)
Poliš ve smyslu, v jakém ho chápeme teď, pod vlivem západního způsobu pečení, je řídký preferment, nejčastěji o 100% hydrataci: tedy kolik mouky, tolik vody (resp. tekutiny, do sladkých těst lze zadělat i mlékem). Spíš než těsto na chleba tak připomíná těstíčko na palačinky.
Nízká hustota poliše určuje jeho vlastnosti, pročež i použití. Při tak vysoké hydrataci se hůř tvoří lepek, navíc řídké prostředí vyhovuje enzymům, které štěpí škroby a do jisté míry i proteiny. Škroby rozštěpené na jednodušší cukry znamenají víc chuti i víc menáže pro kvasinky, naštěpené proteiny znamenají slabší strukturu. Finální těsto zadělané s polišem tak bude o poznání volnější, tažnější, nebude se tolik bránit zpracování. Chleba nebo pečivo se tak budou lépe tvarovat a navíc budou mít i větší objem. Poliš se typicky používá při přípravě baget, kterým dodává tažnost nezbytnou pro to, aby se daly vyválet do známého podlouhlého tvaru.
Množství recepturní mouky, které se nechá v poliši prokvasit, je různé podle receptu, od 10 do 30 %. Počítejte s tím, že čím víc mouky takto předkvasíte, tím bude těsto volnější.
Pro založení se používá jen minimum droždí, což znamená, že zraje v řádu hodin (cca 6 - 16 h). Množství droždí se řídí teplotou, při které bude poliš zrát, a dobou, za kterou má být hotov. (J. Hamelman pro orientaci uvádí, že při pokojové teplotě poliš vyzraje do 8 hod. při množství 0,7 - 1 % čerstvého droždí na množství mouky v poliši; do 12 hod. při 0,3 - 0,6 % a do 16 hod. při 0,08 - 0,25 %.) Pokud vám poliš vyzraje dřív, než potřebujete, stačí ho dát do lednice, kde ještě pár hodin vydrží. I tak je ale potřeba jeho aktivitu hlídat. Poliš je vyzrálý ve chvíli, kdy bublá jako Artaxova zhouba a krásně voní alkoholovým kvašením, ne však droždím. Určitě nenechte poliš přezrát a propadnout, těsto s ním by bylo lepivé a mohlo by mít nepříjemnou drožďovou pachuť.
Ve starší české pekařské literatuře se s polišem můžete setkat coby volnější verzí omládku. Hydratace je ještě vyšší než u poliše moderního, asi 120 - 140 % (tedy na 100 g mouky asi 120 - 140 g vody), použije se do něj všechno recepturní droždí (ovšem oproti receptuře bez poliše je jeho množství asi o čtvrtinu nižší) a sladový přípravek (v domácích podmínkách sladěnka, med nebo trocha cukru). Zraje asi 2 hod. při teplotě 30 - 32 °C (doma ideálně při zapnutém světýlku v troubě). Uvádí se, že pečivo s ním je chuťově ještě lepší, trvanlivější a objemnější než pečivo z omládku, protože zraje déle a kvalitněji prokvasí.
Biga.
Biga a poliš jsou jako Edudant a Francimor, jako polotučný mlíko a Crème fraîche, jako Penny a Sheldon, jako Aerosmith a Rolling Stones, jako... Ok, asi chápete, jsou to protiklady.
Biga pochází z Itálie. V opět v nejznámější, westernizované verzi jde o tuhý preferment, jehož hydratace se nejčastěji pohybuje kolem 60 % (tedy 60 g vody na 100 g mouky), konzistencí tak připomíná klasické tužší těsto (např. na rohlíky), jen bez přídavku soli.
Coby opak poliše má i opačné vlastnosti a využití: vzhledem k nižší hydrataci se v bize do líp vytváří lepek, enzymatická aktivita je nižší než u řídkého poliše, a biga tak po přidání do těsta zesiluje jeho strukturu, těsto je pevnější, pružnější. Pokud tedy potřebujete těsto, které dobře udrží tvar (např. na rohlíky, challu, tousťák apod.), případně máte k dispozici jen slabou mouku (např. špaldu, celozrnnou nebo bio mouku...), sáhněte právě po bize (případně po starém těstě, ale o tom až příště).
Množství droždí i délka fermentace je stejná jako u poliše (včetně možnosti bigu zpomalit v lednici). A stejně jako u poliše je potřeba hlídat, aby vám biga nepřezrála a nevnesla do těsta nepříjemný drožďový odér.
