• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
  • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    ZUZKAOUKvašení a kysání -chováme miliardy domácích mazlíčků
    Vše o potravinářských procesech, kde hrají hlavní roli bakterie a nebo kvasinky a ušlechtilé plísně taky. Pečivové kvásky, kefíry, sýry, pickles, nízkolakoholové limonády ... na co si vaše srdce vzpomene. Teorie, recepty, rady a vůbec. Pokud píšete nějaký návod, připište tam někam slovo recept, ať se to dá filtrovat. Díky
    http://zkvaseno.blogspot.cz/


    http://www.wildfermentation.com a zde kniha k ukradení http://extabit.com/file/28e3iw4epgnkn

    Spřízněné kluby
    [ Domácí pekárna ]
    [ Výroba a destilace alkoholových nápojů aneb vypálíme cokoliv. ]
    [ Co mám pořád vařit když už musím, (nebo chci) ? ]
    [ Tibetská houba ~ Snow Lotus ~ Kefir/Yogurt Mushroom ]
    rozbalit záhlaví
    XAJA
    XAJA --- ---
    XAJA: vlastne, minuly rok som natlacila 50 kil a zmizla vsetka niekedy do jula:)
    XAJA
    XAJA --- ---
    LEPEK: robím na zimu cca 30 kil kazdy rok. niekedy do sudka, niekedy do poharov.

    noze sa daju kupit, tieto na fotke su celkom male a skladne a to mnozstvo v pohode postruhaju: [ XAJA @ Cesta z mesta... zivot se zahradou, domaci zvirata, pestovani zeleniny... ]

    [ XAJA @ Cesta z mesta... zivot se zahradou, domaci zvirata, pestovani zeleniny... ] tu som pred troma rokmi popisovala postup. akurat sa na to divam, na dno pod kapustny list este pridavam vinicovy list, do vsetkych zmesi "schovavam" planky - plane male jablcka. bud cele alebo na polovice.

    v sude kapustu zatazujem takto: XAJA: v poharoch kapustu prichytim takymi tymi spachtliami, co sa pouzivali u doktora na pozeranie do krku, sklenenou flasou naplnenou vodou. flasu aj pohar obalim potr. foliou, kym to neprekvasi. sud je klasicky na kapustu, so zliabkom na vodu, takze vzduchotesnost netreba riesit.

    sud staviam normalne na zem, pohare do lavora, lebo voda z nich preteka.

    no a cakat, kym prebehne burlive kvasenie, dbat, aby nevyschol povrch, potom prestahovat do chladnejsej miestnosti. nechavam v kvasnych nadobach, neprekladam do poharov, az niekedy zaciatkom leta to, co nahodou zostane.

    ale urcite este pockaj, teraz predavana kapusta este nie je to prave orechove, az tak o mesiac:D
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    chcípl mi v létě kefír a kamarádce na kterou jsem spoléhala co by na záložní zdroj taky.

    I ptám se - máte někdo v Praze navíc zrna mléčného kefíru?
    BEBERA
    BEBERA --- ---
    LEPEK: Pokud nemáš oblíbený recept, doporučuju nejdřív vyzkoušet v malém množství ve sklenici, abys vychytala, co ti chutná... Každý recept vede na jinou chuť, miluju kvašené zelí, mám ráda cibuli, ale jak je zelí s cibulí, vůbec to nemůžu jíst...
    DOCKINEZ
    DOCKINEZ --- ---
    A pro dva lidi mame mensi, 7litrovej zelak:

    Zelák 7L - pouze osobní odběr (křehké zboží) 40307650 - eShop velkoobchodni-ceny.cz
    http://velkoobchodni-ceny.cz/zelak-7l-pouze-osobni-odber-krehke-zbozi-40307650-p-63896

    Bohate staci, delame v nem i kimči...
    DOCKINEZ
    DOCKINEZ --- ---
    LEPEK: Cus, u nas delame zeli takhle. Postup je rodinnym pokladem, dedenym uz cca po sestou generaci :)

    Zakladem je krome zeli velky mnozstvi cibule, bez ni to neni ono. Cibule fakt klidne az jednu tretinu. Dale potrebujes kren, kmin, sul, kopr (ten jedinej nemusi bejt, ale co je to za zivot bez kopru?) a jablko ze zahradky, klidně pláně utrhnutý někde v aleji.

    Zeli nakrouhas, cibuli oloupes a taky nakrouhas. Ve velkym lavoru vzdy smicham 2/3 zeli s 1/3 cibule, pridam trochu soli a zakminuju. Nasledne napechuju do zeláku s tím, ze uplne na dno dam jako starter kvaseni rozkrojeny jablko, pridam trochu oloupanyho krenu a snitku kopru, na to pridavam pripravenou smes zeli, cibule a zeli a notne udusavam. Kdyz mam prvni varku v zelaku, udelam si v lavoru dalsi atd. atd. Mezi vrstvy vzdy kren a snitku kopru.

    Po par tydnech zeli prendam do zavarovacek, ktery po uzavreni obratim dnem vzhuru a supnu do lednice. Kvaseni se chladem zastavi a zeli tak vydrzi mrte dlouho...

    Otazka za 5 korun - proc davam kren?
    GALE
    GALE --- ---
    LEPEK: Nakládali jsme tak 10-15 kg.
    Dávali jsme do silnostěnného skleněného "akvária" (v x š x h - 100 x 40 x 40 cm), zatíženo nerezovou děrovanou deskou a sametově-revoluční dlažební kostkou.
    Zelí jsme krouhali nejdřív ručně, pak v mixéru s nástavcem na krouhání, protože ručně se to fakt ve dvou lidech fakt nedalo.
    Postup byl jednoduchý: 5 cm vrstva zelí, zasolit, pokmínovat, promíchat, udusat, 5 cm vrstva zelí...
    Pak zatížit deskou a kostkou, akvárko přegumičkovat igeliťákem a nechat 3,5 týdne v komoře na chodbě v paneláku (cca. 15° C?). Zelí jsme vyndali a sterilizovali v běžných sklenicích. Půlení týdnů jsme zavedli, protože máme rádi zelí kyselé, ale křupavé. Po 3 týdnech bylo málo kyselé a po 4 moc měkké.

    Jediná rada, která mě napadá, že zelí musí nad sebou mít vrstvu tekutiny, jinak se zkazí.
    LEPEK
    LEPEK --- ---
    ahoj, delate nekdo doma kysane zeli ve vetsim mnozstvi, jako zasobu vitaminu na zimu,jaro?
    zajimaji mne zkusenosti, rady cemu se vyhnout, jakou nadobu pouzivate, kde nechavate kvasit, kam ukladate, pripadne moznost pujceni velkeho struhadla..

    piste sem nebo klidne do posty, diky.
    ZOOEY
    ZOOEY --- ---
    ZUZKAOU: dobre, ja se teda odvazim) taky jsem zvedava. ... nalev nabral lehke pachove charakteristiky okeny))
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    ZOOEY: musíš ochutnat. Nikdy jsem to nezkoušela, fíky přidávám maximálně sušené vodnímu kefír a ty jsou na konci procesu dost hmota bez valné chuti.

    Jsem zvědavá jak to to bude chutnat.
    ZOOEY
    ZOOEY --- ---
    ... tak uz asi vim, co je kris .) je to takova plovouci placata mazlava desticka variabilniho tvaru... ? neni ale uplne uplne 2D..?

    dalsi pokusy zahrnuji pridani cibule a salotky (male dobrodruzstvi). ale predevsim tu mam, ehm, jeden fik. zbyl mi hodne slany nalev + jeden zbyly fik a mala nadoba, tak jsem to tam hodila. nevite, co mam? .) (je to ca pet dnu, nalev se obarvil do ruzova ze slupky, voni jako fikova desinfekce.)) zadna plisen nebo cokoli.) muzu s tim neco delat?))

    da se to jist? oficialni recepty jsem samozrejme hledala, nasla jen kvasenou fikovou pastu. silny roztok - inspirovaly mne marocky citrony. diky za nazory .))
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    MRMNK: hm, tak se mi to samé stalo s perskou směsí s lilkem :-( Vždycky když do něčeho strčím lilek, tak to špatně dopadne.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    MRMNK: No kdyby se to stalo, tak by z toho ten ocet byl cítit (ten alkohol se tam na ocet nakonec promění). Nejspíš ti tam holt narostlo něco divnýho. Mě to paocai díky vysokýmu obsahu soli naopak zůstává hodně křupavý.


    LA_PIOVRA: A nebo třešňovej/višňovej. Popřípadě se tam dá narvat nějakej lacinej zelenej čaj (hodně hořkej) - klíčové jsou ty třísloviny. Byť si teda fskutečnosti nejsem jistá, jestli to platí i pro chitin v houbách, nebo jestli to funguje jen na celulázu. Rusáci ho tam dávaj. Ale pravda, vobčas tam cpou taky třeba aspirin a podobné věci.
    MRMNK
    MRMNK --- ---
    nechal jsem v lednici kysat zeleninu (starsi nalev do kteryho stale pridavam novou zeleninu) a kdyz jsem se po mesici vratil tak jsem nahore nasel takovou divnou placku, cca 3mm - neco jako "matka houba" co je v octu nebo kombuse.. a zelenina byla divne zmekla az kasovita - bez zadnyho zvlastniho zapachu ci plisne, ale neodvazil jsem se to ochutnat .) je mozny ze by se mi secuanska kysana zelenina premenila na ocet?
    LA_PIOVRA
    LA_PIOVRA --- ---
    DOCKINEZ: pouzit rybizovej nebo dubovej?
    DAVE_PAGE
    DAVE_PAGE --- ---
    DOCKINEZ: poptat se kamaradu na FB ;) Aspon mne se to vloni touto dobou takhle povedlo. Znamej mel sousedy, co jim roste reva na zahrade.
    DOCKINEZ
    DOCKINEZ --- ---
    Hm, mam trosicku potiz - kde takhle na kraji podzimu sehnat vinny list? Chystam se podle Zuzky na kvaseni hub a vypada to, ze vinny list je skoro nutnost. Diky.
    DOCKINEZ
    DOCKINEZ --- ---
    Umění fermentace II: Jak a co fermentovat? | potravinovezahrady.cz
    http://www.potravinovezahrady.cz/umeni-fermentace-ii-jak-a-co-fermentovat/

    Checht, pobavil obrazek "domaciho kimči" :)

    BONEMINA
    BONEMINA --- ---
    ZUZKAOU: Zkvašenou moč už jsem v mladickém poblouznění zkoušela a výsledky sice byly parádní, ale opakovat to nehodlám. Oni současníci těch historických barvířů dobře věděli, proč je držet od města dál.
    Kurkuma je pro mě nedobová, ale zkvasit cibulové slupky mám v plánu. U nich mi nebude vadit neúspěch tolik jako u jiných, dražších barviv.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    BONEMINA: no kurkuma se rozhodně zesílí.

    Jinak historičtí barvíři používali zejména kvašenou moč, že. Kromě toho že to je kyselé, tak je tam ještě amoniak ;-)

    jinak do pětilitrovek dusám rukama. Do kimči s rukavicema, do menších zavařovaček tloukem od hmoždíře, větší várky nedělám. Vono když je tam té zeleniny méně, tak to nepotřebuje tolik tlaku jako sud zelí.

    Plus teda těch čtyřlitrových várkách se dá zelí předhníst se solí - toho není za až tak moc, takže zkřehne ještě před dusáním.
    BONEMINA
    BONEMINA --- ---
    WITTGENSTEIN: Offtopic: to není normální, běžně používané slovo? :O

    Ontopic: kvašené ořechové slupky barví ještě líp než nekvašené, vlna jde až k černohnědé. Asi zkusím překvasit i další barviva, co to udělá.
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam