QUIP: Jinak takhle jsem treba vypustil kombuchu, bohuzel nemam 3d mikroskop a znalosti, ale treba to, ze je do tech pevnych vrstev pomerne velmi snadne inkorporovat velmi neprijemne druhy plisni, ktere sice nejsou v nejakych extra mnozstvich, ale fakt si nejsem jist, jestli jimi chci dotovat sve telo, proste jsem si nacet dost, abych si rek, ze KONKRETNE PRO MUJ SVETONAZOR, kombucha je min uzitecna nez jo,... ale vsude se dozvidas jak je to cool. No jako je. Pro nekoho. Kysele zeli taky, pro nekoho, lepek totez,... to je imho v klidu. Je to proste poznani, jak veci funguji.

Taky muzes mit dobry a spatny nuz. Dokud s nim nebouras celou kravu, nevis, ktery ti pasuje a ktery je ktery,..

QUIP: Jo, proto tu rikam, ze ani nahodou nejsem odbornik (cvlastne sakra asi na nic). Hezky to rika Vlada v tom videu

Webinář - Jak doma šetřit jídlem
https://www.youtube.com/watch?v=17Kx_Xeyvdg


Co maj na zkvaseno.cz

Ze dik tomu, ze clovek se zacne venovat vyrobe produktu ze zakladnich surovin, zacne se ucit az necekane.

Ja treba vyuzivam covid situaci k tomu, ze jsem se naucil sit, pracovat s kuzi, vyrobil jsem si... no nic, to je uz zakonem ... nee, ale proste to dela bum a meta olovo,... s drevem jsem se naucil veci, od roubeni po krabicku na sperky a to me dovedlo k brouseni pil...

Nejde ani o to, ze bych vsechno z toho umel dokonale, ani nahodou, ale v konecnem dulsedku jsem ted na urovni skillu, asi jako pristehovalec do US-A v dobe osvicenstvi. Jen narozdil od nich k tomu znam hodne vic chemie, fyzikty, mam lepsi naradi.

Takze kvaseni je muj never-ending side project, a podobne jako u vareni, casem zjistuju, ze tam jsou hacky. Treba kdyz mas nejaky druh masa a pripravujes jej nejak, tak podle receptu vyhodis nejake kusy, nebo je pouzijes v jinem receptu.
Jenze kdyz znas celou logiku, resp.minimalne najednou oba revcepty, dokazes najednou neplytvat, ani casem, ani energii, ani materialem.
Co z jednoho zustanec jde do druheho, z loje je najednou bud svicka, nebo nekonecne trvanlivy pemivcan, a zaroven, kdyz uz stojis u sporaku, nemusis pouzivat teplo jen pro jeden proces, atd...

Rok, i kdyz treba 12h denne, tak je malo... ale jistou predstavu mi to dalo.
Ale je ho holisticke, a nekdy docela punk.
Hlavne ale neoddelovat jedno od druheho.

Priklad byl ten orezany vanocni stromek: mam vetve, slo by to zkvasit? A k cemu by to mohlo slouzit.

Nevyhazuju skoro nic... krom plastu... a na tom makam.

Zas jako dojdes k tomu, ze vysoce kvalitni mouky vyjdou na 10,-/kg a ovesne vlocky na 30,-/kg.
Ze rozstrihat tricko ci kosili je sakra levnejsi, nez si poridit lnenou metraz.

Divna doba, kdy je levnejsi koupit vyrobek nez material.

A tak.


Takze jo, i pro me je v kvaseni a z toho plynoucich znalostech MEGA MOC NOVEHO.

OVERDRIVE: Pro me tohle byla zcela nova informace i kdyz si myslim, ze bych o tom mel vedet... clanek byl zajimavy do okamziku, kdy se najede na "vynechte lepek a laktozu". Skoda, ze to pak pro me devalvuje jinak i treba uzitecne a pravdive informace.

ZUZKAOU: Jasan, ja to tusil, resp uz jsem setak zaridil asi tak predevcirem.
Jen jsem sjizdel ty videja, co tam mate, a tak jsem si prosel nektere sve recepisy, co si postupne skladam do tuzka-papir-overeno-hromada-doplnku bloku.

A tohle jsem zrovna nasel, ze je jedna z takovych tech: kdyz to ma byt recept, neni to intuitivni, a bylo by to hezke opravit (psal jsem asi pred 1/2 rokem sem, ze na zkvaseno jsou obcas neintuitivnosti)...

Jasne recepty pro kuchare nemaj gramaz, kde neni nezbytna, proste vis, znas konzistence, znas ocekavanou chut, ale,...