V italských receptech se můžete setkat i s "klasickou" bigou - v této podobě se nechá předkvasit všechna recepturní mouka nebo její převážná část. Tato biga má hydrataci kolem 45 - 50 %, nemá podobu kompaktního těsta, ale spíš drobenky nebo jakýchsi cucků, a nechává se zrát při nižších teplotách, případně v lednici po dlouhou dobu. Výsledkem je neopakovatelná a skvělá chuť.
U nás parádní věci s klasickou bigou provádí třeba @wild_yeast_baking, @svetzkvasku nebo @veronika_the_bakeress.
Pâte fermentée.
Pâte fermentée není nic jiného než staré (prokvašené) těsto. Patrně nejstarší, protože v kontinuální pekařské výrobě nejdostupnější forma prefermentu. Prostě se vezme kus vyzrálého těsta, odloží se stranou použije do nové várky. V domácích podmínkách není nutné zadělat nové těsto hned, odložený kus v lednici vydrží i dva dny.
Od předešlých prefermentů se liší tím, že jako jediné obsahuje sůl. Dá se tak velmi snadno přidat do jakéhokoli těsta bez změny receptury - nemusíte přepočítávat množství soli, a pokud se zásadně neliší hydratací, ani množství vody. Pokud tak pečete na přesný počet a malý kousek vám zbude, schovejte si ho na příště. Posune nové těsto o notný kus výš.
Stejně jako u poliše a bigy je potřeba pohlídat, aby staré těsto nepřezrálo - kvasinky by ztratily na síle, spotřebovaly by všechny volné cukry a přestárlé těsto by mohlo dodat nepěknou drožďovou pachuť těstu novému.
Použití je venkoncem univerzální - do sladkých i slaných těst, aniž by se podepsalo na jejich vlastnostech.
Omládek.
Omládek je v našich končinách asi nejznámější a nejrozšířenější forma prefermentu. Tzv. "na omládek" zaděláte jakékoli těsto, sladké i slané, tužší i volnější. Přestože omládek nevyzrává tak dlouho jako dřív zmiňované prefermenty a jde v něm především o pomnožení kvasinek a povzbuzení jejich činnosti, bude i s ním pečivo (chleba) chutnější a trvanlivější.
Na přesné podobě omládku nepanuje úplná shoda a i literatura udává, že se lišil pekárna od pekárny. V zásadě se ale dá říct, že na omládek se použije alespoň čtvrtina recepturní mouky a má polopevnou konzistenci (kolem 80% hydratace, tedy na 100 g mouky asi 80 g vody). Někde se poměr udává opačně, tedy množstvím recepturní tekutiny - na "třetinový" omládek se vezme třetina recepturní tekutiny a k ní tolik recepturní mouky, aby vzniklo patřičně měkké těsto.
Do omládku se použije všechno recepturní droždí, vyzrává tedy rychleji než např. biga nebo poliš: přibližně 1 hod. při teplotě kolem 30 °C.
V pekárnách se doporučuje zakládat omládek zvlášť: v odvážené tekutině se rozšlehá droždí a sladový výtažek a přidá se příslušné množství mouky. Doma je myslím úplně v pořádku vzít to trochu na pankáče, udělat do odvážené mouky v míse důlek, do něj nalít příslušné množství tekutiny s rozmíchaným droždím a do vzniklého bazénku postupně vmíchat okolní mouku tak, aby vzniklo polotuhé těsto. Je dobré ho zasypat trochou mouky, aby neosychal.
Omládek je hotov ve chvíli, kdy se na jeho povrchu dělají bublinky (tzv. "fouká").
Stejně jako ostatní prefermenty je i omládek dobré použít, když dosáhne vrcholu. Těsto z přezrálého omládku je lepivé a pečivo menšího objemu.
Rozkvašení
Poslední dílek do skládačky je rozkvašení, i když se nejedná o preferment v pravém slova smyslu, ale jakousi přípravnou fázi, během níž se aktivují kvasinky. Rozkvašení je to, co všichni nejspíš známe pod označením "kvásek" a chystáme si na buchtové nebo jiné těžké, sladké těsto. Recepturní droždí se rozmíchá ve vodě nebo jiné tekutině spolu se sladem (nebo trochou cukru) a nechá se 30 - 50 min. vzejít při teplotě 25 - 28 °C. Při vyšších teplotách by zvýšená enzymatická činnost údajně mohla způsobit vyšší kyselost, která by se přenesla i do těsta.