ALMIRA: přesné názvy to nemá a mít moc nemůže, protože jaksi je to směs různých mikrobů a to dost proměnlivá směs.

Ano, je v tom bordel, ale obecně to máš správně. V odkazech jsou články s podrobnějšími informacemi, zejména třeba co se mikrobiálního složení týče.


Mléčný kefír

Květáčky, aby vytvářeli oligosacharid - ten květák, potřebují laktozu. je to směs bakterií mléčného kvašení a kvasinek. Nejčastěji tam bývají přítomny tyto kultury.

Pochází z a Kavkazu. Nejspíše vznikl tím, že pastevci nalili mlíko do špatně vyděaných vaků z žaludků ovcí či koz a zbytky mikrofory se nějak daly dohromady s mikroflorou ze syrového mlíka. Ale zatím se nepodařilo vyrobit nové kefírové houby in vitro. Takže to furt můžou bejt mimozemšťani či šogoti.

Ale Tibeťani mají něco podobného až stejného, proto se kefíru říkává tibetská houba. Ale kefír co je ve střední Evropě bude mít kořeny na Kavkaze. V USA, díky přistěhovalcům z tibetu a číny můžou být kefíry, co mají původ v Himalájích.

Vodní kefír
Tuhá, průhledná zrna - těm se nejčastěji říká Tibi/tibiscos - žerou sachcharozu - tedy cukr a aby vytvářely polysacharid potřebují minerály buď z melasy, sladu, kokosu, či sušeného ovoce. Opět směs mléčného kvašení a kvasinek, kvasinek v tom je víc než v mléčném - lépe bublá a tvoří i víc alkoholu. Tím že se v tom tvoří víc alkoholu, tak se můžou případně přidat i acetobaktery, co dělaj ocet.

O původu je dost nejasno. Prej možná nějak vznikly z opunciových kaktusů.

Zázvorový kefír - ginger beer plant

Je něco podobného vodnímu kefíru, s tím že to teoreticky umí vzniknout, když dostatenčně dlouho krmíš zázvorový startér (cukr, nastrouhaný zázvori se šlupkou a vodu). Jinak teda zázvor ti zkvasí samostatně, nepotřebuješ k tomu ty krystaly. Popsané byly už v 19. století. Jsou menší a množí se pomaleji, než krystaly vodního kefíru.


Kombuča (česká transliterace)

je založená především na octovém kvašení - jsou tam i bakterie mléčného a alkoholové kvasinky, ale ta blána, ve které mikrobiální společenství bydlí je blána, kterou dělají octové bakterie. A potřebují k tomu alkohol a vzduch - bakterie co dělají kefírová zrna, to dělají ze sacharidů a bez vzduchu. Je možné, že ostatní mikrobi tu kombuší blánu posilují vlastním biofilmem, protože bývají mohutnější, než čistá octová.

Původ je v Číně a do ČSR ji pravděpodobně přivezli legionánři z první světové. Krmí se čajem a cukrem. Pak ještě má příbuzného jun - který se krmí zeleným čajem a medem. Je dost dobře možné, že na Jun půjde převychovat běžná kombuča.

ZUZKAOU: Tak o tom snad nikdo nepochybuje. Alkohol musel být jedním z motorů šíření obilnin nebo rýže :-)

VANEK: Ano.


suroviny na 4 litry
1 kg pšeničných zrn
250 g aktivního pšeničného kvásku
voda

Postup:

Postup výroby bouza zahrnuje tři kroky - sladování či klíčení jedné čtvrtiny, výroba bochníku ze zbylého obilí a konečně kvašení bouza z těchto surovin. Produkty prvních dvou částí se dají snadno skladovat, takže není potřeba je dělat najednou.

Sladování
1. Podle návodu v 9. kapitole nechte naklíčit 250 g pšeničných zrn.
2. Naklíčená zrna usušte. Rozprostřete je na pečící plech a pečte na nejnižší teplotu 20 až 30 minut, dokud nevyschnou a nezezlátnou. Skladujte je v zavařovačce, tak dlouho, dokud bude třeba.

Bochník
1. Namelte nahrubo zbývajících 750g pšenice. Pokud nemáte mlýnek, použijte místo toho celozrnou pšeničnou mouku.
2. Přidejte do mouky 250 g aktivního kvásku
3. Promíchejte na tuhé těsto, podle potřeby můžete přidat trošku vody.
4. Vytvarujte do kulatého bochníku a nechte jeden až dva dny fermentovat.
5. Pečte na 150 stupňů Celsia okolo 15 minut, takže kůrka bude hotová a vnitřek bude ještě syrový s aktivními, živými kvasinkami. (mno, 15 minut na 150° rozhodně nebude kůrka hotová )

Příprava bouzy
1. Naplňte velkou zavařovačku a nebo kyblík 4 litry vody.
2. Nahrubo namelte nasladovanou pšenici a přidejte do vody. Nalámejte do ní také částečně upečený chleba.
3. Přidejte trošku čerstvého kvásku pro štěstí, zamíchejte a zakrytje nádoby plátnem na ochranu před prachem a hmyzem.
4. Nechte kvasit 2 dny, pak zceďte všechny pevné kosuky a popíjejte. V ledničce vám bouza vydrží týden až dva.


A tady to už někdo zkoušel http://wholewheatfsm.blogspot.cz/2012/12/my-adventures-with-bouza-or-brewing.html

ZUZKAOU: Mám docela dobrou horkovzdušnou pistoli na opalování různých věcí, ta by asi šla i s rezervou.