U nekterych veci si nakonec musim koupit komercne prodavanou vec, abych aspon priblizne vedel, ze jsem se trefil - typicky treba kvac je tricky, az necekane.

Tak tak jsem to myslel

OVERDRIVE: nebo

OVERDRIVE: Jinak ten web je na me dost ezo, ale da se odrazit dal.
S tim kvetakem to zkusim dohledat, ale nevim, kde jsem to cet.

Jo jinak, udelal jsem niz chybu, napsal jsem, ze me prubezne kvaseni je aerobni. Neni.

Prosim me prispevky brat spis jako namet k diskuzi, a spis vhodne pro doplneni chytrejsimi. Neco jako s kefirem a ... kundou (potamo dnou)

Proste me to zajima, ale rozhodne nejsem, a to vubec, zadna autorita, nebo tak (i kdyz dnes je to moderni)

OVERDRIVE: mas nejaky link na tu problematiku kysaneho zeli a stitne zlazy?

ZUZKAOU: Dik!!!

Mmchodem kdyz uz jsme u tech “nevim jiste, ale slysel jsem”, tak by me zajimalo, zda je neco pravdy na tom, ze kefirova zrna jde vlastne vyrobit vyterem z vaginy zdrave lidske zeny.
Muze to byt urban legenda, a kdyz tak brousim internety, nemuzu se dopatrat, jak to s tema vaginalnima kulturama je. Co tak vim, tak to funguje naopak, a kefiry a dalsi kvasene veci (vcetne sampanskeho) jdou pouzif k potlaceni kvasinkovych infekci, coz je asi logicke, proste vyhraje neco, co nebvadi. To je pomerne znama vec. Ale jestli se kefiry puvodne kvasily takhle, to teda netusim.

Zajimava je treba storka kefiru na wikipedii, ale to bych nebral jako vyhradni zdroj, navic to neni pribeh ruznych druhu kefiru...

Kefir - Wikipedia
https://en.wikipedia.org/wiki/Kefir

QUIP: Jo, ja mmchodem jeste nekde zaznamenal, ze kysele zeli neni uplne koscher pro lidi s poruchama stitne zlazy, a ty pridane ingredience, treba cela glavka kvetaku, tak prej problem resi.

S cervenou repou v zeli mam problem, ze je to dobry tak na borsc, ale treba uz na zelnacku mi pripadne, ze tam ta chut i barva zavazi.

Udelam dalsi pokus, uvidime. Uvazoval jsem, zda treba nepresadit kus z nejakeho komercniho nalevu.

Tady v Ostrave treba jde najit takovy polsky piticko, proste voda ze zeli, a zjistil jsem, ze neni mrtva. Do kvaseni se teda nijak moc nezene, ale nechat to par dni v teple neni uplne hygenickej napad ;)

MORRELLI: Aha, tak s citronama se mozna pletu, ty tam naklada se squidama, ale kvasi treba

Brad Makes a Fermented Mexican Pineapple Drink (Tepache) | It's Alive | Bon Appétit
http://www.youtube.com/watch?v=JNcoYLVFCKg


Kdyz jsem byl v Brazilii, tak tam maj caipirinha, coz je takovy kokteil, jehoz zaklad je cachasa. Coz je de facto “slivovice” z cehokoliv... kivi, banany, mango,... me to teda moc nejelo, ale ja nejsem fanousek ani slivovice a jejich obdob, takze... kazdopadne meziprodukty budou vina a octy. Proti gustu, zadnej disputat.

Jdu zkusit zkvasit kiwi, co se mi tu vali. Dik za upozorneni ;)


Co jsem koukal na recepty na olivy, tak ocividne mohou byt i fermentovane i nakladane proste na slano...

Takze jo, urcite existuji i fermentovane slane citrony...

MORRELLI: Mozna s nejakou min hrobou salinitou, ale to, jak to delam ja, tam ma po par tydnech konzistenci rekneme medu (roztok) a co se soli tyce, tak je to nasyceny roztok. Takze spis vubec.

Ten web je vubec divnej, co je to za modu, ted rikat ze kvasne procesy maji problem s iodizaci soli? Sice jsem to nezkoumal, ale pripadne mi to jak nejaka konspiracni teorie, nebo co.

Kvasim vsechno s iodovou soli, dokonce i s glutamaty, a uplne v klidu. Ale mozna desne kecam, co ja vim.

Urcite jde citrony kvasit, nezkousel jsem to, ale kanal “it is alive”, takovej nejakej typek kuchar, tak z toho delal nekolik ruznych drinku a vypadalo to dobre.

OVERDRIVE: ty citrony nekvasi? Viz. https://www.nikosuvrohlik.cz/single-post/2015/06/17/marock%C3%A9-kva%C5%A1en%C3%A9-citrony

Jinak, pokud sem patri i ne-kvasne konzervace, tak bych vasi pozornosti doporucil citrony v soli.

Poprve jsem to videl v Maroku, kde citronama prokladaji olivy.

Recepty na internetu jsou obecne: rozrizni citron, treba na krizek, nebo proti sobe, ale tak, aby zustal spojeny, vloz lzicku soli do kazdeho, namackej do flasky. Pokud po 3 dnech nemas dost tekutiny, aby zakryla vsechny citrony, pridej citronovou stavu.

Me to pripadne, ze te soli je moc, staci uz takove to “hodne slane” jak v tom plavou vejce. Ale zas jako vic neuskodi, jen mas dole pak nerozpustenou sul.

Doporucuju citrony oplachovat hodne teplou az horkou vodou, pac jsou vodskovane a kde co.

Ruzne citrony udelaji ruzne barvy ve flaskach, nektere zacnou UZASNE vonet, jine zas ne.

Pouziva se to do arabskych/marockych/persjkych jidwel.

Pokud treba do peceneho masa nebo tazinu, tak vynech kuru, a pouzij jen hodne vyplachnutou duzinu citronu (i tak bacha dal se solenim), kura se pak dodava az v posledni fazi peceni/duseni, a prida horkou chut.

Do salatu se da pouzit cely kousek takoveho citronu.

Fakt bacha na slanost, jeste trocha vic jak u prosolovanych syru, ale myslim, ze je to typ konzervace a skladovani citrusu, ktery by mistni posadka mohla ocenit.

I kdyz to neni kvasne, no.

QUIP: popravde, kdyz bych mel srovnat kvaseni hlavkoveho zeli z nejakeho merkada s treba cinskym, tak mi pripadne, ze s tim hlavkovym je neco blbe. Bile teda. Cervene jsem nenakladal. Jak rikam, vsecko mi tu kvasi tak nejak ok, jen zeli treba zplesnivi, nebo uz nakvasene neco chyti. Proto jsem se na to taky ptal. Kvasi to proste malo a pomalu. Pritom je to na jemno, salinita spis asi ok,... nevim? Mala cukernatost?
Teplotu ma stejnou jako vsecko ostatni,...

Taky mi teda prijde, ze kmin dela divne veci. Zkousel jsem jej pridavat do chleba a mel hodne jiny prubeh kvaseni a konzistenci, nez stejny postup bez kmninu.

Ale fakt jen hadam.

QUIP: ja mam dojem, ze zeli me obecne nema rado... poprve jsem do nej nechtene nasypal rimsky kmin a bylo to na vyhozeni, podruhe mi stihlo chytit plisen driv nez poradne zacalo kvasit a ted potreti jsem do nej asi neco zanesl.
Je to snad jedine kvaseni, krom kvaskoveho chleba, kde nejsem spokojeny s vysledky... bohuzel asi predevsim vlastni blbosti.

Ale jinak jak jsem tu psal o tom, ze si domacnost zamoris nejakejma kvasinkama, tak jsem se o tom bavil s id Pizi (na nyxu uz asi neaktivni)... on pece kvaskovy chleba stylem “na dokonalost”... proste jede az na mikroskop, ph metr, teplomer... proste Pizi (jak za weekend upek 40 babovek, aby zjistil, ktera mu chutna nejvic),...

A potvrdil mi, ze po 2 letech peceni a kvaskovani, kvasky se mu chovaji jinak. Jsou rychlejsi, ucinnejsi,...

OVERDRIVE: Ja takhle kontinualne delal kvasenou zazvorovou limonadu, obcas do toho pridal, co bylo zrovna po ruce, treba strouhane jablko, nebo cerstve natrhane sipky, zase dolil vodou a pridal cukr.

OVERDRIVE: V jeden den jsem delal do jedne nadoby bile zeli a do druhe cervene zeli, oboje melo uplne stejne podminky pripravy, stejne ingredience (sul, cibule, kmin). To cervene uz druhy den krasne kvasilo, to bile nezacalo kvasit ani po nekolika tydnech, i kdyz tam bylo pridane cerstve koupene kysane zeli bez konzervantu. Proste se tam nejake jine bakterie rozhodly, ze tady se nic kvasit nebude. Tak jsem to vzdal, pridal jsem do toho nastrouhany kren, ocet, trochu vody a oleje a snedl to jako zelny salat :)