• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
  • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    ZUZKAOUKvašení a kysání -chováme miliardy domácích mazlíčků
    Vše o potravinářských procesech, kde hrají hlavní roli bakterie a nebo kvasinky a ušlechtilé plísně taky. Pečivové kvásky, kefíry, sýry, pickles, nízkolakoholové limonády ... na co si vaše srdce vzpomene. Teorie, recepty, rady a vůbec. Pokud píšete nějaký návod, připište tam někam slovo recept, ať se to dá filtrovat. Díky
    http://zkvaseno.blogspot.cz/


    http://www.wildfermentation.com a zde kniha k ukradení http://extabit.com/file/28e3iw4epgnkn

    Spřízněné kluby
    [ Domácí pekárna ]
    [ Výroba a destilace alkoholových nápojů aneb vypálíme cokoliv. ]
    [ Co mám pořád vařit když už musím, (nebo chci) ? ]
    [ Tibetská houba ~ Snow Lotus ~ Kefir/Yogurt Mushroom ]
    rozbalit záhlaví
    BEBERA
    BEBERA --- ---
    URPUTNIK: můžeš zkusit s lžičkou medu https://www.jimejinak.cz/jak-na-pickles/
    Jednou jsem to zkusila,ale nechutnalo mi toba vykašlala jsem se na to. Možná se nějakou kombinací dostaneš do přijatelného kompromisu?
    DEVIL
    DEVIL --- ---
    URPUTNIK: podle me ta slanost....to mas 'malo' zakvasly. ja mam zeli, hot sauce, redkve, mrkev, kebludny a vse je krasne nakysly, krupavy. delal sem i rychlokvasky, ale ty sly dost rychle. i kousek 'linyho' kimchi sem stvoril, ale to sem tak rychle sezral, ze to ani nestoji za zminku. muzes si poridit treba ph metr, abys nemusel ochutnavat. ja do sklenice dycky dam prst a ochutnam nalev...
    QUIP
    QUIP --- ---
    URPUTNIK: Predpokladam, ze to podrazdeni bude zpusobovat mira slanosti (salinita) a mira kyselosti (pH). Oboje se da upravit, ale asi to chutove uz nebude to ono. Prokvasenou zeleninu muzes pred konzumaci proplachnout. Pred kvasenim pridavat mene soli (riskujes plisne a jine zaskodniky) a nenechat to kvasit tak dlouho, aby to nebylo tak kysely.
    Teoreticky mas moznost pouzit jako starter nejake jine kultury, ktere nebudou schopne vytvorit tak kysele pH.
    URPUTNIK
    URPUTNIK --- ---
    ahoj, zivim se ted o vanocnich svatcich docela dost kvasenou zeleninou (tradicni smes zeli, mrkev, cesnek, cibulka), coz je slane a kysele :) a narazim na to, ze mi to drazdi rty, rudnou, pali, jsou citlivy .. mam docela citlivou kuzi (a samozrejme budou v tom i nejaky dalsi stresory), a tak si rikam, je nejaka "skin-friendly" varianta? co se treba dava malym detem? jestli teda vubec ..

    mam doma i nejaky kimchi, ale to je pochopitelne jeste horsi :)
    DEIKSAC
    DEIKSAC --- ---
    FIONOR: Tez sorbitol muzes. Anebo zbavis most zivin, aby nemohl dokvasit do sucha

    https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2008.tb00313.x
    MGMBILL
    MGMBILL --- ---
    ZUZKAOU: diky za rady:)
    XCIDER
    XCIDER --- ---
    FIONOR: u cideru se tusim pouziva xylitol. Jinak diskuze o alkoholovem kvaseni vedeme taky kousek vedle: [Výroba a destilace alkoholových nápojů aneb vypálíme cokoliv.]
    FIONOR
    FIONOR --- ---
    Vyrábím si cidery a medovinu.
    A chtěl bych doslazovat aniž by se musel pachtit s pasterizací (ano, mohl bych si pořídit sous vide, ale přijde mi to jako vyhozené peníze) - takže přemýšlím o nefermentovatelných alternativách k cukru a medu. Jako první mě napadá stevie, ale slyšel jsem, že nechává nahořklou kovovou příchuť. Má s tím někdo zkušenost nebo tip na "sladidlo", které je dostupné na českém trhu?
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    MGMBILL: kompost z nich bude mít radost, ale jinak je můžeš kandovat.

    How to Make SCOBY Candy
    https://www.youtube.com/watch?v=3orFoE2-nVY


    Making Fruit Roll-Ups With Kombucha SCOBY | Bon Appetit
    https://www.youtube.com/watch?v=gsJEiWadC_I


    Tady mluví i o nasolení na jerky, což by mohlo být zajímavé. To asi zkusím

    8 Smart Ways to Use Extra Kombucha Scoby - FoodPrint
    https://foodprint.org/blog/kombucha-scoby/
    MGMBILL
    MGMBILL --- ---
    Hoj, napada nekoho, jak by se mohla dale zuzitkovat stara kombuchova matka? Dohromady maji na vysku asi 25cm a je mi lito je vyhodit...
    _ANT_
    _ANT_ --- ---
    ZUZKAOU: ok, diky, vyzkousim.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    _ANT_: ano, jen tam přdej porek a mořské řasy. Porků tak 200 g a tak 20 g sušené wakame. Namoč ji do té vody kterou budeš přilévat kimčchni a změklou nakrájej na nudličky. Klidně k tomu přiȟod i šitake, tak 10 sušených a nebo 50 g čerstvých. Sušené namočit spolu s řaskou a nasekat na kousky.

