• úvod
  • témata
  • události
  • tržiště
  • diskuze
  • nástěnka
    • přihlásit
    registrace
    ztracené heslo?
    SIOLASušené maso
    Vše kolem sušení masa - postupy, rady, pokec

    MŮJ OSVĚDČENÝ POSTUP:
    1. Maso umyté, osušené uložit do plastové misky a zasypat cukrem (tzv.hrobeček), uložit do lednice na 1 DEN
    2. Po cukrovém hrobečku, maso vytáhnout, dokonale umýt, osušit papírovou utěrkou a zase uložit do misky a zasypat solí, uložit do lednice na 1,5 DNE (dva už bylo pro mne moc slané)
    3. Po slaném hrobečku opět maso vytáhnout, umýt a osušit papírovou utěrkou
    4. Následuje výběr koření: to už je individální záležitost co komu chutná :) Na krkovici používám sušený česnek a čerstvě nahrubo nadrcený pepř, na pečeni drcené hořčičné semínko a drcený barevný pepř, bok (bez kůže): sušený česnek, tymián
    5. Důkladně maso v koření obalit, zabalit do obvazu a pověsit na místo, kde je nějaký prútok vzduchu a nesvítí na něj.
    6. Doba sušení se liší dle použitého masa: pečeni jsem sušil cca. 21 dní, krkovici: 28 dní, bok: 30 dní, záleží kdo má jaké podmínky ( v panelu to schne rychleji ). S hovězím zkušenost nemám, tak se rád přiučím.
    7. Důležitý je úbytek hmoty aspoň 40%, nechávám i více. Po prvním zakrojení je možno maso zase zabalit do obvazu a pověsit a dál nechat pracovat, ta chuť se pořád mění. Nebo druhá cesta je maso zatáhnout do vakua a vložit do lednice a občas si jít zakrojit :))
    8. Maso zobu nejradši jentak, nebo v rámci nějakých obložených talířů.......

    Tak snad je to vše, těším se na Vaše výtvory, komentáře, návody, prostě cokoliv k tématu.....:)

    Sušence ZDAR!!!!

    rozbalit záhlaví
    PALEONTOLOG
    PALEONTOLOG --- ---
    +1
    SIOLA: takový koření jsem dal prvně na panenku. nevím jestli holka přeschla, asi jo, ale to hrubý koření bylo teda za trest. je toho podlě me příliš, z chuti masa nic nemám, protože žvejkám hrubý kusy koření.
    takže jsem šel cestou mletýho pepře, česnekovýho pojiva (drcenej česnek + sůl + voda), cukru a sojovky, mírně chilli, všechno smíchaný na hustej lák, kterým maso namašluju
    teď mám další 2x1 kg, tak už přemýšlím, jakou směs udělám. asi sladký chilli se zázvorem. napadla mě i nějaká masala z indickýho okruhu chutí
    POHODAVOLE
    POHODAVOLE --- ---
    +1
    SIOLA: urcite rad zkusim. Nedavno jsem koupil tento pepr a je luxusni:

    GRIZLY Pepř červený celý 50 g | GRIZLY
    https://www.grizly.cz/grizly-pepr-cerveny-cely-50-g
    SIOLA
    SIOLA --- ---
    2 odpovědi
    POHODAVOLE: Čoveče chuťově mi ta panna jela nejmíň, pečeně byla TOP. Akorát jak jsem psal už jsem byl v presu, takže na delší sušení do vánoc neni čas. :(
    Jinak moje směs: drcený pepř a drcené hořčičné semínko.
    POHODAVOLE
    POHODAVOLE --- ---
    1 odpověď+1
    SIOLA: Cus! Je to pecene a kyta, ale nemam to rozdelene. Panenka je top! Tentokrat jsem pouzil rusky koreni + cesnek na vetsinu. Dcera si pak pripravila vlastni smes viz prvni rada uprostred a zena asijske bylinky viz pozice 2/3 ve druhe rade :)

    Jinak v kauflandu je ted v akci kyta, tak udelam nejaky vetsi flaky, aby mi to stihlo postupne schnout. Minule jsem par kusu presusil, tak si musim davat pozor.
    SIOLA
    SIOLA --- ---
    1 odpověď
    POHODAVOLE: Ahoj, copato? Já založil panenky. Mám to jako dárek a už bych nestihl pečeni do Vánoc...:D
    POHODAVOLE
    POHODAVOLE --- ---
    1 odpověď+7
    Tak jsem zalozil dalsi varku :)

    APPU
    APPU --- ---
    +1
    ANNIKA: Zkušenost bohužel nemám, ale jelení jerky se dělá normálně. Stejně tak los, sob a další, nebál bych se toho.
    ANNIKA
    ANNIKA --- ---
    1 odpověď+4
    Máte někdo zkušenosti se zverinou? Aktuálne máme v kulne takovouhle vánoční výzdobu, tak přemýšlím, jestli kus neupajcnout na sušení. Má nějaké specifické zacházení?

    SIOLA
    SIOLA --- ---
    STEVIE: Sůl max den a půl viz. můj návod hore :). Taky mě to chytlo jednou zeleň a byl to stejný důvod - moc obvazu, stačí fakt udělat jednu-dvě vrsty, nebo klidně silonku.
    STEVIE
    STEVIE --- ---
    1 odpověď+1
    Když jsme u těch fuckupů, tak se taky podělim.

    1) Zkoušel jsem ten recept na sušené maso z mletého viz YT video níže ( POHODAVOLE )
    - omylem jsem koupil mix hovezi / veprovy, tuk do 30%, nicmene rikal jsem si ze to i tak zkusim
    - nebyl to dobry napad
    - chutove to bylo jako studena sekana
    - bylo tam toho tuku fakt hodne po vysuseni, takze se to muselo dat do lednicky a rychle snist
    + dal jsem to mezi dva pecici papiry vyvalel valeckem na testo a slo to skvele

    2) Zkoušel jsem tohle - STEVIE

    - koupil jsem na to veprovou peceni, ktera mela takovej dost prorostlej jeden kraj
    - takze jsem to riznul na dve casti, jedno mene tucne cisty maso, druhy dost tucny
    - 3 dny soli je fakt moc, i s odsolovaci lazni

    + pustilo to fakt hodne vody
    + po tydnu jsem sundal tu tucnou cast a pouzival jsem to jako slaninu - chutnalo to skoro jako pancetta

    - ten vetsi kus mi prisel furt malo "hotovej" tak jsem to nechal dva tydny a bohuzel to chytlo plisen..
    - zapomnel jsem zvazit takze jsem tak spis odhadoval jestli uz to bude pocitove..
    - nevim jestli to bylo tim ze to bylo hodne prorostly a nebo jsem dal moc tlustou vrstvu obvazu ....
    HOWKING
    HOWKING --- ---
    +1
    SIOLA: Tuhle fámu vymyslel nějaký sobecký manžel, aby mu žena v těhotenských hutích nesežrala všechno co si nasušil! :)
    PALEONTOLOG
    PALEONTOLOG --- ---
    +3
    SUCHNA: díky ale já těhotenství už neplánuju
    SUCHNA
    SUCHNA --- ---
    1 odpověď+2
    + nesmí játra kuli vitaminu A, kterej deformuje plod v prvním trimestru. A neměli byste používat ke koření šalvěj a mátu, protože ta blokuje tvorbu mléka pro kojící. Ať to máme komplet :D
    SUCHNA
    SUCHNA --- ---
    +1
    ze stejného důvodu nesmí těhule hermelín a jiné plísňové sýry
    SIOLA
    SIOLA --- ---
    PALEONTOLOG: edt. Listeriózou :)

    SIOLA
    SIOLA --- ---
    +1
    PALEONTOLOG: Jednu těhulku jsem měl doma, tak jsem si o tom načetl :). Hrozí ovlivnění plodu toxoplazmózou, nebo listeriótou.
    PALEONTOLOG
    PALEONTOLOG --- ---
    2 odpovědi
    SIOLA: jak to ?
    SIOLA
    SIOLA --- ---
    1 odpověď
    MATHEA: Ani těhulky, ani těhotné…:-(
    DEVIL
    DEVIL --- ---
    +1
    podle me by se melo solit takhle kvantitativne jen kdyz delate celou praseci kejtu aka 'ham' a vsechno ostatni bud podle receptu, pokud je a nebo podle salinity dila ve vysledny vaze. a pokud ste podesrany z botulismu nebo si jen 'nejste jisti' tak proste namisto 'tuny soli' aplikujte nitraty ve forme bud cure #1/#2 nebo prague powder/praganda.
    jinak vsechno bude stejne na slanecka. jediny co se vam podari bude 'min slany' a tim padem lepsi nez vsechno ostatni presoleny co ste udelali
    MATHEA
    MATHEA --- ---
    1 odpověď+1
    Ale tehulky muzou, ne? Pardon, je to silnejsi nez ja.
    SIOLA
    SIOLA --- ---
    1 odpověď+3
    NAVRY: Těhotné by neměli jíst sušené maso.
    SUCHNA
    SUCHNA --- ---
    NAVRY: been there, done that.. :D a časem zjistíš, že ikdyž se snažíš ale jako fakt, protože víš, že je to na Vánoce a čeká na to celá rodina, tak to stejně přesolíš. lámeš si hlavu proč, když si toho dal ještě míň než posledně a pak ti dojde, že hovězí je extra citlivý na datum a způsob porážky a záleží, kolik vody v sobě má. Takže když si budeš pro těhulku chtít být extra jistej, tak jí v makru koupíš stařenej steak, protože ten do sebe tu sul nenatahne a je krásně měkoučkej už v základu. a to pak sou orgie.
    Kliknutím sem můžete změnit nastavení reklam