• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
  • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    ZUZKAOUKvašení a kysání -chováme miliardy domácích mazlíčků
    Vše o potravinářských procesech, kde hrají hlavní roli bakterie a nebo kvasinky a ušlechtilé plísně taky. Pečivové kvásky, kefíry, sýry, pickles, nízkolakoholové limonády ... na co si vaše srdce vzpomene. Teorie, recepty, rady a vůbec. Pokud píšete nějaký návod, připište tam někam slovo recept, ať se to dá filtrovat. Díky
    http://zkvaseno.blogspot.cz/


    http://www.wildfermentation.com a zde kniha k ukradení http://extabit.com/file/28e3iw4epgnkn

    Spřízněné kluby
    [ Domácí pekárna ]
    [ Výroba a destilace alkoholových nápojů aneb vypálíme cokoliv. ]
    [ Co mám pořád vařit když už musím, (nebo chci) ? ]
    [ Tibetská houba ~ Snow Lotus ~ Kefir/Yogurt Mushroom ]
    rozbalit záhlaví
    SCHEJBITCH
    SCHEJBITCH --- ---
    FLU: Díky! :)
    FLU
    FLU --- ---
    SCHEJBITCH: tohle bych do kimchi nedaval. ma to dost specifickou chut. viz komenty pod navodem:
    How to Make Kim Chi
    http://drbenkim.com/how-make-kim-chi.htm

    Submitted by Nicolette on May 24, 2011 - 12:07.
    I live in South Korea and gochujang paste dosen't actually get anytwhere to pepper paste. If you use gochujang paste, then you'll probably get no where to the orginial gimchi taste. That's why no one uses gochujang paste for making gimchi here.


    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    SCHEJBITCH: Nejspíš jo. Respektive představuju si, že to pálí víc než to koření, ale nikdy jsem ji nechutnávala a úplně do korejských ingrediencí nevidím. Paní v tom videu používá nějaké chilli vločky v prášku bez směsi, ale čert ví, z jakých papriček...

    Poptej se tady [ Asijska kuchyne a recepty (thaiska, indicka, cinska ...) /cekujte nastenku - seznamy obchodu, restaurace, tipy, odkazy.. ]
    SCHEJBITCH
    SCHEJBITCH --- ---
    ZUZKAOU: Ahoj! Dá se požít na kimchi tahle pasta?
    Pasta z pálivých papriček 1kg, Gochujang/Kochujang | VitalOrient.cz
    http://www.vitalorient.cz/product/vo-000028/
    JANYNA
    JANYNA --- ---
    ZUZKAOU: Díky.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    MUTHA: nalož - není to těžké, a čím je starší, tím je lepší.

    Návod od ID DOCKINEZ
    http://chillisauces.blogspot.cz/2012/10/fenomen-neboli-kimci.html

    Recepty na různé variety http://park.org/Cdrom/Pavilions/Kimchi/e2map.html

    A zcela velmi názorné video
    http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=fznTL6TzsqI

    Jinak chce to zajít pro základní koření na kimchi - mají ho třeba thajci ve Francouzské. To jejich chilli není tak palčivé a už to obsahuje rýžový škrob. A taky tam maj sušený rybičky a jiné vobludy, které tomu dodají chuť a spoustu zdravých prvků.

    Tuto koření
    http://www.asiafood.sk/lang-cs/koreniny/472-koreninova-zmes-na-kimchi-100-g.html

    A teda taky doporučuju sehnat vietnamskou rybí omáčku s třema krabama. Je chuťově zajímavější, než ta se sépií (tu jsem ovšem viděla i v ruce Gordona Ramsyho)

    Jediná nevýhoda je, že když ho dělám bez rukavic, tak mi z něj naskakuje kontaktní ekzém.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    JANYNA: málo cukru a/nebo krátká doba zavařování. Takže tam zbyly živé kvasinky a cukru bylo tak akorát, aby se nakrmily. Obsah do 20% cukru funguje jako živný roztok, vysoká koncentrace cukrů je naopak konzervant.

    Teď bych to řešila převařením obsahu, jinak to bude prokvášet dál.
    JANYNA
    JANYNA --- ---
    Můžete mi prosím poradit, čím to, že tchýni letos zkvasily (do příjemně lehounce alkoholova) zavařené borůvky a poté i švestky?
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    Kchůl - minimálně některé kultury mléčného kvašení produkují GABA máselnou, která je důležitá pro nálady, psychické zdraví a kvalitní spánek a proto se více než hodí mít je v břiše.

    http://ukpmc.ac.uk/abstract/MED/18051360/reload=0;jsessionid=EXgXOnsU2ODw9T2gSyAS.4
    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2168214/
    http://www.jsb.gr.jp/jbm/2011/1101_1.pdf
    http://www.docstoc.com/docs/23806844/Lactic-acid-bacteria-(LAB)-are-nice-targets-in-order-to-study-%CE%B3
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    CZTRASH: 40 je moc. Viz graf

    RAGNAROK
    RAGNAROK --- ---
    CZTRASH:
    Jo 41°C je sakra hodne.
    CZTRASH
    CZTRASH --- ---
    NOLONGERTHERE: Dík za upřesnění s moukama, těsto na bábovku je husté asi jako těsto na bublaninu :D Prostě teče, ale tak jako táhle. No udělám to řidší a snížím teplotu, abych to zase neuvařil...díky! Trpělivost růže a kvásek přináší!
    NOLONGERTHERE
    NOLONGERTHERE --- ---
    CZTRASH: Albert bio je myslím celozrnná, ne chlebová (aspoň v našem) a je v pohodě (pokud není prošlá nebo krátce před uplynutím doby spotřeby), z ní jsem to pro jistotu zkoušela taky, když mi lidi tvrdili, jak jim to nejde. Bohatě stačí teplota kolem 30 stupňů, i 25 dobrý:).
    A kdyžtak můžeš to "těsto" udělat klidně i ještě drobet řidší, abys podpořil spíš růst kvasinek, než bakteriíí (cca 100 % mouky-150 % vody), těžko říct, jaká je tvoje "hustota těsta bábovku";)
    CZTRASH
    CZTRASH --- ---
    Zakládám to z žitné chlebové, buď Albert bio nebo Penam. Ale měřil jsem teplotu, no a na místě u topení, o které je opřená sklenice, bylo 41 stupňů, tak problém bude asi tady....
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    CZTRASH: z čeho to zakládáš?

    Je dobrý začít s celozrnnou žitnou, celozrnná má v sobě víc zárodečných kultur. A pro jistotu tam přidat lžíci jogurtu a pro hodně velkou jistotu špetku droždí.

    Šedavej škraloup bude z přílišné teploty - moc ti to topí. Acetonová vůně je u moc starého kvásku - vykvasil moc rychle a pak umřel hlady.
    CZTRASH
    CZTRASH --- ---
    Zdravím, a hned prosím o radu. Chci si založit kvásek na chleba, ale nějak to nejde, první pokus kdysi před rokem šel jak po másle (bylo to ale dvojtýdenní zakládání), teď to mělo být fertig podle návodu za tři dny, ale nějak se mi to nezdá. Hmota sice dělá bublinky, ale vůbec to při krmení nemá ten efekt zvedání nahoru... Přitom před tím rokem jsem tomu dopřál výrazně nižší teplotu, teď mám sklenici u topení a je to jakési divné, jednu sklenici už jsem vylil, protože to fakt páchlo jak ředidlo a na povrchu se udělal jakýsi šedavý škraloup. Nevíte, kde může být chyba? Že bych měl to těsto třeba moc husté? Má konzistenci jako těsto na bábovku například. Jsem si nemyslel, že to je až taková věda :c) Předem díky za reakce...
    BLANITCHKA
    BLANITCHKA --- ---
    jak to tady tak pozoruju tak pomalu sbírám do kvašení odvahu :) ještě se budu chvíli motivovat.

    Mám robota, mám sklenice, mám spoustu surovin (zahrada, les, pole, sad), ale nemam zadnou zkusenost a nemam chladny sklep, jen lednicku.

    :) davam tomu jeste pulrok cetby a vzdelavani ;)
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    Jinak jsem vyrobila naprosto výtečný řepnorajčatový kvas.

    1. díl klasického, kořeněného kvasu z řípy, jeden díl čisté řepné šťávy (tedy řepu prohnat odšťavňovačem) a jeden díl rajčatové šťávy (nějak se nahromadila ne moc dobrá rajčata, které bylo potřeba zpracovat)

    Dosolit na obligátní 2%, nechat dva, tři dny prokvasit na teple a pak tak týden v chladu. Přecedit (ta rajčatová šťáva měla celkem dost dužininy a nevypadalo to hezky a blbě se to pilo).

    Postupem času to získává lepší a lepší chuť, zjevně je to věc, která by šla archivovat - tedy nalít do vyvařených lahví, zavíčkovat a nechat v chladu stát. Ale na to je to moc dobré.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    Jinak to s těma škrobama a dalšíma látkama na příkaldu luštěnin je pěkně zpracované tady
    http://is.muni.cz/th/259109/lf_m/DP_Lusteniny_-_nutricni_a_zdravotni_aspekty.pdf

    A zajímavá disertačka o aktivních látkách v rostlinách tu http://is.muni.cz/th/34031/lf_d/Bulkova-Protektivni_latky_rostlinneho_puvodu_v_prevenci.pdf
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    Za nadýmání může spoustu věcí.

    Zákaldní je tedy to, že oligosacharidy jsou blbě stravitelné pro člověka, ale některé bakterie v mikrofloře je milujou, takže o to víc jaksi produkují metabolitů, co pak vychází ven coby plyn. Ale taky za to může špatné návyky při jídle (polykání vzduchu), dyspepsie, ne moc příznivé složení mikroflory ve střevech, složitější poruchy trávení a tak.

    Ovlivňovat to pochopitelně.

    Buď pomocí řešení následků a pomocí léků typu espumisan, nebo tedy předcházet situaci.

    1. nekrmit se nadýmavejma věcma a nebo tyto upravit - enzymaticky (namočím je předem a/nebo je nechám zkysat (pomalé kynutí), chemicky - připravuju je s látkami, které je pomáhají naštěpit - třeba v tom anýzu a kmínu. Tepelné zpracování taky ledacos naštípe (proto je horší syrové zelí, než kvašené a co teprve vařené kvašené a nebo zapečené, aby tam proběhla maillardova reakce)

    2. upravit trávicí systém - osázet vhodnou mikroflorou a ty krmit tak, aby nehynula, nepít moc sycených nápojů, důkladně žvýkat, aby se do žaludku dostalo minimum vzduchu.

    3. redukovat čas, kdy je organismus zaplavován stresovými hormony, které to celé zhoršujou.

    4. případně se nechat vyšetřit doktorem, jestli to není jen neideálním životním rytmem.
    GHOSTDOGG
    GHOSTDOGG --- ---
    CHANA: Někde píšou, že si zvykneš, já o tom osobně dost pochybuju, aneb jak pravil klasik: Co kulička, to prdíček.

    Každopádně k nadýmavým potravinám se doporučují určitá koření, která by to měla zmírňovat, z vlastní zkušenosti si ale také nejsem jistý jejich učinností.) Obecně však důvod koření v jídle je jeho lehčí stravitelnost. Je to např.: anýz, bazalka, kmín, koriandr, fenykl, majoránka, máta, saturejka, zázvor.
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam