• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
  • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    ZUZKAOUKvašení a kysání -chováme miliardy domácích mazlíčků
    Vše o potravinářských procesech, kde hrají hlavní roli bakterie a nebo kvasinky a ušlechtilé plísně taky. Pečivové kvásky, kefíry, sýry, pickles, nízkolakoholové limonády ... na co si vaše srdce vzpomene. Teorie, recepty, rady a vůbec. Pokud píšete nějaký návod, připište tam někam slovo recept, ať se to dá filtrovat. Díky
    http://zkvaseno.blogspot.cz/


    http://www.wildfermentation.com a zde kniha k ukradení http://extabit.com/file/28e3iw4epgnkn

    Spřízněné kluby
    [ Domácí pekárna ]
    [ Výroba a destilace alkoholových nápojů aneb vypálíme cokoliv. ]
    [ Co mám pořád vařit když už musím, (nebo chci) ? ]
    [ Tibetská houba ~ Snow Lotus ~ Kefir/Yogurt Mushroom ]
    rozbalit záhlaví
    QUIP
    QUIP --- ---
    ZUZKAOU: Ale ne, zaklady mam davno za sebou, jenomze vetsinou neuspesne, tak me prave zaujala ta informace, co jsem tu psal.
    Posledni pokus s octem z jablek skoncil tak, ze to i po pul roce chutnalo vic jak vino, nez ocet. :) Nejak se ten alkohol nechtel premenovat na ocet.
    A pred tim jsem mel zajimavy pokus s octovym kvasenim z bezinek, ale nez bylo hotovo, tak to chytlo plisen a i pres prijemne octove aroma to slo do zachodu.
    Takze me jen zaujala moznost se vyhnout nejake sekundarni kontaminaci nezadoucima vecma.
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    QUIP: aha, ty potřebuješ úplné základy


    Octové bakterie žerou alkohol. Abys vyrobil dobrý ocet, potřebuješ nejdříve dobrý alkohol. Tedy šťávu zkvasit na na alkohol bez vzduchu. Tento alkohol pak chceš vystavit vzduchu, kde lítají acetobctery a alkohol zkysne.

    Můžeš to dělt nadivoko - tedy nasekat ovoce, dosladit a nechat prostě bejt, ale tam budeš muset čekat dlouho, protože ti to bude zaráz dělat alkohol a ten hned někdo promění na ocet - většinou ti tam bude vznikat i acetonová mezifáze.


    Lepší alkohol získáš z moštu, než z nasekanho ovoce či šlupek, protože v tom budou jen cukry, ne pektin a dašlí vláknina co je v ovoci. Steriliovat ovoce pro domácí výrobu je volovina.

    A ne- většina octa v krámech v sobě nemá aktivní acetobactery, ale tím není potřeba se trápit, ty jsou fakt všude okolo a i na tom ovoci.
    QUIP
    QUIP --- ---
    ZUZKAOU: Kouknul jsem na to zatim jen v rychlosti, ale zaujalo me, ze tam doporucuji pouzit "sterilovane ovoce" (kvuli eliminaci kontaminace) a pak pouzit ocet jako starter. A tak by me zajimalo, jestli i v tom kupovanem octu z obchodu je jeste neco ziveho, nebo ne?
    Tedy pokud bych treba prevaril jablecnou stavu, nalil do toho ocet, zacne to neco delat? Nebo to by tam nejprve musely byt dodane kvasinky, co z te jablecne stavy budou delat alkohol a pak teprve tam pridat ocet a tim to zacne octovatet? (tohle je hodne zjednoduseny popis, ja vim)
    XCIDER
    XCIDER --- ---
    JAKOUBEK: tady pisou, ze pri bezny prumyslovy vyrobe vznikne cca 1% w/v (vahove procento) kys.octove z kazdeho 1% v/v (objemove) alkoholu
    Fermentation Process of Vinegar | Microbiology
    https://www.biologydiscussion.com/food-microbiology/fermentation-process-of-vinegar-microbiology/59415
    Jinak zaujala me ta tradicni Orleanska metoda co tam popisuji, udajne ma produkovat nejkvalitnejsi octy. O vikendu budu lisovat jablecny most, tak mozna par litranku zkvasim na cider a pak ho zkusim nechat tradicne zoctovatet :)
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    JAKOUBEK: ano - když máš málo cukru, tak ti vznikne málo alkoholu a pak málo octa. Když to máš moc sladký, tak to nebude pořádně kvasit a bude to trvat dlouho.

    Obecně pokud chceš dobrý ocet, potřebuješ nejdřív dobrý alkohol.

    Mrkni třeba sem

    https://digilib.k.utb.cz/bitstream/handle/10563/16506/dobe%C5%A1kov%C3%A1_2011_bp.pdf?sequence=1
    Výroba ovocných vín a nápojov v domácnosti - František Strelka.pdf | Ulož.to Disk
    https://uloz.to/file/GO9bDk8BpPu3/vyroba-ovocnych-vin-a-napojov-v-domacnosti-frantisek-strelka-pdf#!ZGIwMQR2ZGD5AQRlLwt4MJWvZwV4AQA1HUO5Mx9MK2E4AGN3Aj==
    JAKOUBEK
    JAKOUBEK --- ---
    Ahoj. Měl bych ještě dotaz k octům. Nevíte, zda existuje nějaký vztah mezi počáteční cukernatostí nebo množstvím alkoholu a výslednou koncentrací kyseliny octové? Resp. má to cenu měřit/zjišťovat v domácích podmínkách?
    DEVIL
    DEVIL --- ---
    SLANINKA: ja spolecne s cerstvejma jalapeno a himalaya pepper do laku davam i cibuli, mrkev, cesnek, petrzelovou nat, strouhanou citrnovou kuru, kus zazvoru, par lzic celyho pepre a vavrin. kdyz to pak ale vykvasi, tak mam rad jen tu 'stavu' po rozmixovani. takze to 'nasilne' cedim a stacim do lahvicek od tabasca
    kurva ale jabko me nenapadlo, no to zkusim priste!
    ZUZKAOU
    ZUZKAOU --- ---
    SLANINKA: můžeš oboje, už to nezvldáneš pořádnně kontaminovat, už tam vítězí vojsko lbc a dříve či později vyvraždí i ty kvasinky co dělají bublinky :-D Teď už to může leda časem zplesnivět, pokud to necháš dlouho stát za přístupu vzduchu.

    A ano, startér ti ofenzivu žádoucích mikrobů urychlí.

    MUTHA: hm, dík za pokus, chěla jsem dělat kombuchovou duhu (zelená spirulina udrží barvu není to chlorofyl), ale koukám že na modrou holt nemám nárok.
    CHOBOT
    CHOBOT --- ---
    VANEK: jde o lahev. Nebylo to v sektovce, píšeš, že to bylo v pivní lahvi, která na takový tlak není dělaná, a ještě recyklované, což vede k QUIP.

    QUIP: vždycky jsem předpokládal, že důvodem výrazně vyšší ceny při nákupu sektovek oproti obyčejným lahvím na tichý víno je i pečlivější proces výroby a kontrola kvality.
    DYSTOPIK
    DYSTOPIK --- ---
    Mě přijde, že křís má takovou strukturu, jako vosk. Tohle bych na něj neodhadoval
    QUIP
    QUIP --- ---
    CHOBOT: Problem skla je, ze na nem oslabeni (vnitrni pnuti) neni videt. At uz pujde o vadu pri vyrobe, nebo vadu vzniklou pri vymyvani (prostridani horke a studene vody, napriklad), nebo "naklepani". Ta lahev bude vypadat porad stejne, jako kterakoliv jina a muze to dopadnout tak, jak pise VANEK.

    VANEK: Nekdo takove veci, co uz jen z dalky vypadaji, ze tam zije neco jineho, vyhazuje. Ja jsem vetsinou odvaznejsi a kdyz je tam neco podezreleho, odeberu to, ochutnam to a kdyz dobry (nepo**** jsem se), tak konzumuju dal.
    VANEK
    VANEK --- ---
    CHOBOT: Eh? Tohle mělo korunku…
    CHOBOT
    CHOBOT --- ---
    XCIDER: ale prd. Třeba u vína a cideru stačí používat vhodnout lahev a uzávěr, což je korunka nebo sektová zátka s agrafou. Vaňkova historka se stala kvůli nevhodnýmu typu lahve.
    U sektovky ti vždycky vylítne uzávěr dávno předtim, než rupne lahev.
    XCIDER
    XCIDER --- ---
    ja osobne bych nikdy nezaviral cokoliv kvasiciho do sklenene lahve. Profesionalne (napr. v Champagne) vzdycky pridavaji jen presne odmerene mnozstvi cukru, z ktereho vznikne jen tolik CO2, ze to flaska zvladne. A stejne pri manipulaci pouzivaji ochrannou masku...

    VANEK
    VANEK --- ---
    Když se mi na domácím kimčchi, přineseném do lednice před několika týdny, udělaly v koutě krabičky divné bílé krupičky, které ani pod lupou nevykazují standardní plísňovou chlupatost (https://photos.app.goo.gl/3GtgPJMwhpZsHWxR9 ) , to asi nebude neškodný křís, ušlechtilé koji nebo tak, co? :-/

    QUIP: Kamarádi ve sklepě vaří pivo. (Pro jistotu, kdyby někdo byl tak nepolíbený jako já: při lahvování se přidává tabletka jakéhosi sacharidu, aby druhotně dokvasila, jinak by bylo bez bublin.) Z petek přešli na skleněné sedmičky recyklované z jiných piv, že to vypadá líp. Onehdy jsme tam byli, jeden si pak bral několik s sebou, strkal je do batohu, cinkly o sebe... a jedna v půlce rupla, střepy se rozlítly, vzalo mu to levačku z palcové i malíkové strany, všechny povrchy v okolí kropenaté krví. Naštěstí tam mají starou autolékárničku, zachoval duchapřítomnost a prakticky bez pomoci se zafačoval, trvalé následky nebudou, ale poděsilo mě to dost. (A přitom podle etiket, které si taky dělají vlastní, byla použitá jen jednou!)
    QUIP
    QUIP --- ---
    VOZKA: Ani PET to obcas nezachrani. Od urciteho stupne natlakovani uz to vic tvrdy neni ;) Ja na to pouzivam PETky s sirokym uzaverem, protoze tam davam treba cele platky zazvoru, nebo nejake ovoce. No a jednou jsem ji takhle vyndal z lednice, chtel ji povolit, abych upustil pretlak, jenze u tech sirokych uzaveru to v ten okamzik dokaze uz ustrelit vicko, i kdyz jsem ho drzel v ruce. Nastesti tam byla uz jen pulka obsahu, takze ven nic nevystrelilo, az potom to skoro vsechno vypenilo, nastesti nad drezem :)
    DYSTOPIK
    DYSTOPIK --- ---
    VOZKA: odpověď zní: kdo by to byl čekal:)

    jak se znám, tak tu kontrolní petku bych odhalil přesně ve chvíli, kdy by mi explodovala v lednici. Těch špendlíků mám teď jen 2 lahve a musel v tom bejt fakt nesmírnej přetlak. Když jsem je teď upouštěl, tak z toho šel fakt dlouho hodně intenzivní fičák a následně to nekonečně perlí, jak šampáňo..
    Těch grepovejch jsem měl víc a jsou pro mě i chutnější, takže jsem je otvíral častěji a všechny jsou úplně klidný. Nějak mi nedošlo, že v těch špendlíkách může bejt taková party..
    Navíc mám basu těchhle patentních lahvoňů od bernarda, který mi akorát pojmou cider z 10L demižonu, takže prostě byly po ruce
    VOZKA
    VOZKA --- ---
    DYSTOPIK: Internet je plnej videí a obrázků podobnejch událostí (i výrazně horších než co se ti stalo), takže nejsi sám. Ale osobně nechápu ten trend skleněnejch lahví když petlahev tohle snadno vyřeší protože po hmatu hned poznáš jak je na tom a dá se upouštět pomalu. Když už nechceš mít v petkách všechno protože máš odpor k plastu, tak nechat aspoň jednu malou lahev z celé várky v plastu jako kontrolní.
    DYSTOPIK
    DYSTOPIK --- ---
    Po tom, co mi dala ochutnat kamarádka jsem letos dělal limonády. Grep/pomeranč/citron a druhou ze špendlíků. Ty špendlíky samozřejmě kvasily jak šílený. Mam to už určitě přes měsíc nalahvovaný v lednici a teď jsem si pustil film a že si udělám limču. Mám obývák a kuchyň oddělenou jen širokým průchodem (bez dveří) a lednici mám vedle tohohle průchodu. Stačil jsem jen tak tak zpět uzavřít zpět patentní lahev. Perlí to jak sviňa.. Limonáda všude v lednici, já od pasu nahoru všude, rozptyl krásně na pomezí kuchyně a obýváku zhruba v rádiusu 2m. Už jsem vytřel podlahu, teď jsem vylezl z vany a asi budu muset trochu vymalovat. Senzace:D
    QUIP
    QUIP --- ---
    SLANINKA: Vubec netusim, jestli i po roce v tom zustane neco ziveho. Docela by me to zajimalo, protoze tu takhle mam v lednici taky nejake zapomenute veci, co jsou an chut porad OK, ale nevim, jestli tam neco jeste zije. Lonske zeli, nebo rychlokvasky :)
    To by asi mohla vedet Zuzkaou.
    SLANINKA
    SLANINKA --- ---
    QUIP: Tak ještě mě napadlo, jestli to rychle kvašení nemohl způsobit startér - minule září jsem nechal vykvasit rozmixované zbytky papriček, nějaké jablko, trochu cibule a česnek a teď po roce jsem ochutnal. Chutnalo to naprosto delikátně i přes silnou kyselost. No, čajovou lžičku jsem odebral a vymixoval do téhle srirachy, abych tomu trochu pomohl :D Přikládám fotku té loňské dobroty :)

    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam