SIRIUS: ja si myslim ze zvitezi totalni strojova vyroba v tovarne a pak rozmrazovani a ohrejvani porci. uz ted fungujou 'meal plans' kde maso i prilohy udelaj sous vide v pytliku a dodaj ho lidem co neumej nebo nechtej varit a jen davaj veci do pytliku a pak vylejvaj na talir. to teprve bude odpadu az se to zavede masove.
restaurace ktery varej ze surovin jsou hipstersky podniky jidla s pribehem a podniky starejch kucharskejch vlku a fine dining. taky nektery 'oldschool' nekorporatni hospody. ne soukromy bary, kde se sype z mrazenejch pytlu rovnou do fritaku. vetsinou ty hipstersky restaurace i podniky kucharu za par let bud rozvalcujou franchizingy nebo se jim snizej standarty a cast veci kvuli inkonzistenci kucharu nahradej hotovejma produktama..
ty restaurace, ktery se naopak rozjedou a maj uspech, tak se chtej prave 'zabrandovat' a transformovat na franchize. za tucnej sek je pak mohli odevzdat nakymu managementu, kterej by rozsiroval a staral se o provoz a oni klasicky dostavali desatky z obratu...
nedavno sem byl treba v restauraci tady https://www.chateaulacombe.com/laronde-restaurant.aspx
a to byla klasa! pecou vlastni chleba, dobry zluty maslo, dobra polivka (ne cambells), nestandartizovany demi ke stejku, rucne delany kondimenty a zalivky na salat, dezert uplna bomba od nejlepsiho cukrare tady...
byl sem opravdu spokojenej (a ja opravdu zkoumam dost veci, ne ze bych byl narocnej, ale spis zvidavej)

DEVIL: tak ja myslim ze ty stroje sou jenom otazka casu :) kolik procent restauraci jede takto, to fakt az nejaky uplne top fine dining vari normalne z cerstvych surovin?

SIRIUS: prave ze to neni levny vubec. je to brany za restauraci, ale proste prejima to schema kuchyne v macdonaldu, aby se minimalizovaly naklady a eliminovala jakakoliv vychylka.

treba uplne nemocny je, ze se delaj snad asi uz 10 let zaznamy o obratech kazdej den a manager dostane vytisk 'predpokladanejch' obratu za kazdou hodinu. k tomu mu to vytiskne podle rozvrhovyho programu i pocet pracovniku v kuchyni a na place a rekne mu to, ze se podle nastaveni majitelu musi dostat na urcitou castku 'labour' polozky (lidska prace) za hodinu. pak sedi v kukani a jakmile mu program podle microsu rika, ze restaurant se vyprazdnuje, on obejde stanice a v ramci uspor posle nektery servirky a kuchare domu, aby usetril na mzdovejch nakladech. takze kdyz je sichta pro ty mlady kluky u fritaku treba od 5ti do 11ti, nekdy je poslou treba v devet domu. dale je diky tomu systemu obrazovek videt, jak dlouho trva priprava jednotlivejch polozek, kdo ma jakej vykon na kazdy stanici a celkove jak rychle kuchyn vydava jidlo od objednavky. to se vsechno hodnoti a lidi se na stanicich rotujou, tak aby se vsechno co nejvic optimalizovalo a vedlo to co k nejvetsim profitum.
pokud vse jde hladce, tak v patek je celodenni obrat treba 15 tisic dolaru pri rekneme treba 3000 mzdovym nakladu. no a regional manazeri pak ruzne v officu masturbujou nad vysledkama a chodej tam resit, jak by se zkratil cas vydeje, aby se daly rychlejs tocit stoly....no proste komedie. uz jen aby tam mohli dat nejaky stroje, tak to by bouchli sampansky. neco jako konec v dokumentu 'american factory'

JESTEDMAN: prave proto je dulezity se vyhybat korporat restauracim..
kazdej se snazi prorazit s novym 'konceptem' a ztransformovat to na franchize, ale temer vzdy to konci mrazenejma burgrama od cargillu a onion rings ze sysca..

JESTEDMAN: no tak to nechod do retezce:)

UNCLE_JIMBO: jediny co se tomu muze stat, ze to trochu ztrati vodu tim mrazenim a naslednou sublimaci (zalezi na baleni a jak dlouho po zmrazeni konzumujes) tak tam budes muset chrstnout trochu vody po rozmrazeni.
do korporatni restaurace, kde pracuju, chodej zmrazeny pytle omacek, ktery sou podle data stitku az rok stary!!
nebo polivky sou takovy velky kostky zmrazeny, ktery se vydloubnou do hrnce a prida se predepsanej pocet hrnecku vody a pomalu se to ohreje.
ted si muzete rejpnout klidne, buhvi co, ja vim je to mrdka... sem jen placenej ohrivac, blabla.. sestimsmirte.
nechci to nejak vychvalovat.
je to proste prirozeny proces industrializace. lidi chtej stejnou chut omacky/polivky ve vsech 95ti restaurantech = budou se pripravovat ve stejny tovarne, at chutna vsude stejne.

jak tu nekdo zminil, je pravda ze smetanovy omacky (bechamel typ) po zmrazeni mohou vypadat, ze se srazily. to je ale jen to zrno, co je videt. kdyz se nechaj rozmrznout v lednici a pak se pomalu na varici za staleho michani ohrivaj, tak bude hezky spojena, jako kdyz se do mrazaku davala..

MIFKAL: Teď je to aktuální - na cibulce a tuku podušený okořeněný houby. Dá se z toho během pár minut stvořit smaženice, smetanová omáčka, hodit to pod maso... Je to teda spíš polotovar, ne celý jídlo, ale i rozmražení a ohřátí potřebuje čas, tak proč mezitím neuvařit těstoviny, nebo tak.

UNCLE_JIMBO: Taky to tak dělám, velkej pomalej hrnec je na toto fakt pomocník.

MIFKAL: já vařím v pomalém hrnci 6l nejdnou - polívky, dušeniny a omáčky pak mrazím, to co se zadělává smetanou nebo jogurtem nechám bez toho a dodělám až po rozmrazení.. šetří mi to hodně času a můžeme jíst dobrý jídlo z dobrých surovin i když není čas vařit

MIFKAL: Krom níže zmíněného třeba bigos, hustší zeleninový polívky, domácí přílohy - krokety, grusetky, cukeťáky, dýňové noky a domácí LC pečivo bez lebek.

MIFKAL: ještě přidám chilli con carne, guláš, vepřovou v mrkvi, hovězí s rajskou omáčkou... obecně všechna dušená masa s omáčkou na ne-smetanovém základě snášejí zamražení velmi dobře; smetanové jsou trochu háklivější, ale i ty se dají, i když já to u nich trochu poznám.

MIFKAL: evergreen je boloňská, děláme podle bbc good food a tam člověk stráví krájením a přípravou dvě hodiny, tak aby se to využilo :D jinak až tak nic moc nemrazím, většinou to ve čtyřech sníme nejpozději druhý den. Spíš mám v mrazáku jednoporcové krůtí nebo jiné "steaky" a na rychlý oběd to jen rozmrazím a hodím na pánev, k tomu hodím mraženou zeleninu nebo s hotovým podávám salát, rýži nebo rozkrájím do těstovin.

MIFKAL: Lečo, boloňskou, kuře na paprice, španělský ptáci...ale já vlastně mrazím prakticky všechno, vařím pro jednoho, často jsou přebytky.