    Škrobovou pastu netřeba vyrábět, stačí rozmixovat hrušku, česnek a zázvor na kaši a doředit vodou a rozpustit v tom sůl, pokud nesolíš zelí.
    _ANT_
    _ANT_ --- ---
    ZUZKAOU: priblizim se pak tomuhle? :) https://www.koreafoods.co.uk/product/baek-kimchi-white-kimchi-500g/

    Slozeni: Cabbage, Radish, Pear, Chives, Garlic, Salt, Leek, Kelp Base Sauce (Sorbitol, Kelp Extract, Fructose), Pine Nut, Sliced Red Pepper, Lactobacillus, Ginger

    Jde mi hlavne o to, jestli mam vyrabet skrobovou pastu, jako kdyz se dela klasicky kimcchi (delam podle tvyho receptu ze zkvaseno.cz). A do ni pak vmichat najemno nakrajenou zeleninu viz seznam vyse. Nasolovat zeli mi nevadi, a ani to nepotrebuju mit hned, takze klidne necham kvasit v lednici.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    _ANT_:

    Maangachi je takový zlatý standart, nic moc se nestane, když budeš zjednodušovat, tedy se třeba vykašleš na nasolování a zelí nakrájíš na kousky. Jen to hned dej do lednice a nech to kvasit v chladu. Na jujube se vykvajzni, ty tam nejsou potřeba, kaštany jsou teď v sezoně, tak je tam vraž a nebo ne. Místo nashi tam klidně a bez ostychu dej českou hrušku. Ale nashi můžeš samozřejmě taky. Pokud nebudeš nasolovat zelí, tak do pasty přidej 2 % soli celkové váhy zeleniny a vody. Obecně, pokud to budeš dělat do čtyř litrové láhve od okurek, tak použij 2 kg pekignského zelí, 500 g ředkve 300 g mrkve, 1 velkou červenou kapii, svazek cibulek a cca 1 vody a budeš chtít 80 g soli.

    White Kimchi (Baek-kimchi) recipe by Maangchi
    https://www.maangchi.com/recipe/baekkimchi


    ATOMIKS: je to normální, jde o kimčchi které je celkem čerstvé a zrovna je v "šapmaňské "fázi.

    Kimchi tastes fizzy? Appreciate it or fix it. - Kimchi-Recipes.com
    https://kimchi-recipes.com/kimchi-tastes-fizzy-appreciate-it-or-fix-it/
    DEIKSAC
    DEIKSAC --- ---
    ATOMIKS: I za studena? Hadam, ze mohlo byt baleno jeste v pomerne zive fazi kvaseni a nez se ti dostalo do ruky, tak se stacilo natlakovat vytvorenym co2
    ATOMIKS
    ATOMIKS --- ---
    prosím pěkně, koupil jsem kimchi, už několikáté v řadě a toto mi při otevření výčka úplně vypěnilo. chutná to dobře a shodně, ale toto se prostě chovalo, jak když otevřete pořádně zatřásnutou kolou. je to normální?
    N_I
    N_I --- ---
    _ANT_: podle me kdyz na to koukam tak to tak delam..

    ja tam davam minimum koreni..a pridavam treba kousky kvetaku...proste jen tam nedam tu pastu a koreni dle receptu ale dle sebe..treba jen papricku...kousek pro chut...nechavam jen cesnek a zazvor z lisu...

    je to cire...kvasene jo...ale nechutna to jako kimchi jak ma...je to proste takova kysela zelenina...krupava...uplne...vubec to nemaze...
    _ANT_
    _ANT_ --- ---
    Zkoušel jste někdo domácí baek-kimchi (white kimchi)? Je v tom nějaký fígl oproti klasickému kimchi? Jsem to ochutnala a nutně toho potřebuju hodně.
    DEIKSAC
    DEIKSAC --- ---
    ZATAMOKO: Nekvasime, ale varime polivku ribollitu s fazolemi
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    U Krakova vznikne továrna na kimčchi

    Poland to become European kimchi hub with new South Korean factory | Notes From Poland
    https://notesfrompoland.com/2022/11/08/poland-to-become-european-kimchi-hub-with-new-south-korean-factory/
    XTALIBAN
    XTALIBAN --- ---
    ALENNAI: ano
    ALENNAI
    ALENNAI --- ---
    Dělá tu někdo prosím ovocná vína?
    DYSTOPIK
    DYSTOPIK --- ---
    Otevřel jsem poslední flašku kimchi z předloni. Je výtečný..

    Nechávám kvasit dlouho, klidně přes 4 tejdny, pak to šoupnu do lednice (pro dobrej pocit) a následně skladuju ve sklepě, kde bejvá v parnym létě až přes 20'C a vše v richtiku.
    Mňam mňam
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam