CMLKA: Podle dostupnejch studií, primárně jedný australský, se extra panenskej olej ukázal při zahřívání jako nejstabilnější vůbec na rozdíl od těch, který sou na to obecně doporučovaný. A jak řiká KURE, smoke point je bullshit, nemá souvislost s bodem, kdy se v oleji začnou dít nějaký nežádoucí až nebezpečný změny. Nebezpečí spočívá hlavně v opakovaným používání oleje.

CMLKA: olivovy olej good, smoking point bullshit.

PRAASHEK: Promiň, já musím, ale toliko != tolik, toliko = jen, pouze apod.
RUTHLESS: A bod zakouření != začátek rozkládací oleje.

K celýmu tématu silně doporučuju rovině video, týpek si dělá přípravu pěkně pečlivě

Is olive oil safe at high heat? Does it taste bad?
https://youtu.be/l_aFHrzSBrM

Já teda jsem se dostal časem na obycejny olivový olej na vaření a EVOO na studenou. Mě ty klasický slunečnicovy uplně nevoní. Na českou sádlo, k tomu někdy máslo, ale ne samotny, ať se neprepaluje. Nikdy mě to ghi nechybělo. Je pravda že prakticky nesmažim. Vždycky jsem byl zmatenej a slyšel spoustu ruznejch nazoru pouzivani toho panenskyho na teplou kuchyni.

Ono to smazeni neni ani tak o tom, jestli je to olej olivovy, repkovy, kokosovy atd., ale o tom, jestli je nefiltrovany, filtrovan (extra) panensky, nebo rafinovany.
Vhodnost na smazeni je obvykle vzestupna v tom poradi, jak jsem je napsal, tedy nefiltrovany je dost nevhodny, protoze obsahuje castecky, ktere se zacnou velmi brzy prepalovat, filtrovany panensky je na tom lepe a rafinovany je na tom nejlepe - klidne o 50°C vyssi teplota, nez u nerafinovaneho.
Znam lidi, co smazi na bio panenskem kokosovem oleji "protoze je bio", pritom je na smazeni vylozene nevhodny.
Na druhou stranu, kdyz kterykoliv z tech beznych oleju pouzijete na jednu palacinku, tak se ani prepalovat nestihne, ale kdyz na tom chce clovek osmazit rizky pro celou rodinu, nebo hromadu bramboraku, tam uz se vyplati dobre promyslet, jaky olej pouzit. (a ted mi hlavou zacala bezet myslenka na chut bramboraku na olivovem oleji :D)

GENEVIEVE: varit na ololu?

Protoze se jedna o "bod zakoureni", coz je teplota, kdy se olej zacne rozkladat a pokud tuto teplotu prekroci, tak neni vhodny na konzumaci.

Pro priklad uvadim zde tabulku, radeji linkem :-)

Bod přepálení u olejů - Gourmet Partners s.r.o.
https://www.gourmet-partners.cz/Bod-prepaleni-u-oleju/

RUTHLESS: V tom případě se omlouvám za nyxí radu a uvádím, že jsem taky tým oliváče z Alberta.

RUTHLESS: Tam ten oliváč zahříváš docela málo kvůli česneku a zároveň i vcelku krátce, takže tady je to IMHO OK:-) Jasně, italská kuchyně je na to vcelku stavěná.

A jak děláte třeba pastu? Alio olio? Nedělám na tom kotlety nebo guláš. Ale jinak… úplně v pohodě za me

ADELHAIDA: a já ti to plně schvaluju a děkuju, že je víc takových ;)

PRAASHEK: Nechtěla jsem to tu psát, aby nebyl flame. Ale oliváč na teplou kuchyní mi taky nepřijde vhodnej a používám řepkovej, když chci chuťovou neutralitu (jinak sádlo nebo ghí). Pokud chci, aby jídlo chutnalo olivovým olejem, přileju výraznější olej až po dovaření.

Ad olivový olej; moc to neřeším (ale hlavně to sám nedělám), ale není použití extrapanenského zastudena oliváče na pánvi pičovina? Navíc při tepelném zpracování jsou vhodnější (z hlediska "odolnosti" a následného zdravotního účinku) celkově jiné oleje - mimochodem i třeba toliko zatracovaný řepkový ;)

RUTHLESS: Kdyz s i ho udelas doma z masla v akci do 50,- tak to jde.