• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
  • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    ZUZKAOUKvašení a kysání -chováme miliardy domácích mazlíčků
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    Blíží se okurková sezóna, novináři začínají plánovat co napsat a je zde riziko, že se budete bát otevřít ledničku, aby na vás nevypadlo zkvašeno...

    Kejvla jsem na okurky pro Oněnku, rozhovor pro rozhlas (hodina živě, jsem asi upadla) a video pro Novu (tam alespoň mám výmluvu, že jim procpu Zastávku a aktivity na ní a navážeme na to kampaň na prachy pro studnu).

    BEBERA
    BEBERA --- ---
    ZUZKAOU: Díky...
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    BEBERA: ne. Jen je očuchej, jestli nejsou žluklé.
    BEBERA
    BEBERA --- ---
    ZUZKAOU: Dotaz na nukazuke - konečně jsem v obchodě narazila na rýžové (bezlepkové) otruby. Jen tedy na nich píšou "s klíčky". Nevíš prosím, jestli je to problém? Dík
    ALMIRA
    ALMIRA --- ---
    ZUZKAOU: VÝBORNÉ! DÍKY MOC!
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---

    Mléčný kefír


    Vodní kefír


    zázvorový kefír


    Kombuča


    Jun
    ALMIRA
    ALMIRA --- ---
    ZUZKAOU: Děkuji velice převelice za podrobnou odpověď - přesně na Tebe jsem spoléhala. :-)

    (Nedávno jsem si dopisovala s někým, kdo mě přesvědčoval, že mléčný kefír , tedy ty květáčky, jsou kombucha a to už mi přišlo totálně mimo mísu, tak jsem ráda, že už v tom mám jasno!)
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    ALMIRA: přesné názvy to nemá a mít moc nemůže, protože jaksi je to směs různých mikrobů a to dost proměnlivá směs.

    Ano, je v tom bordel, ale obecně to máš správně. V odkazech jsou články s podrobnějšími informacemi, zejména třeba co se mikrobiálního složení týče.


    Mléčný kefír

    Květáčky, aby vytvářeli oligosacharid - ten květák, potřebují laktozu. je to směs bakterií mléčného kvašení a kvasinek. Nejčastěji tam bývají přítomny tyto kultury.

    Pochází z a Kavkazu. Nejspíše vznikl tím, že pastevci nalili mlíko do špatně vyděaných vaků z žaludků ovcí či koz a zbytky mikrofory se nějak daly dohromady s mikroflorou ze syrového mlíka. Ale zatím se nepodařilo vyrobit nové kefírové houby in vitro. Takže to furt můžou bejt mimozemšťani či šogoti.

    Ale Tibeťani mají něco podobného až stejného, proto se kefíru říkává tibetská houba. Ale kefír co je ve střední Evropě bude mít kořeny na Kavkaze. V USA, díky přistěhovalcům z tibetu a číny můžou být kefíry, co mají původ v Himalájích.

    Vodní kefír
    Tuhá, průhledná zrna - těm se nejčastěji říká Tibi/tibiscos - žerou sachcharozu - tedy cukr a aby vytvářely polysacharid potřebují minerály buď z melasy, sladu, kokosu, či sušeného ovoce. Opět směs mléčného kvašení a kvasinek, kvasinek v tom je víc než v mléčném - lépe bublá a tvoří i víc alkoholu. Tím že se v tom tvoří víc alkoholu, tak se můžou případně přidat i acetobaktery, co dělaj ocet.

    O původu je dost nejasno. Prej možná nějak vznikly z opunciových kaktusů.

    Zázvorový kefír - ginger beer plant

    Je něco podobného vodnímu kefíru, s tím že to teoreticky umí vzniknout, když dostatenčně dlouho krmíš zázvorový startér (cukr, nastrouhaný zázvori se šlupkou a vodu). Jinak teda zázvor ti zkvasí samostatně, nepotřebuješ k tomu ty krystaly. Popsané byly už v 19. století. Jsou menší a množí se pomaleji, než krystaly vodního kefíru.


    Kombuča (česká transliterace)

    je založená především na octovém kvašení - jsou tam i bakterie mléčného a alkoholové kvasinky, ale ta blána, ve které mikrobiální společenství bydlí je blána, kterou dělají octové bakterie. A potřebují k tomu alkohol a vzduch - bakterie co dělají kefírová zrna, to dělají ze sacharidů a bez vzduchu. Je možné, že ostatní mikrobi tu kombuší blánu posilují vlastním biofilmem, protože bývají mohutnější, než čistá octová.

    Původ je v Číně a do ČSR ji pravděpodobně přivezli legionánři z první světové. Krmí se čajem a cukrem. Pak ještě má příbuzného jun - který se krmí zeleným čajem a medem. Je dost dobře možné, že na Jun půjde převychovat běžná kombuča.
    ALMIRA
    ALMIRA --- ---
    Můžete mi, prosím, někdo udělat jasněji v názvosloví a doplnit rozdíly případně podrobnosti?

  • "Mléčný kefír" - takové ty malé květáčky - kvasí mléko, zvládne i jeden, dva vodní cykly
  • "Vodní kefír" - želatinové krystalky - kvasí oslazenou vodu, ovocnou šťávu apod.
  • "Zázvorový kefír" - podobné vodnímu kefíru, jen jsou přímo závislé na přísunu zázvoru
  • "Kombucha" - vytváří krustu, kvasí oslazený čaj

    Mají nějaké latinské nebo jiné nezaměnitelné názvy? A přesný český název?
    Co z toho jsou TIBI ?
  • ZOIDBERG
    ZOIDBERG --- ---
    ZUZKAOU: Tak o tom snad nikdo nepochybuje. Alkohol musel být jedním z motorů šíření obilnin nebo rýže :-)
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    Vědci prokázali, že v Číně se vařilo pivo už před pěti tisíci lety | Týden.cz
    http://www.tyden.cz/...vedci-prokazali-ze-v-cine-se-varilo-pivo-uz-pred-peti-tisici-lety_385943.html
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    ZOIDBERG: koukala jsem po internetech, že jiná jako že staroegyptská piva se dělaj se směsi nejrůznějších sladů a ještě to koření. Katz zjevně chtěl co nejprimitivnější věc - hele jak udělám pivo jen z pytíku pšenice.
    ZOIDBERG
    ZOIDBERG --- ---
    ZUZKAOU: Děkuji za odkaz na toho dobrodruha. Sladování pšenice se ale vyhnu prostě tím, že si koupím trochu pšeničného sladu. Sice to není staroegytské, ale…Jen bych čekal, že s tou naklíčenou pšenicí provedou nějaké rmutování, trocha teplé vody by udělala zázraky. Budu referovat, jak to dopadlo.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    VANEK: chuť? Alespoň náznak hořké chuti? Ty suchárky na kvas se taky připalujou.
    VANEK
    VANEK --- ---
    ZUZKAOU: A ta kůrka je k čemu, jen aby to šlo lámat, nebo mají dextriny nějaký hlubší význam?
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    VANEK: Ano.


    suroviny na 4 litry
    1 kg pšeničných zrn
    250 g aktivního pšeničného kvásku
    voda

    Postup:

    Postup výroby bouza zahrnuje tři kroky - sladování či klíčení jedné čtvrtiny, výroba bochníku ze zbylého obilí a konečně kvašení bouza z těchto surovin. Produkty prvních dvou částí se dají snadno skladovat, takže není potřeba je dělat najednou.

    Sladování
    1. Podle návodu v 9. kapitole nechte naklíčit 250 g pšeničných zrn.
    2. Naklíčená zrna usušte. Rozprostřete je na pečící plech a pečte na nejnižší teplotu 20 až 30 minut, dokud nevyschnou a nezezlátnou. Skladujte je v zavařovačce, tak dlouho, dokud bude třeba.

    Bochník
    1. Namelte nahrubo zbývajících 750g pšenice. Pokud nemáte mlýnek, použijte místo toho celozrnou pšeničnou mouku.
    2. Přidejte do mouky 250 g aktivního kvásku
    3. Promíchejte na tuhé těsto, podle potřeby můžete přidat trošku vody.
    4. Vytvarujte do kulatého bochníku a nechte jeden až dva dny fermentovat.
    5. Pečte na 150 stupňů Celsia okolo 15 minut, takže kůrka bude hotová a vnitřek bude ještě syrový s aktivními, živými kvasinkami. (mno, 15 minut na 150° rozhodně nebude kůrka hotová )

    Příprava bouzy
    1. Naplňte velkou zavařovačku a nebo kyblík 4 litry vody.
    2. Nahrubo namelte nasladovanou pšenici a přidejte do vody. Nalámejte do ní také částečně upečený chleba.
    3. Přidejte trošku čerstvého kvásku pro štěstí, zamíchejte a zakrytje nádoby plátnem na ochranu před prachem a hmyzem.
    4. Nechte kvasit 2 dny, pak zceďte všechny pevné kosuky a popíjejte. V ledničce vám bouza vydrží týden až dva.


    A tady to už někdo zkoušel http://wholewheatfsm.blogspot.cz/2012/12/my-adventures-with-bouza-or-brewing.html
    VANEK
    VANEK --- ---
    ZOIDBERG: Tady mně něco chybí (knihu jsem daroval matce bez přečtení :-(, jako že recept vyžaduje nedopečený chleba s kůrkou?
    ZOIDBERG
    ZOIDBERG --- ---
    ZUZKAOU: Mám docela dobrou horkovzdušnou pistoli na opalování různých věcí, ta by asi šla i s rezervou.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    ZOIDBERG: velký bochník, co nejprudší teplo a hodit to co nejblíže zdroji tepla. Případně si od někoho půjčit takovou tu plynovou pistoli na karamelizaci, udělat nedopečený chleba a pak jen připáit kůrku tou pistolí.
    ZOIDBERG
    ZOIDBERG --- ---
    ZUZKAOU: Tak já beru pivo jako nápoj, vykvašený z cukrů, vzniklý z z nějakých škrobů. Imho bude problém, jak docílit toho, aby chleba byl nahoře připečený a uvnitř přitom ještě bylo dost živých kvasinek na fermentaci.
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam