MORRELLI: Aha, tak s citronama se mozna pletu, ty tam naklada se squidama, ale kvasi treba

Brad Makes a Fermented Mexican Pineapple Drink (Tepache) | It's Alive | Bon Appétit
http://www.youtube.com/watch?v=JNcoYLVFCKg


Kdyz jsem byl v Brazilii, tak tam maj caipirinha, coz je takovy kokteil, jehoz zaklad je cachasa. Coz je de facto “slivovice” z cehokoliv... kivi, banany, mango,... me to teda moc nejelo, ale ja nejsem fanousek ani slivovice a jejich obdob, takze... kazdopadne meziprodukty budou vina a octy. Proti gustu, zadnej disputat.

Jdu zkusit zkvasit kiwi, co se mi tu vali. Dik za upozorneni ;)


Co jsem koukal na recepty na olivy, tak ocividne mohou byt i fermentovane i nakladane proste na slano...

Takze jo, urcite existuji i fermentovane slane citrony...

MORRELLI: Mozna s nejakou min hrobou salinitou, ale to, jak to delam ja, tam ma po par tydnech konzistenci rekneme medu (roztok) a co se soli tyce, tak je to nasyceny roztok. Takze spis vubec.

Ten web je vubec divnej, co je to za modu, ted rikat ze kvasne procesy maji problem s iodizaci soli? Sice jsem to nezkoumal, ale pripadne mi to jak nejaka konspiracni teorie, nebo co.

Kvasim vsechno s iodovou soli, dokonce i s glutamaty, a uplne v klidu. Ale mozna desne kecam, co ja vim.

Urcite jde citrony kvasit, nezkousel jsem to, ale kanal “it is alive”, takovej nejakej typek kuchar, tak z toho delal nekolik ruznych drinku a vypadalo to dobre.

OVERDRIVE: ty citrony nekvasi? Viz. https://www.nikosuvrohlik.cz/single-post/2015/06/17/marock%C3%A9-kva%C5%A1en%C3%A9-citrony

Jinak, pokud sem patri i ne-kvasne konzervace, tak bych vasi pozornosti doporucil citrony v soli.

Poprve jsem to videl v Maroku, kde citronama prokladaji olivy.

Recepty na internetu jsou obecne: rozrizni citron, treba na krizek, nebo proti sobe, ale tak, aby zustal spojeny, vloz lzicku soli do kazdeho, namackej do flasky. Pokud po 3 dnech nemas dost tekutiny, aby zakryla vsechny citrony, pridej citronovou stavu.

Me to pripadne, ze te soli je moc, staci uz takove to “hodne slane” jak v tom plavou vejce. Ale zas jako vic neuskodi, jen mas dole pak nerozpustenou sul.

Doporucuju citrony oplachovat hodne teplou az horkou vodou, pac jsou vodskovane a kde co.

Ruzne citrony udelaji ruzne barvy ve flaskach, nektere zacnou UZASNE vonet, jine zas ne.

Pouziva se to do arabskych/marockych/persjkych jidwel.

Pokud treba do peceneho masa nebo tazinu, tak vynech kuru, a pouzij jen hodne vyplachnutou duzinu citronu (i tak bacha dal se solenim), kura se pak dodava az v posledni fazi peceni/duseni, a prida horkou chut.

Do salatu se da pouzit cely kousek takoveho citronu.

Fakt bacha na slanost, jeste trocha vic jak u prosolovanych syru, ale myslim, ze je to typ konzervace a skladovani citrusu, ktery by mistni posadka mohla ocenit.

I kdyz to neni kvasne, no.

QUIP: popravde, kdyz bych mel srovnat kvaseni hlavkoveho zeli z nejakeho merkada s treba cinskym, tak mi pripadne, ze s tim hlavkovym je neco blbe. Bile teda. Cervene jsem nenakladal. Jak rikam, vsecko mi tu kvasi tak nejak ok, jen zeli treba zplesnivi, nebo uz nakvasene neco chyti. Proto jsem se na to taky ptal. Kvasi to proste malo a pomalu. Pritom je to na jemno, salinita spis asi ok,... nevim? Mala cukernatost?
Teplotu ma stejnou jako vsecko ostatni,...

Taky mi teda prijde, ze kmin dela divne veci. Zkousel jsem jej pridavat do chleba a mel hodne jiny prubeh kvaseni a konzistenci, nez stejny postup bez kmninu.

Ale fakt jen hadam.

QUIP: ja mam dojem, ze zeli me obecne nema rado... poprve jsem do nej nechtene nasypal rimsky kmin a bylo to na vyhozeni, podruhe mi stihlo chytit plisen driv nez poradne zacalo kvasit a ted potreti jsem do nej asi neco zanesl.
Je to snad jedine kvaseni, krom kvaskoveho chleba, kde nejsem spokojeny s vysledky... bohuzel asi predevsim vlastni blbosti.

Ale jinak jak jsem tu psal o tom, ze si domacnost zamoris nejakejma kvasinkama, tak jsem se o tom bavil s id Pizi (na nyxu uz asi neaktivni)... on pece kvaskovy chleba stylem “na dokonalost”... proste jede az na mikroskop, ph metr, teplomer... proste Pizi (jak za weekend upek 40 babovek, aby zjistil, ktera mu chutna nejvic),...

A potvrdil mi, ze po 2 letech peceni a kvaskovani, kvasky se mu chovaji jinak. Jsou rychlejsi, ucinnejsi,...

OVERDRIVE: Ja takhle kontinualne delal kvasenou zazvorovou limonadu, obcas do toho pridal, co bylo zrovna po ruce, treba strouhane jablko, nebo cerstve natrhane sipky, zase dolil vodou a pridal cukr.

OVERDRIVE: V jeden den jsem delal do jedne nadoby bile zeli a do druhe cervene zeli, oboje melo uplne stejne podminky pripravy, stejne ingredience (sul, cibule, kmin). To cervene uz druhy den krasne kvasilo, to bile nezacalo kvasit ani po nekolika tydnech, i kdyz tam bylo pridane cerstve koupene kysane zeli bez konzervantu. Proste se tam nejake jine bakterie rozhodly, ze tady se nic kvasit nebude. Tak jsem to vzdal, pridal jsem do toho nastrouhany kren, ocet, trochu vody a oleje a snedl to jako zelny salat :)

OVERDRIVE: aerobni, mlecne, v pokojove teplote

Ja vim, ze to bude asi “hrozny objev”, ale provozujete nekdo “prubeznou kvasnou nadobu”?

Abych to vysvetlil: vzdy, kdyz jsem se k necemu rozhod, bylo toho nejaky cas nic, a pak zas desne moc...

Typicky ruzne okurky, kimchi a podobne.

Jenze ja vlastne vetsinou chci spis zpracovavat zbytky z vegetatrianskre kuchyne, tak nejak furt.

Procez jsem ucinil objev, ze je dobre si vymezit par nadob, ktere nejsou na dlouhe projekty, ale prubezne do nich doplnujes material a zas odebiras, jen nalev tak nejak zustava stejny a teeba trochu predchoziho kvaseni.

Strida se v tom ruzna forma zeli, ruzne okurky, kdyz zustane, klidne ruzne formy celeru, ted chvili nebylo nic moc jineho, tak tam sla cibule...

Pripadne mi to dost prakticky hack, stejne, jako to, ze je lepsi mit vic malych nadob, nez jednu velkou, pac treba zeli jsem mel 15kg v jedne becicce a mam prd, kvuli nepozornosti...

Zajimave je, ze ty prubezne nadoby si uchovavaji nejaky standard, ani moc kysele, ani neprokvasene, ale spis, ze se vlastne moc nehybou chutove ani funkcne. Proste at tam das co tam das, za cas je to kvasene... furt stejne. Nepridavam nic, mozna trochu kopru. Ani vodu, ani cukr, ani sul,...

Takze neni to uplne o kvaseni, jen mi pripadne dobre rozkladat to, a to prubezne kvaseni se mi vcelku osvedcilo uz nekolik mesicu (samo, kdyz do toho hodis cervenou repu, ktera tam predtim nebyla, to uz chut zmeni... sve k svemu)

ZUZKAOU: Což mi tady vlastně připadá jako bonus, protože si neodebírám chuť s tou případnou "omáčkou". Pro dlouhodobé skladování to bude ale asi lepší uzavřít, aby to neosychalo.

ALUCARD153: no když se to může odpařovat, tak se to odpaří, v uzavřeném prostoru se ta voda nemá kam odpařit.

XCIDER: Aaaha, a nakopl jsi me spravne, klicove slovo jsou pap puriny, a treba v pivu je jich dost + to, ze alkoholicke, tak taky nepomaha.
Tam nekde bude zakopany pes.

Drozdi 300mg/100g, coz kdyz koukam do tabulky tady: https://www.rehabilitace.info/vyziva-a-jidlo/puriny-v-potravinach-co-je-to-a-kde-je-najdete/

Tak patri k nejproblematictejsim z potravin, srovnatelne je to s tema u dny uplne nee, tedy male rybky, hrach a cocka...

Takze kolovrat az tak nekecal.

CERMI_FOX: kurdejim, ne dne.
Kurdeje jsou nedostatek vitaminu C, zacina to vypadavanim zubu.
Dna je prebytek neceho (nemam to moc nactene), co pomaha kondenzovat soli a kyseliny v klobech, do kterych pak dostavas zanety.

OVERDRIVE: nebrali si kdysi námořnnící kysané zelí na lodě, aby se vyhnuli dně a měli vitaminy?

QUIP: jinak jak pises, ze Ti nevykvasilo zeli, tak me se ted stal divnej problem... asi jsem zanes neco na rukach, nebo plastova kvasna nadoba neni dobrej napad (??).

Mel uz jsem vcelku dobre zeli, kvasilo vcelku v poradku.

Ted uz lezi v chladnejsich podminkach sklepa, kde je tak 7-8*C, ve tme, zavrene.

Zhora zacalo cernat a smrdet “umrle”.... zadna viditelna plisen.

Pripada mi, jak kdyz by horni vrstva zacala oxidovat a hnit. Uvazuju, zda se mi jej chce zachranovat, zkusit vrch odebrat - asi dolit slanym roztokem a kvaseni zastavit... nebo nevim. Rad si necham poradit, zda a jak ...

Tak me jeste napada dotaz, zkusim to pozdej nejak dogooglit, ale treba nekdo neco vi. Dna, vytvari se krystalky kyseliny mlecne na kloubech, co vyťrabi zanety.
Rikal mi znamy, ze s tim byl u doktora a ma naprosty zakaz nejen cerveneho masa, ale predevsim vseho kvaseneho.
Udajne kvasene potraviny hodne podporuji rozvoj dny.
Je to tak? Delaji to vsechna kvaseni? Nebo treba jen mlecne?

QUIP: Jop, souhlasim, zni to uplne logicky.
Ale fakticky je mozne, ze to, co jsem povazoval za “divoky kvasek” loni, ted teoreticky muzou byt uplne jine kultury.

Jinak zaznamenal jsem, a mozna i v Zuzcinych clancich, ze nektere kvaseni v nekterych domacnostech proste bez starteru nedas, proste se tam nevyskytuje dost “divokych” kultur.

QUIP: jak teda funguje zelí nebo kimči nebo zkvašená ředkev? Nikdy jsem tam kulturu nedával, vždy to nějak začlo kvasit samo a zjevně dobře, protože to nehnilo, vonělo a chutnalo.